La version cuisinée de Juan Aceituno, dans Dama Juana
Si l'on s'appelle Juan Aceituno , votre destin est écrit. Bien qu'il ait lui-même tardé à se rendre compte que ce fut celui qui deviendra l'un des principaux ambassadeurs de la huile d'olive de sa terre, Jaén , et, par extension, sa gastronomie.
Pour lui, c'était quelque chose d'incontestable. Verser un jet de Picual sur le toast du petit-déjeuner c'était un geste aussi naturel, et aussi évident, que mettre une pincée de sel sur un steak ou mettre un morceau de sucre dans son café. Jusqu'au jour où, vivant à l'étranger, il s'est rendu compte que ce n'était pas le cas partout, et que, loin s'en faut, partout ce pétrole était le même que le sien...
Après être passé par le restaurant Las Rejas, avec Manuel de la Osa, et la Casa Marcial, avec Nacho Manzano, Juan est aujourd'hui le deuxième chef à recevoir l'étoile Michelin dans la province de Jaén, dans son restaurant Dame Jeanne , et l'huile d'olive extra vierge y est pour beaucoup.
Chef Juan Aceituna, de Dama Juana, Jaén
DE CASTE IL VIENT...
Dans sa famille, tous, ou presque, avaient été oléiculteurs , c'est pourquoi on peut dire qu'en plus de sa carte d'identité, l'huile coule presque, presque, dans ses veines. De ce qu'il n'y avait pas de tradition à la maison jusqu'à ce qu'il décide de s'inscrire à l'école de cuisine, c'était pour les hôteliers. que oui, son grand-mère Juana C'était "une cuisinière", qui depuis toute petite avait beaucoup cuisiné (d'abord pour ses onze frères et sœurs, puis pour ses enfants et plus tard pour ses petits-enfants) et avait fait tout ce qui pouvait être fait avec la nourriture, du fromage à l'abattage.
Juan et Juana ont toujours eu une relation très spéciale, qui allait au-delà de la relation typique grand-mère-petit-fils. Elle a accueilli avec plaisir son désir d'étudier la cuisine et l'a toujours soutenu dans tous ses projets. Ainsi, il a voulu lui rendre hommage en donnant son nom au restaurant, Dama Juana, qui n'a ouvert que quinze jours avant qu'elle ne meure "de joie", sans imaginer (ou peut-être oui ?) qu'en six mois la étoile michelin.
LA DAME JEAN
Juana est déjà partie, mais ce "morceau de cuisinier" est présent au-delà du nom. Dans certaines recettes, dans les fonds très savoureux de tous ses plats et dans nombre d'entre eux Cordialement qui ont pris une forme à croquer dans la cuisine de Juan.
Il le revendique à chaque fois qu'il en a l'occasion. "Je ne suis pas là pour inventer quoi que ce soit, car il y en a peu qui inventent, et moi, pour le meilleur ou pour le pire, je n'en fais pas partie. Ce que je fais, c'est récupérer des plats qui se perdaient." Ce n'est pas une pose, mais plutôt le titre de ce qui va se passer ici à partir de maintenant. C'est ce qui se passe à Dama Juana, récupération, austérité, paysage et, bien sûr, huile d'olive extra vierge.
Une vérité, mais une demi-vérité, car ici aussi il y a de l'innovation et beaucoup envie de réinventer , des produits, techniques et vinaigrettes utilisés dans les recettes traditionnelles à leurs propres présentations des plats , en passant pour les noms de ceux-ci, toujours poétiques , qui sont comme un album photo de la province.
Chambre Lady Juana, Jaén
S'asseoir à la table de Dama Juana, dans le Barrio de San Ildefonso, en plein centre de la capitale de Jaén, c'est comme ouvrir cet album et tourner page par page. Il n'y a aucun doute, c'est Jaén. Et c'est ce qui en fait un expérience discrète et très personnel. Et, d'autre part, parce que Juan ne veut même pas entendre parler de l'idée d'emmener sa cuisine dans un autre endroit que celui-ci "parce que cela n'aurait aucun sens".
