miracle moelleux
"Le croissant parfait commence par son apparence extérieure", dit-il. Joan Guasch, partenaire et chef de marque Pâtisserie Brunell. Amen. Le croissant nous donne faim et envie à travers les yeux, nous regardant de sa vitrine avec un "taille, symétrie, stratifié régulier et une couleur uniforme". Des qualités qui sont « le fruit d'une cuisson précise ». Plus tard, une fois entre nos mains, la dégustation se poursuit. "A la première bouchée, ils ajoutent le croquant de sa couche externe, la spongiosité du nid d'abeilles interne et la saveur équilibrée de ses ingrédients et la maîtrise dans son élaboration ».
tout ce qui était donc cette année, ils ont remporté le prix du meilleur croissant au beurre artisanal à Brunells, la pâtisserie classique de Barcelone rouverte en 2019 par Guasch et ses partenaires pour ramener dans le Quartier Gothique cette enseigne synonyme de douceurs de qualité et pleine d'identité barcelonaise.
"Chez Brunell nous avons récupéré la recette historique du croissant traditionnel à base de saindoux au lieu de beurre », poursuit Guasch. Alors nos clients peut choisir l'un ou l'autre selon vos goûts et vos souvenirs ».
Forme, couleur, croustillant mais moelleux. Perfection!
Le prix du meilleur croissant artisanal au beurre en Espagne a été une étape importante pour eux. "Si avant la récompense nous produisions environ 100 croissants par jour, nous avons atteint le chiffre de 2 000 croissants les jours suivant la reconnaissance. Aujourd'hui, la production reste stable, environ 500 croissants par jour ».
Et avant d'enchaîner sur sa recette, il en dévoile le secret : plus que la recette elle-même, la précision est importante.
PRÉPARATION (pour 50 croissants)
1ER JOUR:
prépare un piscine (préféré) qu'on laisse fermenter entre 4°C et 8°C pendant 24 heures.
260g de l'eau
8g Levure
4g de sucre
250g de farine forte
JOUR 2:
La poolish est pétrie avec le reste des ingrédients :
1,2 kg de farine forte
190g de sucre
40g de sel
26g lait en poudre
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
40g de miel
300 grammes d'eau
31g Levure
220g de beurre que l'on ajoute en fin de pétrissage
Une fois que la pâte est assez élastique, faire quelques boules d'environ 3 kg. qui restent repos 30 minutes à température ambiante.
Après ce temps, la pâte est étirée jusqu'à ce qu'elle forme rectangulaire, d'une épaisseur uniforme. Il est enveloppé dans un film et congelé jusqu'à l'obtention d'une texture durcie qui favorisera l'introduction du beurre lors du laminage.
Avec la pâte déjà froide et durcie, étaler le beurre sur la pâte dans un processus continu d'étirement et de pliage jusqu'à la masse finale, qui couper en triangle pour former les croissants.
Pâtisserie Brunells