Du jardin à l'assiette est une des devises du restaurant MAdeCA.
Éclaboussure! Méditerranéen. Macarena s'étire et plonge dans la mer. Littéral. Un bain salé. un plongeon Un shaker matinal de luxe et une façon bien plus saine d'évacuer le stress que les triathlons valium ou herculéens, si à la mode chez les cuisiniers. Elle a son propre truc : **être la prima donna d'un restaurant de haute cuisine, MAdeCA, ** implique beaucoup de travail, de pression et d'heures interminables, qui vont bien au-delà de la danse entre les moues, et comprennent des interviews, des photos, des conférences et un rénovation constante.
Pour Maca –comme Macarena de Castro aime se faire appeler–, la mer est le moyen de s'évader et de se réinitialiser. Et c'est pourquoi, bien que son appartement soit littéralement au-dessus de son restaurant à Alcudia, dans le nord de l'île, la plupart des nuits, à la fin du service, il prend son bateau, navigue un moment et se réveille à tout moment, toujours adapté à le bain du matin.
La La Méditerranée est votre loisir. Aussi votre garde-manger. D'où viennent tous les poissons servis au restaurant, sans exception ? et que Jaume et d'autres pêcheurs du marché aux poissons d'Alcudia lui apportent quotidiennement : le coq de San Pedro, le cabroch, le forkbeard, la raie, le gatet ou le denté. Il le défend bec et ongles et sans relâche. Comme Íñigo Montoya dans The Princess Bride. Et quiconque veut chercher les chatouilles, ici vous les trouverez à coup sûr. "S'ils me disent d'aller essayer un restaurant et qu'ils sortent un saumon, je me lève et je pars. Je ne vous dis pas de ne pas apporter une sauce de l'extérieur, un clin d'œil. Mais le poisson ? A Majorque ?".
Maca prépare sa génoise aux petits pois et fromage de chèvre.
Cela n'arrive pas seulement avec des poissons majorquins qui ne sont pas des prophètes dans leur pays. A votre avis, sur l'île la mer était presque synonyme de plage jusqu'à récemment et la plage est presque le seul centre d'intérêt de l'île.» «Beaucoup ici ont vu l'hôtellerie comme la seule issue et ont opté pour la facilité. La plupart du temps en gastronomie ce que l'on a n'est pas valorisé et tout ce qui vient de l'extérieur semble meilleur, plus exotique ».
C `est vrai que Au cours du XXe siècle, Majorque a exploité (voire surexploité) ses charmes : ces criques que l'on localiserait a priori en bouleversant le globe, cette chaîne de montagnes qui n'est pas battue dans l'idéalisme ou la ville la plus pittoresque de la Toscane, cette cathédrale qui mouille ses jupes dans l'eau salée ou cet air élégant et sophistiqué avec celui-là est né ou on n'est pas né.
Mais la gastronomie a toujours été un compte en suspens et, même si c'était déjà le sujet (et jamais mieux dit) dans les commérages d'Europe centrale, La péninsule n'a commencé à entendre parler de son excellence qu'il y a quelques années à peine, lorsqu'un groupe de jeunes chefs fiers de leur terroir ont transformé l'omelette (et la frite majorquine ou arròs brut) presque en même temps que leurs produits commençaient à être valorisés et les vins et huiles de cépages indigènes ont commencé à se démarquer.
Maca fait partie de cette génération. C'est un arc et une flèche amazonienne et son restaurant gastronomique (avec son étoile Michelin incluse), un bon endroit pour se débarrasser des préjugés, apprendre et se régaler. Haute avant-garde avec des ingrédients cent pour cent majorquins a été, depuis le début, la recette qui au fil du temps a évolué et mûri vers quelque chose de plus libre et sans liens, qu'il appelle "Cuisine majorquine gratuite".
Pendant des années tourné pour récupérer le livre de cuisine populaire, Je suis allé aux fêtes de la ville, aux marchés, aux foires, j'ai posé des questions aux grands-mères et j'ai étudié de vieux livres, tout en combinant tout cela avec des séjours dans d'autres grands restaurants où j'ai pu continuer à apprendre (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ).
Il est maintenant temps de faire un pas de plus, un tour de vis. "J'ai décollé, j'ai voulu me radicaliser et je peux parce que j'ai fait beaucoup de tradition ». Cela ne signifie pas qu'il s'éloigne du produit majorquin. Au contraire. Tout tourne autour de lui et seulement lui.
Détail des filets de Jaume et du bateau de son fils, qui approvisionnent Maca en poisson.
Edu Gandía, chef et ancien responsable du département R+D+Tradition (qui a récemment entrepris un projet en solo), et qui a été forgé avec Quique Dacosta, Martín Berasategui ou Fran Martínez, a été son bras droit. Pendant des années, il a passé l'île au peigne fin chaque semaine en visitant les paysans, « À la recherche du plus spécial pour le façonner au restaurant et l'intégrer dans les plats. Nous sommes très guidés par la temporalité, sans nous limiter aux anciennes recettes, mais toujours en utilisant des produits majorquins ».
