Chachepó, le bonbon traditionnel de Linares qui a été ressuscité
Deux sonneries retentissent et à l'autre bout du téléphone j'entends le La voix énergique de Mina , qui se débat avec les tâches de sa cafétéria juste avant la fermeture. Son mari, Pablo, est toujours à l'atelier occupé à préparer les dernières gourmandises de la journée : « ici on nous donne 21h aujourd'hui comme toujours, c'est sûr », me dit-il.
C'est le mariage de Linares , dans la province de Jaén , qui court Excelsior, une pâtisserie avec plus de 2 décennies d'histoire qui depuis deux ans est devenu célèbre grâce à un jalon : il a réussi à ressusciter le chachepo , la la sucrerie la plus traditionnelle de la ville , disparu pendant environ 20 ans après la fermeture de la mythique confiserie de Félix de Amo.
Linares fait revivre le Chachepó
Les promoteurs d'un si grand exploit ? D'un côté, Pablo lui-même, qui avait passé beaucoup de temps à penser à récupérez cette vieille recette et rapportez-la à la ville . Autre, Ramiro Rull de Torres Le père de Mina maître chocolatier presque 90 ans —et le fils d'un maître meringueur, le pionnier de cette famille de pâtissiers qui, rappelons-le, en est déjà à sa quatrième génération dédiée au sucré—, qui avait en mémoire la fameuse et tant attendue formule.
Après deux ans d'essais, d'essais et d'erreurs, de dégustations et de sainte patience, Excelsior a enfin pu confirmer que oui, il avait réussi : le chachepó était déjà —encore— ici . « Il est vrai que ni les produits ni la matière première ne sont les mêmes que par le passé, même si les ingrédients sont les mêmes, mais le résultat est un succès. Les jeunes parents du chachepó nous appellent : nous l'avons fait resurgir », nous raconte Mina.
L'histoire de ce bonbon qui rend tant de fous a son origine il y a pas moins de cent ans. Nous avons parlé avec Nazareth, la fille de Mina et Pablo , qui nous assiste les mains libres alors qu'il parvient à sortir d'un embouteillage à Madrid, la ville où il vit et travaille. Immergée à distance dans le projet familial —elle est en charge du marketing, de la communication et de l'administration, entre autres tâches—, elle nous raconte la merveilleuse expérience que cela signifie de donner une bouchée de gâteau chachepó , qui est vraiment un bébé en français.
“C'est un bonbon de forme cylindrique qui se dégustait debout dans l'assiette — maintenant il se couche — et presque toujours la nuit, quand les ouvriers des mines de la région terminaient la journée et qu'ils voulaient l'accompagner d'un verre d'anis . Il a apporté de très bons moments, c'est pourquoi les habitants de Linares l'ont toujours beaucoup aimé », nous raconte-t-il.
Et il a eu de si bons moments, qu'il a été baptisé comme chachepó en référence au mot « chachi » , un adjectif largement utilisé dans la région et qui, on le sait déjà — et le RAE nous le rappelle — signifie « formidable, très bien ». Tout est clair, oui monsieur.
Moelleux et doux, juteux et avec une légère saveur d'anis Mina commente que la pâte est à base d'œufs et de farine, et qu'ils se sont assurés que personne au-delà des trois membres de sa famille ne connaît la vraie recette. "Nous venons à 6 heures du matin et jusqu'à 9 heures du soir, nous préparons des gâteaux, de toutes sortes de gâteaux au lait frit et, bien sûr, aux chachepos", dit-il.
Processus de préparation Chachepó
De ces derniers, il assure qu'ils peuvent produire, en temps normal, entre 400 et 500 unités . « Nous les fabriquons quotidiennement et à la main, un par un à la main. En temps normal ils partent d'ici environ 90 ou 100 boîtes par jour , bien qu'à Noël nous devions augmenter la main-d'œuvre pour qu'ils puissent nous aider avec le cadre et l'emballage ».
