Un délice à Jaen
Depuis la nuit du 20 novembre dernier, le numéro de téléphone de Dame Jeanne n'a pas cessé de sonner : avoir une table en ce moment au restaurant, c'est attendre, au moins, quelques mois . La raison? Cette étoile michelin surprise inattendue qui a absolument étonné tout le monde, à commencer par le capitaine du navire lui-même, le Chef Juan Aceituno.
Et c'était surprenant, entre autres, car cela ne faisait que 9 mois qu'il s'était lancé dans cette nouvelle projet gastronomique : en mars, il ouvre les portes de son restaurant au coeur du Quartier de San Ildefonso , le plus traditionnel des Jaén , pour continuer à peaufiner une carrière intéressante derrière les fourneaux et continuer à façonner sa propre cuisine.
Mais la star, au-delà de toute reconnaissance, en est venue à en dire bien plus. Chose qu'on avait vue venir depuis longtemps : que le talent qui gère le Cuisine de Jaén révolutionne actuellement le panorama gastronomique de la Andalousie intérieure. Si clair.
La pieuvre de Lady Juana
En fait, ils nous avertissaient déjà du guide lui-même lorsqu'ils ont décerné la **première étoile de la province il y a tout juste un an à Bagá**, de Pedro Sánchez - alias Pedro - Une autre fissure.
Le fait est que c'est déjà deux sur deux, et quelque chose nous dit que les choses vont aller plus loin. Alors pour comprendre un peu mieux ce qui se passe dans le scène gastronomique à Jaén , nous ne sommes pas allés parler avec ses protagonistes. Et c'est tout ce qu'on nous a dit.
L'UNION FAIT LA FORCE
En franchissant les portes de Dama Juana, le premier à nous saluer d'un portrait coloré accroché au mur est Doña Juana, la grand-mère de Juan Aceituno et le récipiendaire de ce temple du bien manger.
C'est elle qui a inculqué à son petit-fils passion pour la cuisine depuis toujours , le traditionnel, et ce pari gastronomique lui était dédié 16 jours seulement avant sa mort. "Il avait une table réservée pour quelques semaines plus tard, mais il n'a pas pu manger ici", nous dit Juan, qui a la consolation d'avoir au moins fait le hommage bien mérité dans la vie.
Une des merveilleuses créations de Dama Juana
L'environnement est calme, détendu , et même si l'équipe a passé des semaines travailler à 100% pour s'occuper attentivement de chacun de ses clients, il ne perd pas l'énorme sourire sur son visage. Juan a encore du mal à croire que l'étoile Michelin est chez lui . Vivant toujours dans un nuage. "J'étais tellement nerveux le jour du gala que lorsque mon nom a été prononcé, j'ai commencé à enlever ma veste avant même de monter sur scène." Normal, Jean. Normal.
Ici, dans sa maison qu'est Dama Juana, le jeune chef s'efforce de mettre en valeur votre ingéniosité culinaire portant chaque ingrédient à son maximum de splendeur. C'est ce qui le rend différent. " La mienne est une cuisine traditionnelle portée au sublime », commente-t-il. Aucune touche avant-gardiste, il ne se considère pas comme un cuisinier créatif. "Je jette des souvenirs, et c'est pourquoi ce qui me donne le plus de satisfaction, c'est quand un client essaie mes plats et il me dit que ça lui rappelle ce que lui préparait sa grand-mère, ou sa mère … ». C'est de cela qu'il s'agit : ramener le passé au présent.
Enseignants de la une grande cuisine aussi puissant que Manolo de l'ours , de Las Rejas de Cuenca aujourd'hui disparu, ou Nacho Manzano . "Dans maison martiale J'étais à deux étapes différentes de ma formation, un total de deux ans. Nacho est celui qui m'a poli avant d'ouvrir mon propre restaurant.
Le chariot de fromage de Lady Juana
Un restaurant, jardin d'oliviers , qui a vu la vie à la périphérie de Jaén, sur une route inhospitalière où personne ne passait. Les débuts ont été difficiles, mais petit à petit il est devenu plus fort au point de obtenir le Bib Gourmand . "Le moment est venu où le restaurant ne pouvait plus évoluer, et j'avais deux options : soit continuer l'affaire, qui était déjà rentable, soit prendre des risques et continuer à évoluer en tant que personne et en tant que cuisinier." Et ainsi Lady Juana est née.
Pour goûter son art en cuisine , et contrairement à ce qui se passe habituellement dans de nombreux restaurants étoilés, vous pouvez choisir ici l'un de leurs deux menus dégustation - la Otina Menu , avec 18 plats, et le Finca La Parrilla Menu, 7 —, ou en commandant à la carte. Même si vous voulez juste essayer quelques portions dans une atmosphère plus détendue, à Dama Juana, il est possible de le faire dans le bar du restaurant.
Parmi les saveurs et propositions du chef, beaucoup produit indigène Façonner plats si ancrés dans la culture andalouse comme son Gaspacho pour les riches, fruits de mer pour les pauvres , une réinterprétation modernisée de l'apéritif que son grand-père et son père avaient en rentrant chez eux après une journée de travail. Il complète des délices tels que crevettes, crème de laitue et œufs de truite . Oh… Comme c'est merveilleux.
