Ode à l'omelette aux crevettes
C'est lui Icône gastronomique de Cadix par excellence : il n'y a personne de sain d'esprit qui ne mette le pied sur cette terre sans l'avoir essayé. Comme il n'y a personne qui ose dire qu'il ne les aime pas, Qui serait capable de ne pas tomber ipso facto sous le croquant exquis d'une omelette aux crevettes ?
Et donc, alors que nous avons l'eau à la bouche rien qu'en les imaginant, nous vous disons que l'origine de cette friandise est bien plus lointaine que vous ne l'imaginez. nous dit lolo picardo , gérant de la mythique Venta de Vargas de San Fernando, berceau et origine de cette épicerie fine et grand temple du flamenco -mais de cette histoire, qui émerge et se brise quand on s'y attend le moins et qui fait déjà partie de Cadix comme l'Atlantique, les couennes de porc ou le carnaval-, que ce sont les Italiens qui ont apporté, d'une certaine manière, cette merveille au Côtes de Cadix. Et ils l'ont fait à travers farine.
Celle-la, à base de farine de pois chiche, il était assaisonné à Cadix avec tout ce qui se présentait . Et si quelque chose a abondé - et abonde - à San Fernando, avec ses marais baignant le territoire, c'était la crevette. Quelle chance pour vous !
Tortilla de crevettes de Venta de Vargas
"C'était un plat qui servait vraiment à calmer la faim et c'était des tortillas grasses, très grasses" , nous dit Lolo. Si gras que non seulement ils rassasiaient, mais ils n'ont laissé aucune place dans l'estomac pour autre chose . Pour cette raison même, Catalina Perez et Maria Picardo , fondateurs de la Venta de Vargas Cadix —à cette époque, Vente Eritanienne —, ils ont décidé que la recette habituelle n'allait pas être très rentable s'ils la proposaient à leurs convives : ils devaient prendre les choses en main.
Quelle pourrait être la solution ? «Ils ont fait ce changement capital: ils ont fait la tortilla du 20ème siècle », raconte Lolo. Ils ont décidé d'ajouter aussi de la farine de blé au pois chiche , l'alléger, utiliser de l'eau siphonnée et les faire frire en créant une authentique dentelle aux fuseaux ». Autrement dit, l'omelette aux crevettes que nous connaissons aujourd'hui, celle qui nous rend fous, a été inventée là-bas dans 20s . Hé.
VENTE DE VARGAS, LE PIONNIER
Le fait est que cette réinvention de l'omelette a eu un tel succès qu'elle a immédiatement est devenu le plat vedette de la vente . Tous ceux qui passaient, quelle que soit l'heure, réclamaient les leurs pour se réjouir du plaisir infini de les déguster. Quelque chose qui continue de se produire aujourd'hui. « Dès qu'on ouvre les portes à une heure de l'après-midi, ils les demandent déjà. Chaque jour, nous devons dire que : 'il faut attendre un moment que l'huile chauffe' », raconte Lolo.
Tortilla de crevettes de Venta de Vargas : le pionnier
Je ne saurais dire combien sortent de votre cuisine chaque jour : des centaines et des centaines. Ce qu'il nous avoue, c'est que ils ont une cuisinière et une poêle spéciale qu'ils n'utilisent que pour les faire frire , que ceux qui passent par la cuisine reçoivent une classe de maître pour apprendre à les fabriquer et que le garde-manger ne manque jamais au garde-manger pour les préparer. La farine, au fait. c'est fait par un meunier spécialement pour eux : c'est un de leurs secrets !
En plus de la farine et des crevettes, le reste des ingrédients est très simple et se répète souvent : oignon, persil, eau et sel . "Les ingrédients ne sont pas le problème, ce qui est compliqué, c'est la préparation", dit-il. L'huile doit avoir la température idéale, la pâte la bonne consistance et la cuillère pour la verser doit être la bonne . Comme tout, il a sa technique.
Parlons-nous de la perfection ? " La tortilla parfaite devrait être de la taille d'une main normale, pleine de dentelle et avoir plus de crevettes que de pâte . Que cela à sa pointe de sel, d'huile, qui est finie et que ce soit quelque chose de léger à manger », affirme Lolo. Et bien sûr, c'est croustillant.
Cela dit : l'eau à la bouche.
CES AUTRES TORTILLITAS AUX CREVETTES DE CÁDIZ
Ils ont bu presque toutes les tortillas aux crevettes de la Venta de Vargas Des classiques de Cadix qui peuvent se vanter d'être célèbres . Pour en déguster le meilleur, il faut suivre le parcours, étape par étape, à travers les de grands temples gastronomiques qui rendent hommage au sud. quel plaisir
On part de ses origines pour ne pas partir du même Saint-Ferdinand . C'est Lolo lui-même qui nous parle de la Casa Miguel, où ses tortillas de crevettes aux espèces d'algues sont une adaptation aux temps nouveaux. Nouveaux produits, nouvelles saveurs et nouvelles propositions : une recette en constante évolution qui a le goût de la gloire.
