Ode au sobao pasiego
Personne n'est amer à propos d'un bonbon et, avouons-le, ouvrir le papier qui recouvre un sobao pasiego , c'est laisser l'endroit où nous le faisons, se remplir d'un enivrant arôme d'œuf et de beurre . Moelleux et sucrés, les sobaos pasiegos ont réussi à se positionner comme l'une des grandes contributions de la gastronomie, de la Cantabrie au monde . Et seuls quelques ingrédients sont nécessaires pour faire un petit pain qui nous fait toucher le ciel avec le palais. Farine, œufs, lait, sucre et beurre. Mais, d'où venez-vous? pourquoi sont-ils appelés sobaos? Oui Quel est le secret qui fait que tous ceux qui les essaient tombent amoureux ?
LES VALLEES DE PASIEGO, LE BERCEAU DE SOBAO
Pour le comprendre, on se rend à l'endroit où tout a commencé et qui, des siècles plus tard, est toujours le berceau du sobao, les Vallées du Pas . Le paysage ne pourrait pas ressembler davantage à une carte postale, un de ceux que vous imaginez quand on vous parle de la Cantabrie. le pas de la rivière (qui donne son nom à la vallée), la Pisueña et la Miera (Vous souvenez-vous de Liérganes et de la légende de l'Homme-Poisson ?) traversent cette zone, donnant naissance à un cadre naturel enchanteur.
Les vallées du Pas : l'origine du sobao
Et précisément là, entouré de vastes et verdoyants pâturages, se trouve le bétail pasiega . Aussi connus sous le nom de 'rojinas' -à cause de leurs cheveux roux-, ils se déplacent librement et s'adaptent aux terrains accidentés, fournir un lait exceptionnel en raison de sa haute teneur en matières grasses . Ce lait a servi de base à l'élaboration de nombreux plats de la région, ainsi que de notre dessert cantabrique préféré, le sobao. Le lait de ces vaches a été le gagne-pain des agriculteurs de la région pendant des siècles. Isolé. Pas de jours de repos, pas de grandes avancées technologiques . Une fois de plus, le terrain et son travail prennent une valeur inattaquable.
Le temps semble s'être arrêté dans les Valles Pasiegos . Et pas seulement à cause de son paysage, entouré de petites cabanes en pierre qui servent de refuge aux bergers, mais aussi à cause de son propre culture endémique et la survie des formes ancestrales , comme la pratique de la transhumance.
Famille Joselín fabriquant des sobaos pasiegos
COMMENT EST NÉ LE SOBAO ? DE LA VENTE DANS LES FOIRES AU PRODUIT AVEC I.G.P
L'origine de prescription pas tout à fait clair, mais pourrait commencer à être fabriqué au 19ème siècle . Ce que l'on sait, c'est qu'elle est née comme beaucoup de recettes qui font notre bonheur, par avantage et d'humble origine.
Dans de nombreuses maisons des vallées du Pas, il y avait surplus de beurre, de lait, d'œufs et de fromage . Au début, le sobao était préparé avec de la chapelure , auxquels s'ajoutent oeufs et beurre . est alors entré en jeu sucre et zeste de citron . Et c'était à la fin du 19ème siècle, quand les femmes Pasiega les portaient vendre sur les marchés et les foires , rendant le sobao de plus en plus populaire en Cantabrie.
Il n'y avait pas plus de secrets qu'une bonne matière première ( farine, beurre, sucre, oeufs, sel, zeste de citron et levure ) et la technique de pétrissage mélanger à la main , mieux connu dans la région sous le nom de ' pétrir', d'où vient le nom des sobaos.
Sobaos et quesadas des vallées de Pasiegos
En 2004 est venu le tant attendu Indication Géographique Protégée , qui en plus de décrire les qualités que doit avoir un Pas sobao, protégeait un produit endémique des Vallées du Pas.
Comment les reconnaître ? La L'IGP pose les bases avec des exigences organoleptiques , comme lui couleur de la mie qui doit être jaune intense , la surface bronzée , ils doivent avoir un texture dense mais moelleuse et arôme de beurre . Ils font également appel à leurs critères morphologiques, avec une certaine taille et un certain poids, qui les distinguent en trois types, grand (130-180 g.), moyen (40-80 g.) et petit (20-40 g.).
