Manger avec les mains a été dit
A travers les rues, une grille pavée, les restaurants qui se succèdent sans relâche. Les panneaux annoncent « cuscusería » (un terme jamais vu auparavant) et sur les terrasses les spécialistes travaillent la semoule à la vue du public . Ce pourrait être la Tunisie ou le Maroc, l'Andalousie aussi…, mais non, c'est le Finisterre de l'île de Sicile. Un endroit perdu sur les cartes . Un rêve de roche, de sable et d'écume vu du ciel, avant d'atterrir à l'aéroport de Palerme.
La dernière semaine de septembre, l'essence de la Méditerranée est renforcée avec le 'Cous-Cous Fest' : un événement gastronomique et culturel (Festival International d'Intégration Culturelle) qui tente de faire de la semoule un point d'union entre les pays , un pont entre le Nord et le Sud et une revendication de son propre caractère méditerranéen qui dépasse les limites de la Mare Nostrum. Cette année marque la quinzième édition et j'ai la chance d'être ici, faisant partie du jury technique, qui évalue les plats qui concourent au concours international.
San Vito Lo Capo : un rêve d'eaux turquoises et de maisons ocre qui accueille le 'Cous-Cous Fest'
la ville est une fête . Sous des dizaines de tentes disséminées un peu partout, différentes variétés de couscous sont préparées (à la viande, aux aubergines et à l'espadon, au pesto trépanais, aux fruits de mer, aux œufs, aux douceurs...) à la manière de Trapani, africaine, tunisienne... Danse du ventre, manger et profiter . Ongle bulle de bonheur inconscient des mauvais moments, flottant sur la crise. Les spécialistes donnent des cours de cuisine, expliquent comment travailler les grains, comment préparer le bouillon, quand ajouter les herbes... Des dizaines de façons de dire "couscous" . Un sampler de couleurs, d'odeurs, de saveurs et de textures sur fond de semoule de blé, comme une toile, sur laquelle la cuisine est peinte en toute liberté . Des recettes qui passent de la tradition à l'extravagance, des saveurs les plus connues aux plus exotiques.
Comment est-il possible qu'un plat pauvre comme la semoule de blé soit devenu un élément de référence culturelle aussi fort ? neuf pays (Italie, France, Maroc, Tunisie, Egypte, Israël, Palestine, Côte d'Ivoire et Sénégal) concourent pour le concours. La Libye et l'Algérie me manquent. L'Italie, représentée par une équipe de Siciliens menée par la vétéran Piera Spagnolo (chef de l'hôtel Tha'am) s'impose comme la favorite du jury populaire, aux côtés du Maroc et du Sénégal, les trois pays qui se sont qualifiés pour la grande finale. Dans le même temps, le jury technique, composé de journalistes de différents pays, consacre le meilleur couscous, la présentation la plus colorée et le « pas cher et savoureux » (clin d'œil à la crise). Parmi mes favoris (et ceux de mes collègues) : la France et la Palestine.
Les représentants de la Côte d'Ivoire, l'un des neuf pays participants au concours
Mais qu'est-ce que le couscous ? A première vue, il est attribué origine berbère . C'est l'emblème de la cuisine maghrébine. Cependant, il apparaît dans La Lozana Andaluza (XVIe siècle) et Cervantes parle de « al cuz cuz » dans Don Quichotte (XVIIe siècle) comme plat populaire de l'époque. Plus tard, après des siècles d'histoire, en Espagne il ne reste plus rien de couscous, pas même une trace. Après l'expulsion des Maures au 17ème siècle, la trace est perdue, dommage !
Le couscous est préparé avec de la semoule de blé dur, c'est-à-dire une farine grossière qui est travaillée avec de l'eau et les mains jusqu'à former de petites boules. A ne pas confondre avec "boulghour" qui sont des grains de blé grossièrement broyés, séchés au soleil et cuits. Cette dernière est également utilisée au Maghreb et sert parfois de substitut à la semoule.
Semoule cuite à la vapeur, il est assaisonné d'épices, d'herbes et de noix et cuit avec des légumes (carotte, courgette, aubergine), pois chiches, viande (agneau ou poulet) ou poissons et crustacés en zone côtière. Il est servi avec un bouillon préparé avec les mêmes ingrédients (qui peuvent être intégrés ou servis séparément) et dans certains pays, notamment en Afrique sub-saharienne, il est accompagné de pâte de piment (Harissa) . Un tel nombre de composants donne inévitablement lieu à un échantillon très large de variantes. Les couscous africains sont puissants, colorés et épicés ; les Maghrébins sont parfumés à la cannelle, au safran, au citron confit et aux dattes ; Les Palestiniens et les Israéliens aiment inclure des noix et les Siciliens sont une explosion de tomates et d'aubergines accompagné, presque toujours, de poisson.
Le couscous est préparé avec de la semoule de blé dur
Cette assiette traditionnellement mangé avec les mains , selon la coutume du Maghreb, la texture de la semoule a donc tendance à être gluante dans les versions les plus populaires, tandis que dans les plus élégantes, les grains restent lâches. En France, le couscous se rapproche de la haute cuisine et devient un plat raffiné aux saveurs extrêmement raffinées , comme l'a démontré la chef Alice Delcourt (responsable de l'équipe de France lors du concours), qui inexplicablement n'est pas allée jusqu'en finale, peut-être à cause d'un excès de finesse et de complexité du plat.
Une paire de adresses à considérer ils sont:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Parfait pour goûter quelques-uns des meilleurs couscous comme le « san vitese » au dentex, le « rais » au pesto d'agrumes, amandes, aubergine et thon ou le « nero di sepia » au calamar dans son encre (très curieux).
- En dessert, une glace (l'autre grande attraction de San Vito) à vairon , un glacier rattaché au mouvement 'Slow Food' qui n'utilise que des produits naturels, majoritairement locaux.