pas sans mes ramen
Si je devais choisir un souvenir qui décrit ma petite enfance dans un quartier périphérique, dans tout l'album de ma mémoire sonore et olfactive, je choisirais ce mélange captivant, aussi stimulant que primitif, qu'ils nous offrent marchés populaires.
Celles où la soniquete du vendeur salé abrité derrière son sexe se dilue des rires complices de la clientèle, des bruits métalliques des fermetures et de l'odeur des légumes frais, du saucisson de porc, du poulet et de la lotte décapités et de la dorade, luisante et argenté, reposant sur de fines couches de glace...
Makiko-san nous attend souriant (et affamé) à l'une des quatre tables en bois convoitées de YokaLoka, entourée précisément de cette atmosphère caractéristique qui, heureusement, continue de respirer ce marché traditionnel de Quartier des lettres . "Quand je viens manger ici, je me sens chez moi. Je viens manger chez mon ami Yoka."
C'est ainsi que nous décrit Makiko Sese, qui gagne ses chambres dans la capitale comme professeur de japonais, traductrice et interprète (en plus d'être impliqué dans d'autres projets liés à leur culture d'origine) la sensation que procure le fait d'être assis à la table du sushi-bar de leur compatriote Yuka Kamada .
" Pratiquement toute l'équipe est japonaise . En fait, tous les cuisiniers sont : sushimen professionnels et des experts dans d'autres types de cuisine japonaise. Ici, je peux goûter des plats que je ne trouverais pas dans d'autres restaurants de cuisine japonaise à Madrid, qui habituellement proposer des options trop "classiques" . Ici, je retrouve cette cuisine maison qui me manque tant."
Pas sans mes ramen : comment le déguster comme un vrai japonais
Un palais au "mal du pays" japonais il est très exigeant et ne se contente pas de remplaçants. L'un des plats les plus recherchés par les résidents japonais en dehors de ses frontières (et pour lequel ils sont capables de vivre l'authentique peplum dans leur recherche de la saveur la plus authentique) est le ramen ( ) .
"C'est un incontournable du menu du jour. Notre obsession culinaire . Je ne peux pas vivre sans râmen. Curieusement, ce n'est pas un plat d'origine japonaise, mais importé de nos voisins. Ce concept de nouilles au bouillon est plus typique de la Chine."
avant d'entrer matière ramenerienne , le serveur nous offre un otoshi (japonais, apéritif ou tapa). Dans ce cas, nous sommes devant moyashi (germes de soja), un accord parfait pour une Asahi bien fraîche, une célèbre marque de bière japonaise que Makiko-san a choisie pour accompagner son menu. "Selon le plat, j'aime changer de variété. Je pense que les bières parfaites pour accompagner le râmen sont l'Asahi, la Tsingtao (très populaire en Chine, d'où elle est originaire) et même la Mahou espagnole. Je ne commanderais jamais, en ce cas, Sapporo ou Yebisu."
Makiko-san est convaincue par une autre des suggestions du jour et décide d'attendre ses râmen en savourant une délicieuse entrée à base de poisson : Usuzukuri de saumon flambé à la sauce teriyaki ( ). Usuzukuri ( ) vient de usui ( ) , qui signifie "fin", "mince" et tsukuru ( ) , un verbe qui signifie "faire" (quelque chose de manuel, surtout), "produire", "cuisiner" ou "faire préparer des aliments" dans le cadre gastronomique...) . C'est un type de coupe beaucoup plus fin que celle habituellement appliquée au sashimi. Notre gourmand solitaire "clashe" les waribashi (baguettes jetables ; littéralement, "baguettes fendues"), avant de commencer à manger. Lors de leur séparation manuelle, certaines puces restent attachées au waribashi, il est donc conseillé de réaliser ce petit rituel. Dieu est dans les détails, très chers.
L'un des cuisiniers tend la main pour appuyer de manière décisive sur le klaxon qui met les serveurs au garde-à-vous : « Sumimasen ! Jûni-Ban ! Shôyurâmendesu ! Un énorme bol noir, au fond abyssal profond, fumant et aromatique, se dandine vers notre table. Derrière lui apparaît Yoka Kamada, qui s'approche en souriant. Elle nous salue et demande la permission de s'asseoir pour manger avec nous. "J'ai aussi une envie de râmen aujourd'hui."