JOSELIN : L'HISTOIRE D'UNE DES GRANDES MAISONS DE SOBAOS PASIEGOS
Et au sein de ces vallées, il y a deux crèches où le sobao est particulièrement important, Selaya et Vega de Pas . Précisément dans le premier, l'une des marques les plus célèbres est née, avec une pertinence internationale, Joselin Sobaos Pasiegos et Quesadas . L'après-guerre est arrivée et la pénurie est devenue plus qu'évidente, faisant rage dans les zones rurales. Maria Angeles Sainz García , deuxième génération avec sa sœur, à la tête de Joselín, explique comment tout a commencé.
María Ángeles emballant des sobaos
« Mes parents vivaient à Vega de Pas et mon père travaillait comme boulanger. Son salaire ne suffisait pas à manger... Pendant quelques années ils se sont consacrés au marché noir de la farine et quand le marché a été régularisé, ils ont cessé d'avoir ce bonus qu'il leur procurait. En ville, les sobaos se faisaient déjà dans les maisons, en guise de fête, lors de fêtes... Et Il a été vendu dans les maisons elles-mêmes à des moments de foire , lorsque les marchands venaient acheter du bétail, ce qui, après tout, était ce qui a toujours été vécu dans les vallées de Pasiegos.
C'est alors que sa mère, Antonia, a commencé à pétrir les premiers sobaos à la maison avec l'aide de sa voisine Lucía , pour les emmener cuire à la boulangerie. Une fois préparés, ils étaient vendus au marché de sélaia.
“Ils ont réussi à monter un atelier chez eux et le rythme de travail a changé . Il a commencé à être transporté vers d'autres marchés, à Santander, à Torrelavega... Et cela s'est fait en bus et en train. Il a fallu toute une journée de pèlerinage pour transporter quatre boîtes de sobaos », raconte-t-il à Traveler.es Marie Anges . Mais vint ensuite le Lambretta . Avec cela, ils pouvaient sortir des routes traditionnelles et l'entreprise a commencé à se développer.
Maria à la Foire Magdalena en 2002
De ces premières commandes qui ne remplissaient d'abord qu'une malle en bois ou plus tard une camionnette, maintenant, en haute saison, ils peuvent fabriquer 60 000 sobaos par jour et en saison moyenne entre 25 000 et 40 000 . Et avec son produit d'exception, les récompenses sont arrivées, qui en plus de sa saveur, comme en 2017 et 2018 avec le 'Great Taste' award ou en 2018 les 'Superior Taste Awards' pour ses sobaos bio et chocolatés , ont également reconnu leur travail, comme pour le 'Premier Prix d'Excellence de l'Innovation pour les Femmes Rurales' décerné par le Ministère de l'Environnement et du Milieu Rural et Marin en 2010. « Ce prix a marqué un avant et un après. Nous nous sommes beaucoup battus. Contre toute attente, quand le marché n'exigeait pas un produit artisanal de qualité. Malgré les regrets, nous avons décidé de passer à autre chose et après quelques années , nous récoltons tout ce que nous semons », souligne son directeur général.
En outre, son travail sur le sobao et la quesada pasiega, est didactique . Un produit n'est-il pas d'autant plus apprécié que vous en savez plus sur lui ? Un musée sobao ? Bien sûr. " En 2018, nous avons ouvert le musée , où nous racontons l'histoire de la région, le sobao pasiego et quesada et notre entreprise. De là, vous pouvez également voir l'atelier où nous travaillons et nous le complétons par une salle polyvalente où nous organisons des ateliers pour fabriquer vos propres sobaos ou nous organisons de petites expositions d'artistes de la région », conclut María Ángeles.
Casa El Macho, El Andral, Casa Olmo, Vega Pas, Los Pasiegos de Diego... ne sont que quelques-unes des autres marques qui perpétuent l'histoire du pain le plus riche de toute la Cantabrie, le sobao pasiego.
Ingrédients pour les sobaos pasiegos Joselín