Soit comme Garnison , Quoi un ingrédient de plus , pour aromatiser des cocktails, comme garniture dans de nombreuses recettes ou comme simple usage décoratif pour offrir le dressage parfait. Au cours des dernières années, le shiso est devenu juste un autre ingrédient qui peu à peu a réussi à s'implanter tant dans le offre culinaire de chefs prestigieux ainsi que ces amoureux de la gastronomie qui décident d'innover jour après jour entre les fourneaux de leur cuisine (hey ! nous pouvons le planter à la maison!).
Issu de pays comme le Japon, la Chine, le Vietnam ou l'Inde, le shiso a une tige carrée qui peut mesurer jusqu'à 90 centimètres environ , formant quelques feuilles dentées vertes, violettes ou rougeâtres parfois de 5 à 8 centimètres. Son utilisation principale dans la gastronomie japonaise a fait que peu à peu et grâce à cette influence, il s'est imposé dans sa cuisine jusqu'à ce qu'il ait traversé ses frontières pour atteindre notre pays.
shiso maki
De cette plante peut être utilisé feuilles, fleurs et graines , et il est de plus en plus courant de le savourer dans de délicieux plats japonais tels que accompagnement de sushi ou sashimi , pour donner une touche de saveur aux ragoûts et aux soupes tels que ramens , comme assaisonnement pour viandes et poissons ou pour créer le cocktail parfait . "Le shiso est le nom donné à la plante et appartient à la famille des lamiacées comme la menthe ou le basilic, ce qui peut faire en sorte que son arôme nous les rappelle", expliquent-ils à Traveler.es de Conseils Nutt-Nutritionnels (experts en nutrition et diététique). Il a donc un léger goût de menthe, mais aussi d'agrumes et même un peu épicé... vous n'aurez rien goûté de tel !
LES DEUX VARIÉTÉS DE SHISO : ROUGE ET VERT
Bien que nous ayons l'habitude de consommer une version plus qu'une autre, il faut savoir que cette plante a deux variétés totalement différentes : Perilla frutescens var. frutescens et Perilla frutescens var. des secousses , communément appelé shiso rouge et shiso vert. Et quelles sont les principales différences entre les deux ?
“La feuille verte de shiso est utilisée entière et peut être consommée crue, marinée ou germée. . Elle est plus facile à trouver que la feuille rouge, on dit que sa saveur est très similaire à celle de la menthe mais avec une légère touche épicée et on le voit accompagner poissons et viandes, apportant beaucoup de fraîcheur. En plus de ses feuilles, ses graines peuvent être cuites pour faire des condiments et des sauces piquantes », précise Nutt-Nutritional Council.
Pour sa part, la feuille de shiso rouge est plus difficile à voir en Espagne , n'est généralement pas utilisé cru et on dit que sa saveur est c'est très similaire au cumin . Dans la cuisine japonaise, il est utilisé pour accompagner et colorer les cornichons , par exemple pour donner la couleur rouge vif caractéristique de la prune marinée japonaise, mieux connue sous le nom d'umeboshi. Aussi, on en fait un célèbre condiment japonais, le shiso furikake », poursuivent les experts en nutrition et diététique.
LES PROPRIÉTÉS EN TANT QUE PLANTE MÉDICINALE
En plus d'être utilisé en cuisine pour différentes recettes, ses feuilles et ses graines sont également utilisées à des fins médicinales ou thérapeutiques . Cette plante est considérée comme sacrée par beaucoup et selon les asiatiques elle présente propriétés antiallergiques, antimicrobiennes, antioxydantes et anti-inflammatoires , c'est donc une ressource largement utilisée sur le continent.
Dans son usage médicinal sont utilisés les feuilles de la plante pour préparer des infusions . "La feuille séchée est laissée dans de l'eau chaude en infusion pendant 15 minutes, cependant, son goût est très amer, donc ceux qui ne sont pas habitués au goût peuvent l'adoucir avec un peu de miel ou de citron", indiquent-ils du Nutt-Nutritional Council.
Tofu au shiso
Avec les graines de cette plante orientale, ils préparent également une huile riche en oméga 3,6 et 9 (souvent commercialisée sous le nom d'"huile ou essence de menthe japonaise") qui est destinée à à des fins dermatologiques telles que l'apaisement de la peau irritée . Mais n'oubliez pas qu'il s'agit d'un remède naturel qui ne remplace en aucun cas les recommandations prescrites par un expert de la santé.
« Il faut être très prudent car cette plante est contre-indiquée chez les femmes enceintes et allaitantes , en outre, son huile est contre-indiquée chez les personnes atteintes de cancer », poursuivent-ils du Nutt-Nutritional Council.
SHISO, L'INGRÉDIENT STAR DES COCKTAILS
En plus de ses différentes utilisations en cuisine et dans le domaine thérapeutique, le shiso a une grande particularité dans les cocktails, avec l'intention de donner cette touche de différenciation recherchée par les barmans renommés. Comme le prestigieux Diego Cabrera qui n'hésite pas à expérimenter le shiso dans plusieurs de ses créations.
"La vérité est que Il est très polyvalent et vous offre de nombreuses possibilités. , je l'ai découvert par hasard lors d'un de mes voyages au Pérou dans un restaurant de style nikki , il y a quelques années. Je me souviens qu'il m'était difficile de comprendre comment le prononcer, à tel point qu'ils ont dû écrire mon nom sur un bout de papier », raconte-t-il à Traveler.es, responsable de projets tels que Viva Madrid, Gourou du saumon ou sa récente ouverture début 2020 Guru Lab, son travail le plus personnel et le plus voyou.
Le laboratoire créatif de Diego Cabrera
"C'est une plante que nous utilisons beaucoup dans la cuisine de nos espaces mais chaque jour plus dans les cocktails, à la fois pour décorer et macérer avec des boissons . nous donne ça subtilité et différenciation nous cherchons des cocktails. À présent nous l'avons planté dans notre Guru Lab mais Il peut être obtenu sur demande dans les primeurs les plus spécialisés. . Dans notre cas, nous utilisons les deux, mais celui qui nous attire le plus est le vert en raison de sa couleur vive, lorsque nous travaillons avec les décorations », explique Diego Cabrera.
Un exemple de cocktail au shiso que le barman et son équipe ont testé pour l'inclure dans le menu de leur établissement est le Comme Gimlet . Ses ingrédients ? " Vodka macérée avec shiso violet, liqueur de sureau, sherry, saké et cordial au citron vert . Il est servi presque glacé accompagné d'un jus de pomme aux graines de basilic. Nous sommes sûrs que ce sera l'un des meilleurs plats du menu », commente Diego Cabrera avec enthousiasme.
"Lorsque nous utilisons ces ingrédients exotiques, nous recherchons la différenciation et tout ce qu'elle peut nous apporter pour en tirer le meilleur parti, et le shiso fait partie de ces produits à la complexité exquise."
Que diriez-vous, nous essayons dès que nous avons une chance?