Aussi à San Fernando , un autre classique là où ils existent : au Bar León il faut s'arrêter oui ou oui. La clé de ses tortillas l'a déjà marquée Marie Aguilar, l'inventeur de cette version, qui a passé le relais à sa fille Gema : ne pas lésiner sur la quantité de crevettes est la clé. Il suffit de voir le résultat pour le comprendre.
"Pour cette tortilla, cela vaut la peine de traverser le Levante", disent-ils de Casa Miguel
Mais cette histoire qui émane de la famille Vargas va beaucoup plus loin : c'est précisément la tante de Lolo qui enseignait Gonzalo Cordoue , du mythique Le phare de Cadix , pour les faire retour dans les années 60 . C'est peut-être aussi pour cela que ceux de ce restaurant sont mondialement connus : pour leur finesse, pour leur point précis dans ce croquant quand on les croque, pour ne pas laisser plus d'huile que ce qui est juste et nécessaire et parce que, finalement, les manger dans plein quartier de La Viña si près de l'anse , ajouter des points. C'est comme ça.
Son cousin germain, El Faro de El Puerto, fondé par Fernando Córdoba à la fin des années 80 , a d'abord refusé d'inclure ce classique dans sa carte. La décision n'a duré que quelques jours : aussitôt le public l'a réclamée, et aussitôt il a rejoint la cuisine. Et Dieu merci ! Parce qu'ils s'avèrent aussi leurs tortillas aux crevettes une vraie fête . Ça oui, ils ont évolué, et au lieu de ciboule incorporer la laitue de mer . Le résultat? Encore plus marin si possible. Aspirer — littéralement — vos doigts.
Omelette aux crevettes de Faro de Cádiz
Et comme au final tout est une question de tradition, celle qui se transmet de génération en génération, une autre étape obligatoire en cours de route est Ventorrillo el Chato : au coeur de la plage de Cortadura , occupant ce qui était autrefois un relais de poste du XVIIIe siècle, se trouve José Manuel Córdoba, fils de Gonzalo —oui, celui du Faro de Cádiz—, qui ravit tous les convives qui viennent manger avec des omelettes aux crevettes apprises de son père. par là. Le secret de ceux-ci ? Ils sont gros, blonds et super croquants.
L'omelette aux crevettes sur la plage de Cortadura
Mais nous devons revenir à Port de Santa María , que nous ne pouvons ignorer qui nous fait goûter une des versions les plus révolutionnaires de la recette . Oui, tu avais raison : celui qui vient de la main du révolutionnaire aussi cuisinier de la mer. ange lion Il était clair dès le premier jour que cela symbole gastronomique de Cadix il devait avoir la place qu'il méritait dans la lettre de aponient et a décidé de lui donner une tournure.
Tortilla de crevettes d'Aponiente
Voici comment il le présente : comme un cracker très fin, presque transparent, fait avec les ingrédients habituels , mais au lieu de prendre le crevette mélangé à la pâte, sont ajoutés plus tard et après avoir été échaudés . Pour accompagner, de la poudre de crevettes et une émulsion de persil qui lui donnent cette touche unique. Il ne pouvait en être autrement.
Depuis Sanlúcar le grand Maison Balbinus peut se targuer d'une renommée sans pareille qui dépasse nos frontières : « le temple des omelettes aux crevettes », annoncent-ils. "Ce doit être pour une raison", disons-nous. Il faudra faire la queue pour avoir un peu d'espace, qu'il soit debout ou assis, à partir duquel demander la commande et se lécher les lèvres avec l'incroyable saveur de ses pièces emblématiques fabriquées en ce moment : ils disent en avoir servi plus d'un millier en une journée . La taille nous conquiert déjà, mais c'est la première bouchée qui nous assure que nous ne pourrons nous nourrir que de ce trésor toute une vie. Petit mot !
Casa Balbino, vous avez déjà l'eau à la bouche ?
Et le parcours continue ! Dans Chipiona vous devez vous abandonner à ceux qui servent dans La coquille , petit mais incomparable, bien qu'avant aussi ceux de Maison Richard . Dans La prison , à Bologne, on leur fait un peu plus de buñueladas — le truc c'est qu'on y ajoute des œufs. Le presque transparent Maison La Titi , à San Fernando, ils portent de la salicorne et ils sont à tomber par terre ; ceux de Petite maison d'ange , au coeur de Cadix. déjà dans le Champ de Gibraltar , dans le Auberge El Copo de Palmones , ils les servent aussi comme peu savent les faire : dans leur cuisine ils s'accrochent au passé tout en conservant les lignes originelles. Comment? Les faire avec de la farine de pois chiche uniquement. La partie la plus récente ils ont mis l'algue, qui remplace le persil . Encore une fois, délicieux!
On sait déjà qu'on peut étendre la route à l'infini : on pourrait continuer à démontrer, encore une fois, que bien manger à Cadix est la loi de la vie . Mais que dire : le service a une limite.
Et l'extension de cet article aussi. Mais bon, allez allons en demander un autre.