Makiko-san la salue avec un vif "okaeri !" , retrousse ses manches, saisit son renge (cuillère en porcelaine japonaise) et s'apprête à siroter son shôyurâmen ("soja"), une variante au goût un peu plus intense que l'autre alternative proposée par l'établissement, le shiorâmen ("de sel" ; il est présenté assaisonné de sésame). Un bouillon prodigieux obtenu, principalement, en gardant les os de porc dans une mijoteuse pendant environ deux jours. "Bien sûr. Il faut extraire toute la saveur qui se trouve à l'intérieur des os", explique Yoka-san, tandis que les joues de Makiko-san, plongées dans son activité nourrissante, prennent une agréable touche de rose. Passons à la dissection :
Tout ce que vous devez savoir sur les ramen est ici
Yoka-san commente que les râmen offerts par son établissement sont teuchi (fait maison, fait main) : " Chez YokaLoka on veut s'évader de l'industriel . Notre objectif est de partager la culture japonaise authentique, dans un lieu aussi authentique et populaire, précisément, qu'un marché peut l'être."
Yoka-san continue de nous expliquer la philosophie qui entoure son entreprise. Comme c'est le cas pour d'autres établissements qui prolifèrent dans les allées et venues des marchés traditionnels de la capitale, ce type d'initiative contribue au fait que certains espaces coutumiers peut continuer à être préservé bastions de la culture populaire ; des agoras, en somme, qui doivent continuer à être appréciées par leur propre communauté.
« Au Japon, malheureusement, ce besoin de conserver ce qui est indigène, ce qui est authentique, se perd au profit des grands magasins, des depâto ( ) ou des soi-disant konbini (« dépanneurs ») ou sebunirebun (- 7- Onze), qui anéantissent les petites entreprises Yoka-san poursuit. "Par exemple, à la gare de ma ville (Ekimae, littéralement 'en face de la gare'), les petits commerces tenus par des locaux, qui étaient pleinement opérationnels quand j'étais petite, sont déjà tous fermés. On pourrait dire que seulement 5% essaient de perdurer sous forme d'izakaya (taverne traditionnelle japonaise) ; mais "chaîne" izakaya, pour ainsi dire. Un concept absolument contradictoire. Bien que nous puissions fixer une comparaison approximative avec ce qui se passe aussi en Espagne, l'équivalence n'est pas absolue , parce que ce qui se passe au Japon en ce sens est bien plus agressif ; Et je pense que là-bas, les gens se demandent beaucoup moins que cet empire des grandes chaînes est quelque chose de très négatif pour le tissu commercial local. C'est l'une des principales raisons qui m'ont poussé à créer une entreprise comme YokaLoka."
Une cuisine de marché japonaise au cœur d'Antón Martín
L'un des charmes du métier de Yuka Kamada réside dans son intérêt déjà mentionné pour la transmission de la culture japonaise, à travers l'un des meilleurs ambassadeurs qui existent, celui qui parle une langue absolument universelle : l'estomac ( Onaka , ). Il a récemment décidé d'intégrer dans son équipe un chef spécialisé en haute cuisine kaiseki ( kaiseki ryôri ) et en shôjin ryôri ( ) , cuisine végétarienne très populaire dans la région de Kyoto, qui trouve son origine dans les restrictions alimentaires des moines bouddhistes.
"C'est un type de cuisine que nous aimerions présenter à travers des événements spécifiques, en plus de notre activité quotidienne au marché Antón Martín", souligne Yoka-san. "Par exemple, plus tôt cette année, nous avons mené un événement de dégustation de saké avec l'appariement shôjin ryôri; quelque chose de très spécial..."
Makiko Sese finit de sucer, en rythme, les dernières gouttes du bouillon brunâtre luisant de son bol . Satisfait, et après avoir entonné l'enthousiaste " Gochisôsamadeshita ! » À proprement parler, il nous raconte d'autres anecdotes sur le culte du râmen : « C'est peut-être l'un de nos types de malbouffe les plus connus, pour ainsi dire. Par exemple, les Espagnols, à 5 ou 6 heures du matin, quand vous avez fini vos réjouissances, vous avez faim et allez dans une churrería, n'est-ce pas ? Nous allons à la "ramenería". Nous disons généralement : Shimerâmendayone.. . (...) , qui pourrait se traduire par quelque chose comme : 'Allons-nous manger du râmen pour finir (fermer) la nuit ?' Ça, ou un bon plat à base de riz (-don). Un peu lourd, hein ?
Et le fait est que les amis qui embrassent la nuit avec une prédisposition presque génétique, c'est peut-être là que réside la vraie affaire... Dans l'ode nocturne au râmen... *Le YokaLoka Râmen-Set (12,20 euros) est accompagné d'un bol de riz assaisonné, notamment avec des légumes et des algues. Il peut être dégusté les mardis et mercredis en dehors du menu.