Pere Ramis gère le quotidien avec tact du jardin du restaurant, à Sa Pobla, d'où proviennent de nombreux fruits, légumes et herbes de l'assiette : des basiques comme le romarin, le thym ou la verveine citronnée, aux variétés majorquines (et baléares), comme les fesols fava de Sóller, les légumineuses careta, les pois bleus de Minorque ou les prunes frare, en plus des œufs pondus par les poules races minorquine et ibizienne qui le chassent.
Le verger est aussi le lieu où se tiennent les grands rassemblements dans cette maison, les conseils qui une fois par mois ils se réunissent autour d'une longue table et d'une frite majorquine (ou tout ce qui touche), le 'comité des sages', c'est-à-dire à la direction du restaurant, à l'équipe marketing et aux véritables protagonistes, les paysans, qui apportent et nourrissent leur savoir.
Ils sont Biel, Montserrat, Lluís, Xesc ou Llorens, et ensemble ils pourraient écrire une encyclopédie de la biologie, de la gastronomie, de l'anthropologie ou de la botanique de Majorque ou assembler une arche de Noé entière pour survivre à une inondation. Survivre au coup des tributs, car tout ce qu'ils produisent ou élaborent est de la plus haute qualité, la plupart du temps biologique (et presque toujours unique).
L'un des 'conseils sages' du verger de Sa Pobla.
Ils discutent, commentent leurs progrès, échangent des points de vue, réfléchissent à des idées et se donnent mutuellement leur avis.
En plus d'être secrétaire général du syndicat agricole Unió de Pagesos et membre de Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens possède une ferme de production entièrement biologique à Ruberts, Can Caló,** où il cultive du pebre bord de tap de cortí (la rouge de Majorque), tomates ramallet (celles utilisées pour le pa amb oli) et cor de bou (cœur de bœuf), amandes, olives, caroubes, câpres, criste marine, coing et céréales, avec lesquelles il produit de la farine de blat xeixa, des conserves et huile. Il élève également certaines races des Baléares comme le porc negre (cochon noir), la vache minorquine, le mouton rouge majorquin et même les autruches.
Xesc Ayarte a pris une retraite anticipée et a enroulé la couverture autour de sa tête pour se consacrer à ce qu'il a toujours aimé : élever des oiseaux. Maca garde ses meilleurs cailles, pigeons et œufs de poules quicas, une espèce locale à faible productivité mais de grande qualité. La caille aux dattes vertes ou farcie à l'anguille et le pigeon aux burballes maltées de seisa (nouilles) sont quelques-uns des plats qui peuvent être dégustés dans le restaurant à base d'eux.
Sobrasada artisanale et cornichons locaux.
La seule chose que l'on puisse dire de Monserrat Pons, c'est qu'il est un "vrai phénomène", un romantique parmi les rares qui restent et un amoureux de Majorque en général et du monde du figuier, l'arbre méditerranéen par excellence, en particulier, qui donne "le pain du pauvre et le dessert du riche".
Éminence mondiale de la matière, possède à Llucmajor la plus grande plantation expérimentale d'Europe (et peut-être de la planète), Son Mut Nou, dans lequel "il récupère des variétés à risque d'érosion génétique et en découvre d'autres inconnues".
Un total de 2 834 figuiers, 1 308 classes du monde entier (226 des îles Baléares) et même un jardin avec les "filles" des figuiers sous lesquels écrivaient des poètes distingués tels que Lorca, Machado, Miguel Hernández ou Rosalía de Castro, dont les boutures ont été apportées de leurs jardins respectifs.
Avec les figues, il fait tout ce qui lui passe par la tête : du cava, de la bière, du vinaigre, du café, trois types de confitures (hiver, été et août) et même du sirop, un concentré de figues séchées qui était autrefois administré après l'accouchement.
À la fin de l'année, Maca conçoit un menu en 17 étapes avec des figues de Montserrat, qui est servi pendant une semaine au restaurant.
Montserrat Pons, accompagnée de ses inséparables chiens au pied du figuier.
Également à Llucmajor se trouve la possessió (domaine) de Lluís, Son Cànaves, un manoir en pierres dorées aux allures de boutique hôtel, entouré d'arbres. Différents types de fromages biologiques y sont fabriqués : lait cru affiné pendant plus de 60 jours ; fromage lactique, avec caillé lactique, qui peut être consommé en deux semaines; fromage frais; fromage blanc et yaourt nature.