Les entrées du menu dégustation Otiñar
SOUVENIRS D'ENFANCE
Poursuivant les hommages avec les noms, les Menu d'automne , le "court", rend hommage à un quartier de Jaén, à 13 kilomètres de la capitale, qui a un grand poids dans l'histoire personnelle de Juan. "En 1980, mes grands-parents ont acheté un terrain de montagne abandonné et détruit, et avec beaucoup d'efforts, de sacrifices et d'années, ils l'ont fait produire des olives. J'y ai grandi depuis ma naissance, en 1986. Je suis l'aime beaucoup et c'est aussi la grande inconnue de Jaén".
Dans "Les Tavernes de Jean le Boiteux", son premier pas, il fait un clin d'œil au bar qui était là dans les années 50, « épicerie, économat et lieu de rencontre » et à ce qu'on y mangeait, avec des amuse-bouche variés, dont des croquettes de daube et de jambon et le perdrix grenaille et beignet à la moutarde , un classique de la province, tous deux frits à l'huile d'olive, le œuf et chapelure robustes , qui est servi à l'intérieur de la coquille elle-même ou le riz noir avec des calmars et des algues.
Riz noir aux calamars et algues
J'étais pauvre, si pauvre que je n'avais que de l'argent
La deuxième étape, "Des orzas et des vergers" , enquête sur ce qui se préparait au quotidien dans toutes les maisons : "conserves, légumes et préparations de champs". C'est là que Juan sert son plat le plus emblématique, les fruits de mer des pauvres / gaspacho des riches : "C'est celui qui nous définit le mieux, qui est là depuis le début et est devenu un fleuron de Dama Juana ", et que c'est l'évolution d'une coutume que les travailleurs avaient dans les villes de la Sierra Sur et qui, à notre connaissance, n'est servie dans aucun restaurant de la province. "Ils ont bu un gaspacho d'huile, de sel , du vinaigre et de la laitue hachée directement de la vis, puis une bière avec les crevettes cuites. Les fruits de mer peuvent être achetés si vous avez de l'argent, mais le gaspacho de laitue se perd et ne s'achète pas ».
Viendra alors le chou à la sauce hollandaise et whitecaps , que même les enfants les plus réticents mangeraient vert ; et quelques savoureux couteaux avec oreille, oignon rouge, crabes et queue de porc sur un fond qui fait tinter la cuillère ; mettre fin à son version cuite , veau, pois chiches et dashi de boudin noir.
Gaspacho de laitue, huile, sel vinaigré, laitue hachée
Le menu continue avec "Dans la cascade de Carcajal" avec une dorade, thé à l'oignon et courgette. Il est suivi de sa partie la plus festive, "Autour de la place et regardant les montagnes, les danses et les festivals" , rappelant ces réunions debout devant la montagne. Ici il y a de la place pour les gens, il y a de la place pour les montagnes et il y a de la place pour les oiseaux, l'agneau, le choto, le cerf, le blé et les champignons, cuisinés avec soin, délicatesse et beaucoup de substance.
Dans la section "Entre pinèdes et pâturages" , les fromages artisanaux locaux sont dégustés, un pré-dessert qui anticipe le "24 septembre, un jour spécial, La Virgen de las Mercedes" , avec deux versions de douceurs typiques populaires dans les pèlerinages et qu'Aceituno habille : un melon surprenant avec du vin rouge, du yaourt et du thé matcha ; et de la crème anglaise aux tubercules et à la truffe. Ils ont mis fin à une carte ronde du début à la fin, sans hauts ni bas ; qui saute aux yeux avec ses présentations voyantes mais sans feux d'artifice consommables, et qui convainc à chaque bouchée.
En cas de doute à ce sujet et sur le reste des menus de Juan Aceituno l'huile est servie au goût, à tremper avec du pain, pour fabriquer de petits bateaux, des sous-marins, des paquebots et des canoës . Et c'est aussi au menu. Mais ce n'est plus gratuit. Se paye. Comme tout ce qui a de la valeur et n'est pas considéré comme acquis.
Crème anglaise aux tubercules et à la truffe.
Adresse: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Voir le plan
Téléphone: 953 00 64 54
Programme: Du mardi au samedi : 13h15–15h30, 20h30–23h00 ; dimanche, 13h00-15h30 ; fermé le lundi
Prix moyen: 60 €