Que serait l'hiver sans une bonne calçotada ?
La calçot n'est rien d'autre que une sorte d'oignon blanc . Surpris? Ce n'est pas une coïncidence de la nature, mais quelque chose que vous travaillez pour atteindre. Mais dis-nous mieux Francesc Xavier Amill , président de l'unique Indication Géographique Protégée (IGP) d'Espagne , celui de Calçot de Valls.
le calçot
"La origine du calçot est mi-histoire, mi-légende : elle est due à un agriculteur qui a réellement existé, Xat de Benaiges . Les agriculteurs mangeaient toujours dans les champs et profitaient de tout. Si un escargot sortait, ils le jetaient dans la marmite, de même avec une asperge. Puis, il a vu un oignon qui était grillage (a germé) et l'a jeté sur les braises pour voir ce qui se passerait », raconte-t-il à Traveler.es. Le résultat fut qu'en enlevant la partie brûlée, l'intérieur était doux et savoureux.
“Un calçot est un grillon d'un oignon blanc . Cette variété tardive de lérida , qui marque le IGP , est à partir de laquelle le chaussettes . Une fois recueilli, est replanté exprès , pour que sortir les grillons et ce sont ceux-là que nous avons alors chaussés de terre autour d'eux. C'est de là que vient le nom trace , en catalan). Si nous ne le faisions pas, un oignon tel que nous le connaissons ressortirait », explique Francesc.
À QUOI RESSEMBLE LE « CALÇOT PARFAIT » ?
"Depuis l'IGP, nous avons établi les règles qui la partie blanche doit avoir une longueur de 15 à 25 centimètres et un diamètre compris entre 1,7 et 2,7 centimètres. De plus, il doit être planté dans les comtés d'Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés et Penedés », explique-t-il à Traveler.es. De même que la zone de consommation s'est élargie, la zone de culture du calçot est agrandie . Pour cette raison, l'IGP continue d'étudier pour améliorer tant en goût qu'en qualité . La saison a commencé à mi-novembre , avec les premiers partis, et ils estiment que ça peut aller jusqu'à Semaine Sainte.
la partie blanche doit mesurer entre 15 et 25 centimètres de long et entre 1,7 et 2,7 centimètres de diamètre.
Cette association de Calçot de Valls a commencé son activité il y a 25 ans. Il y avait 14 partenaires, avec un volume de 400 000 chaussettes . Actuellement, il compte environ 50 membres, dont 16 millions d'unités de calçot labellisé.
COMMENT DISTINGUER LE VRAI CALÇOT ?
« Nos calçots sont toujours en paquets de 20-25-50 unités , noué avec un fil en plastique ou bracelet bleu et avec le étiquette suspendue avec le logo IGP . Mais il y a plus, car chaque bouquet a son propre code-barres , pour la traçabilité des produits. A tout moment, si un consommateur final constate que le calçot est mauvais, on peut savoir de quel producteur ça vient », nous raconte Francesc Xavier.
LA CALÇOTADA PARFAITE : COMMENT GRILLER LES CALÇOTS
“Dans une ferme et avec Calçot de Valls Bien sûr", rit-il. « L'idéal est d'utiliser, comme bois de chauffage, sarments de vigne , qui est la production de la zone, qu'ils sont séché de l'année précédente . Nous voulons qu'il génère des reflets. Pour cela, mettre les calçots de côté et plus de bois est ajouté lorsqu'il est tourné , afin qu'ils restent noir à l'extérieur et cuit à l'intérieur . Si un autre type de bois de chauffage est utilisé, il peut laisser d'autres arômes ou saveurs qui sont transférés au calçot », conclut-il.
Sachant tout cela, le moment est venu de mettre le bavoir (ça ne va pas être que tu te tacheras), mouille bien dans le sauce romesco et montrez vos talents pour manger des calçots. Où? Nous vous disons.