Avec le fromage laitier Maca, elle fait un dessert qui a conduit à l'hommage à Paco Torreblanca et qui a suscité de grands compliments (gâteau éponge amontillado avec crème de pois et fromage laitier) et avec le fromage blanc un bras d'ortie tzigane.
À la ferme, il y a aussi des cochons en liberté qui se nourrissent du grain qu'ils produisent eux-mêmes et avec lesquels ils font des saucisses maison.
Lluis dans sa ferme de Llucmajor, où il fabrique des fromages de brebis bio.
Un autre idéaliste convaincu est Llorenç Payeras , un écrivain agité avec un esprit de la Renaissance et un spécialiste des races indigènes d'animaux et de plantes de Majorque et tout ce qui tourne autour d'elle... sa composante anthropologique, culturelle, sa poésie, ses fêtes traditionnelles, son calendrier annuel, sa langue...
Non content de théoriser, c'est un homme courageux qui a osé avec le fromage de jument de Majorque, quelque chose qui n'avait jamais été fait auparavant et qui est très difficile, car son lait manque de caséine et de matières grasses.
La maca l'a utilisée dans plusieurs de ses plats, dont les spaghettis à la citrouille, préparés comme une carbonara, qui associent deux produits majorquins inédits : ce fromage et un distillat d'hypericum des Baléares avec lequel on cuit le jaune d'œuf. Ils me donnent une ligne directrice, Ils me disent ce qu'il y a là-bas et en fonction de cela, nous cuisinons, laissant Majorque parler », explique Maca.
"L'été dernier, par exemple, nous avons aussi fait un bouillon de seiche et d'escargots avec des graines de genévrier, du fenouil et de la coriandre, et un Bloody Mata, qui est une eau de tomate avec de la vodka macérée avec des plants de tomates, qui sent la campagne et a le goût de plant de tomate. , à boire en apéritif. Ils fonctionnent, et je les achète, pour un ou pour dix. Et ainsi, ensemble, nous faisons tourner la roue ».
Cheval à Sa Bassa Rotja, un hôtel rural avec un potager.
OÙ DORMIR
Finca Serena : Ouverture prévue en avril qui promet de devenir l'un des points de repère de l'île. Retraite intérieure élégante entre oliviers, vignes et arbres fruitiers.
Son Brull : vue sur les montagnes Tramuntana et 23 chambres dans cet hôtel de charme situé dans un monastère du 18ème siècle tenu par une famille à Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Hôtel rural à Capdepera dans un manoir centenaire décoré dans un style majorquin contemporain au sein d'un grand domaine. Son restaurant (une étoile Michelin) est dirigé par Andreu Genestra , un autre des noms de cette nouvelle vague de chefs majorquins.
Sa Bassa Rotja: Bel hôtel rural de 38 chambres dans un manoir du 13ème siècle et avec plus d'une centaine d'hectares de terrain. Il est situé à Porreres.
Es Princep : Quiconque a besoin de son moment urbain le trouvera dans cet hôtel de Palma avec vue, un spa oasis, Coco et la cuisine de Genestra au restaurant Bala Roja.
Formes architecturales de l'hôtel Es Princep.
OÙ MANGER
MAdeCA : C'est le restaurant gastronomique de Macarena, anciennement connu sous le nom d'El Jardín, où vous pourrez déguster des plats tels que la carbonara de potiron au fromage de jument ou le San Pedro au citron avec cheveux d'ange et fleur de camomille. En bas se trouve son bistrot, avec quelques-uns de ses plats vedettes ; et Danny's, un gastrobar aux propositions informelles.
Ca na Toneta : Loin de l'agitation majorquine, cette maison est toujours synonyme d'honnêteté. Les sœurs Solivellas le font en cuisinant ce que la terre donne et ce qui a toujours été cuisiné à Majorque. Tout ici a une cohérence, du lieu à la vaisselle.
S'era de Pula : Edu Gandia et Omar Lorca se sont rencontrés à Quique Dacosta et se sont retrouvés à MAdeCA. Ensemble, ils dirigent désormais le nouveau restaurant de l'hôtel Pula Golf Resort. À Son Servera (l'un des quartiers les plus calmes de l'île), C'est un espace très majorquin, avec un concept simple mais soigné, et avec une recherche du meilleur produit (avec une préférence pour le local). Langoustine aux pois larmes, espardenyas à la truffe noire...
Edu Gandía, préparant un 'pa amb oli' dans la cuisine de Son Mut Nou.
QUE VISITER
Son Mut Nou : Pour tout savoir sur le figuier... et l'acheter, des confitures aux cavas.
Aubocassa : Top des huiles à Manacor.
Mesquida Mora: La cave de Bárbara Mesquida, pure Majorque.
Ánima Negra : Les vins que Miquel Barceló « peint ».
4Kilos Vinícola : Les révolutionnaires du vin majorquin.
Extérieur du bâtiment Son Mut Nou.