Ça oui : il y a un ingrédient fétiche pour Aceituno —et avec ce nom de famille, on peut commencer à l'imaginer— : le Huile d'olive extra vierge de Jaén . L'un des responsables, selon les mots du chef lui-même, de la révolution gastronomique que connaît la ville. « Il coïncide qu'en ce moment nous sommes un groupe de jeunes chefs désireux de bien faire et de se battre pour notre terre , également accompagnés de jeunes producteurs d'huile d'olive. Certains d'entre nous tirent sur les autres, et d'autres tirent sur l'un ». Plus clair, impossible.
Caille rôtie, buñuelo de ses intérieurs et patate douce Dama Juana
En réalité, Dama Juana a sa propre cave composé d'environ 80 huiles d'olive différentes , la 95% avec le sceau de Jaén . Aceituno ne comprend pas sa cuisine sans cet or liquide qui prend forme, couleur et saveur dans plus de 68 millions d'oliviers qui poussent dans les terres de Jaén, où les meilleur EVOO au monde . Il ne fait aucun doute que tout, absolument tout, a meilleur goût de cette façon.
LA CUISINE « RARE » MÉRITE AUSSI UNE ÉTOILE
Ce sont aussi de grands **amateurs d'EVOO à Bagá**, vous ne pouviez pas vous attendre à autre chose. Et bien sûr, c'est un ingrédient essentiel dans votre cuisine. Une cuisine qui possède Pedro Sánchez, chef et propriétaire du restaurant "Estrellado" —dans le meilleur des sens, bien sûr—, se définit comme « rare ». « Rare ? » demandons-nous. « Oui, rare : c'est très simple en apparence, mais ensuite c'est complexe en terme de pensée. Parfois, il ne s'agit pas de créer, mais d'avoir de la personnalité ». Et c'est précisément à cela qu'il consacre le plus d'efforts lorsqu'il travaille.
Avec deux ans de vie, Bagá faisait également partie de ces restaurants prématurés en termes de reconnaissance. La star est venue à lui en 2018 , quand il avait un an, une information de plus qui démontre ce que nous avons mentionné à propos du révolution dans les cuisines de Jaén.
« Je pense que Jaén a encore beaucoup à dire, nous sommes une province très riche culturellement et gastronomiquement , ce qui se passe c'est que c'est une grande inconnue, on a besoin du tourisme pour nous remarquer », nous dit-il sous la protection de quelques rayons de soleil hivernaux sur une petite place à côté du restaurant. Bien que "l'une des bonnes choses que nous ayons sur cette terre est que tous les cuisiniers s'entendent très bien . On se connaît et on fait de l'ananas, il y a une saine concurrence ».
Dit un professionnel qui est passé par la cuisine de restaurants comme Lasarte, de Berasategui, dont il avoue avoir hérité de la rigueur et du sérieux dans le travail. Plus tard, il sera placé sous le commandement de Dani Garcia dans Tragabuches . "De Dani, j'ai la créativité qu'il avait, la confiance en soi en prenant le livre de recettes andalou et en le transformant". Sa carrière se terminera en Relais & Châteaux français avec deux étoiles Michelin avant de décider de parier sur sa propre entreprise, qui, bien sûr, a vu le jour au cœur de Jaén.
Là, également dans le quartier de San Ildefonso, il est tombé amoureux d'un petit local de seulement 30 mètres carrés, idéal pour le projet qu'il avait en tête : créer un endroit confortable où le dîneur se sentirait chez lui.
Pedro Sánchez, à Bagá
Trois tables et un petit bar où vous pourrez vous immerger dans le monde gastronomique empreint de la sensibilité de Sánchez compose son petit monde, celui-là même où il se recrée en train de faire vraie poésie avec les ingrédients.
Parmi ses recettes les plus emblématiques figurent les vénérés crevettes marinées , un classique de la maison et l'un des 18 plats qui composent leur menu dégustation. Des recettes qui varient selon la saison et la créativité du chef , qui s'amuse comme un enfant à donner de nouvelles interprétations aux produits, notamment à leur légumes prisés , qui composent 80% de vos propositions.
« La haute cuisine doit être saine, et il y a de nombreux mythes sur les légumes au moment des repas . Ce sont peut-être les ingrédients qui ont le plus d'âme et qui sont plus différents les uns des autres. Un chou-fleur n'a rien à voir avec une tomate : chacun a sa texture, sa saveur, son arôme… Et on peut beaucoup jouer avec ». Nous ne pouvons pas être plus d'accord.
Bagá ou l'excellence baignée d'huile d'olive extra vierge
La meilleure chose est que le verger de Jaen vous permet d'accéder à un produit de la plus haute qualité, l'un des aspects les plus remarquables de leur terre. " L'huile d'olive couvre 100% de l'attention , mais alors nous sommes les deuxième producteur de cerises en Espagne , par exemple. Et nous avons de nombreux parcs naturels qui nous fournissent des ingrédients comme les champignons », nous raconte le chef.
Et ainsi, avec beaucoup de travail et d'efforts, les deux génies culinaires ont réussi à placer Jaén, encore plus fortement, si possible, sur la carte culinaire de l'Espagne. Avez-vous besoin de plus d'excuses pour envisager une escapade gastronomique en ville? Nous, ce n'est pas pour rien, mais on le voit bien.
Il était temps de donner à cette Andalousie intérieure l'espace qu'elle mérite.
La chambre baga