Le moment est venu de mettre le dossard
OÙ MANGER LES MEILLEURS CALÇOTS
Le berceau du calçot est la Catalogne . De cet endroit d'où vient une bonne partie de ce que nous mangeons dans toute l'Espagne, à Barcelone. Et à partir de là, ils se sont efforcés de promulguer dans tout le pays la culture calçot . Depuis le week-end dernier 25 et 26 janvier , lors de la célébration de la mythique calçotada, Valleys est une fête . Là bas Maison Félix C'est l'une des bannières. Sur leurs grillades à la vue des convives, ils rôtissent des centaines de calçots avec rythme qui sortent sur les tables des restaurants. Votre menu de calçotada 2020 comprend une bonne partie de ceux-ci avec de la sauce, longaniza aux mongetes (Haricots blancs) , viande d'agneau grillée avec garniture all-i-oli et Crème catalane en dessert.
Non loin de là se trouve la charmante ville de Masmolets . Dans une ancien manoir du XVIII , qui ne manque pas d'un détail pour nous faire sentir à une autre époque, est le Restaurant Cal Ganxo , avec une particularité : ils ne servent que des calçotadas . Sur une flamme de sarments, ils cuisent les calçots, qui sont servis aussitôt enveloppé dans du papier journal et sur un carreau , comme on le fait à la campagne, et s'accompagne de la mythique sauce de Mamie Cisqueta , clé que le restaurant est toujours plein. Ils sont suivis de viande de cochon de lait, de longaniza et de boudin noir, accompagnés de haricots ganxet et d'artichauts. Le dessert? Crème catalane, encore une fois et orange. Tout cela associé à vin et cava du Penedès.
Calçotada au restaurant Cal Ganxo
De retour dans la ville Barcelone Il n'est pas loin derrière quand il s'agit de calçotadas. Par exemple dans Poble Nou Ils ont juste eu un calçotada populaire et jusqu'à la usine moritz ont organisé un festin de cette ciboule arrosée de leurs bières. Une autre option de rue est le Marché du Pays de Poblesec , qui se tient tous les samedis et met en avant les produits locaux et la slow food et, en février et mars, les rendez-vous sont monographiques avec des calçotadas.
Ils sont tous d'accord que L'Antic Forn C'est l'un des meilleurs endroits pour les manger. À quelques pas de la place centrale de Catalogne, se trouve ce restaurant avec plus de 30 ans derrière lui . La particularité ? Qu'ici les braises, au lieu de sarments, sont faites de charbon de bois, ce qui donne aux calçots une saveur différente, plus fumée que le reste. Ils sont servis accompagnés de sauce romesco qui est d'ailleurs adapté aux coeliaques , car dans leur recette ils n'utilisent pas de pain.
L'Antic Forn
S'il y a un restaurant qui, même à Barcelone, vous fait penser que vous êtes ailleurs, c'est Can Travi Nou . situé dans un Corps de ferme du 17ème siècle , porte offrant des calçotadas depuis 1982 , année où il a ouvert ses portes. Terrasse, jardins et salles à manger où vous pourrez vous asseoir à table et profiter de la tradition avec deux menus spéciaux : un, avec calçots et sauce romesco , saucisse grillée, lapin, poulet et agneau avec mongetes, coca del Maresme avec tomàquet et dessert ; un autre, qui est complété par ce qui précède et un pica pica avec escargots, beignets de morue, escalivada et jambon ibérique . Est-ce que quelqu'un donne plus ?
Une ferme du XVIIe siècle qui propose des calçotadas depuis 1982
cherchez-vous un peu plus créatif ? Alors venez essayer la version de succulent. Ils les préparent sur le gril , avec une meunière de noisettes grillées et straciatella . Ils ne sont pas non plus laissés pour compte Rodrigo de la Calle dans son tout nouveau Virens , à l'hôtel Almanac, calçots d'algues cuits à la vapeur avec jus de haricots rouges et poivrons hachés.
Et maintenant nous sautons à Baléares . Vous le savez déjà, mais Ibiza hors saison c'est un vrai bonheur. Et l'un des gros coups, avec des majuscules, est en minuscule ville de Sant Agusti . Là, entouré de seulement quatre maisons et d'une église, se trouve le Restaurant Can Berri . Et que peu de gens l'entendent, mais à des dates différentes en février et mars, ils organisent une calçotada mémorable . pour 19 euros, inclure les calçots et la sauce romesco , une viande grillée et la fin parfaite d'Ibiza, le café caleta. Le tout sur sa terrasse, avec de la musique live, de la bonne humeur partout et le soleil presque printanier comme compagnon. Le suivant? Les 1er et 15 mars, pour l'instant, car ils peuvent l'étendre à plus de jours . Courez, car les carrés volent.