Et avec pénétrer fait référence le chef pâtissier à 24 heures que les chachepos doivent passer, après avoir été cuits, immergés dans un sirop de liqueur qui lui donne cette touche que tout le monde aime : c'est sans aucun doute l'une des clés de son succès.
Or, c'est précisément cette dernière étape de sa préparation qui a été un handicap pour le chachepó : "Quand les gens venaient à Linares ils demandaient ce qu'ils pouvaient emporter de typique de la ville, et ils ne pouvaient pas être un chachepó car étant imprégnés de sirop, ils ne pouvait pas le supporter », dit Nazareth. "Nous avons donc décidé de faire un projet, qui est notre contribution à ayant réussi à ce que le bonbon le plus historique de Linares ait traversé les frontières: nous avons conçu un conteneur spécial”.
Chachepó, succulente et bien enceinte
Un packaging qui permettait le sucré, qui ne contient ni colorants ni conservateurs , endurer jusqu'à un mois et atteindre leur destination, quelle que soit la distance, en parfaite condition . Ainsi, et grâce à la boutique en ligne qu'ils ont lancée il y a deux ans, les chachepos ont atteint des endroits jusque-là impensables : Miami, Singapour, Londres ou le Ghana ne sont que quelques-uns d'entre eux . En Espagne? Il a une prédilection particulière pour cette délicatesse de Linares en Catalogne et dans la région de Levante , où plus de commandes sont passées.
Mais les améliorations se poursuivent et la famille Excelsior s'apprête à franchir une nouvelle étape dans cette direction. Nazareth parle avec enthousiasme de ce nouveau pari : « Le autoclave C'est une machine qui permet de conserver les aliments beaucoup plus longtemps. Il exerce une très forte pression sur le produit, et augmente sa durabilité grâce à l'atmosphère qu'il crée. Cette technique avait été utilisée dans toutes sortes de conserves, mais pas dans les confiseries, où nous allons maintenant la mettre en œuvre : au lieu d'un mois, elle peut durer jusqu'à six mois. Nous allons être les pionniers de l'autoclave en pâtisserie, c'est un cap que nous allons franchir”.
Et comme pour relever des défis, chez Excelsior ce sont des professionnels, ils ont aussi cassé le moule il y a quelques mois en s'installant hors de leurs locaux, au coeur de Linares , le premier distributeur automatique qui vend un produit traditionnel en Espagne. En d'autres termes : ils ont veillé à ce qu'à Linares il n'y ait aucune excuse d'aucune sorte pour que celui qui en a envie ne puisse pas se permettre de prendre une bouchée d'un chachepó, quelle que soit l'heure.
Tant de développement et d'engagement envers le produit vedette de Linares devaient bien sûr être récompensés. Et cela est venu dès le début de l'aventure commerciale grâce à la reconnaissance de ses voisins, grands experts dans l'art de la dégustation de pâtisserie, qui ont réussi à voyager dans le passé à travers les saveurs du chachepó. Mais aussi grâce au label “Goûtez la qualité de Jaén” et un autre prix, comme Meilleure promotion 2019 décernée par la Diputación, ou la meilleure sucrerie d'Espagne 2019 de Cadena Ser.
Cependant, la recherche de la perfection est une constante chez Excelsior, comme le dit Mina : « Je continue à m'entraîner parce que je veux continuer à apprendre, c'est pourquoi je vais commencer bientôt une maîtrise en haute pâtisserie à l'école de Torreblanca, l'une des meilleures ”. Des connaissances qu'il mettra en pratique, sans aucun doute, dès qu'il le pourra.
Et on sait déjà que là où il y a passion, le travail devient plaisir. Et c'est ce qui arrive à cette famille pour qui les sucreries sont tout : pour essayer leur produit le plus convoité, il faudra visiter leur site internet, bien qu'ils soient également disponibles dans les magasins gastronomiques et les stations-service dans toute l'Espagne.
Bien sûr, quand il s'agit de le déguster, mieux vaut se faire conseiller par ceux qui connaissent. Dans ce cas, Mina est claire : Accompagné d'un verre de vin doux, le chachepó est un pur délice. Faudra prendre note.