Calçots de succulentes
Et bien sûr, même si les calçotadas sont une raison de se rencontrer et les plus cools sont dans la rue et avec des inconnus, on n'imaginait pas, tant qu'on aimait ça, quelqu'un allumant des braises en plein Madrid et rôtissant calçots à la flamme . Même si cela mériterait d'être rappelé. Dans la capitale, on se contente de les déguster dans quelques restaurants qui rendent hommage au produit Valls par excellence.
Répétez chaque année et c'est que le calçotada urbaine de Paradis Il n'a pas d'égal dans la ville. Qu'est-ce qui les a amenés à s'imposer comme l'un des endroits incontournables de Madrid pour manger des calçots ? Ils ont un verger à Anglesola (Lleida) . Dans Finca La Morana , ils cultivent tout ce qu'ils servent au restaurant, des tomates à la laitue, le chou et d'autres légumes et, bien sûr, chaussettes . Jusqu'à fin mars, ils proposent une menu exclusif , qui pour le prix modique de 36 euros par personne , comprend un festin gargantuesque.
Commencez avec des saucisses maison comme boudin noir ou fuet et bien de pain à la tomate pour les emporter . Il se poursuit avec des croquettes et des calçots, qui dans ce cas sont préparés dans une fine tempura qui les rend croustillants, accompagnés de sauce romesco. Comme le veut la tradition, ils continuent avec un défilé de viandes grillées , parmi lesquelles goûter du bacon, des côtelettes d'agneau ou de la saucisse paysanne et les accompagner de scarole, haricots ganxet Oui tout-i-oli . Ils se terminent par un flan maison ou une crème brûlée. Et surtout, si vous aimez la sauce qu'ils préparent, vous pouvez l'emporter chez vous, car ils la vendent, avec d'autres produits du jardin, dans le magasin de restauration.
Un autre qui l'inclut dans son menu de saison est le restaurant à César Martin, Lakasa . Et bien sûr, ils ne viennent pas de Madrid. Pau Santamaria , l'un de leurs fournisseurs de confiance et fils du regretté** chef Santi Santamaría**, les amène au restaurant de la capitale de Vic et il le fait avec une variété plus douce que celles de la région. Servies en entrée, elles sont préparées dans le four à charbon, au-dessus de la flamme vivante comme cela se fait sur le terrain.
Une fois cuites, elles sont présentées, cette fois oui, propres et prêtes à manger. Ils sont accompagnés d'un Sauce Romesco selon la recette de Santi Santamaría , avec Tomates Josper Rôties , têtes d'ail, piment chorizo, pain grillé et amandes.
Et pour goûter les authentiques de Valls dans la capitale, rendez-vous sur candeli , qu'au milieu de la rue Ponzano, sert un menu à 39 euros par personne , où ils les préparent sur le gril avec une sauce romesco, une brandade de cabillaud gratinée, une saucisse grillée aux mongetes et des côtelettes d'agneau de lait grillées au charbon de bois.
C'est l'heure de la calçotada !
Calçotadas proprement dit à Madrid, sont ceux qui sont préparés dans Maison Georges , un Restaurant de cuisine catalane, qui prépare cette spécialité depuis plus de 10 ans. dans votre menu, pour 39 euros par personne , ils servent du pain tumaca, des saucisses catalanes, de l'esqueixada de morue et de l'escalivada du jardin. Et cela uniquement en entrée. Ils continuent avec leurs calçots , cette fois oui, préparé de manière traditionnelle et avec une sauce romesco, suivi d'un plateau de viandes grillées, dont ali-oli de lapin, côtelettes d'agneau de lait ou saucisse Alpicat aux mongetes. Un sorbet citron pour dégraisser et une crème
le calçot