A Baster, l'omelette a son propre langage
Au cri de « Un preparao ! le bar Baster se mobilise et commence avec la formule hautement secrète du cocktail par excellence de Bilbao. Si vous demandez, ils vous diront qu'il a "l'œil de serpent et le venin de triton". Et tu l'acceptes car la concoction est l'une des meilleures de la capitale et ça fait déjà douze C'est à cause de son marianito préparé que l'on souhaite qu'il soit midi à chaque fois.
D'autres s'ajoutent à ce cri, et la carte de ce bar suffit à de nombreuses proclamations. Le tout écrit dans une minuscule cuisine dans laquelle ils se déplacent agiles Lluis Auget et Jon Abad, qui en 2015 ont fait de leur coin de Casco Viejo le centre du pèlerinage du pintxopotero.
C'est une boite d'allumettes mais c'est suffisant pour de nombreux feux. Les animer est Auget, que j'attrape dans une poêle pour son premier sandwich aux calamars de la journée. L'amour a privé ce chef catalan de son orientation et il a fini par regarder l'estuaire de Bilbao au lieu de celui de sa Cerdanyola del Vallès natale.
Cet amour ne s'est pas matérialisé mais ce qui allait être un transfert temporaire « C'est devenu que j'ai une entreprise, un enfant et je suis mariée. Il me manque le HR négatif pour être basque ».
Ce qui a attiré l'attention, c'est sa tortilla, qui, à Baster, a sa propre langue. Quand la fourchette glisse et que l'apothéose turgescente suinte de l'œuf au miel et de la pomme de terre, ce langage est au moins universel. Il n'y a pas de bouche qui ne le comprenne. Et c'est express, non pas parce qu'ils le font vite –ce qui est aussi– mais parce que Ils le font au moment et en portions individuelles. Une d'apothéose pour chacun !
Baster : le centre du pèlerinage du pintxopotero
"EN HAUTE CUISINE, VOUS CUISINEZ POUR VOUS-MÊME ; NOUS, POUR LES GENS DE LA VILLE"
Jon et Lluís se sont rencontrés dans les rangées du Nerua de Josean Alija, le restaurant étoilé du musée Guggenheim. Jon dans la salle –d'abord comme serveur, puis comme responsable des événements au musée et chef de salle au bistrot– ; Lluís dans la cuisine –il était déjà passé par celles de Quique Dacosta ou Andoni Luis Aduriz-.
Ils se sont lassés : « Dans la haute cuisine, ils cuisinent ce qui vient de leur âme : les sensations, la pince, l'herbe. Non. Ici, nous cuisinons pour les habitants de Casco. Et ce n'est pas un endroit facile."
Les hauts vols atterrissent également. Et que cuisiner pour les autres s'est traduit par une barre de pintxos décisive qui gagne avec les portions faites en ce moment.
Le bar Baster : pour manger (et boire) Bilbao
A sa maîtrise de la pomme de terre s'ajoute celle de boulettes de grand-mère –des boules juteuses qui nagent joyeusement dans une sauce délicate– ou celle de les sandwichs et 'planchaditos' qu'ils créent selon les saisons, comme la tête de sanglier ou les proies marinées et le fromage. Toujours avec du pain au levain de la boulangerie Bilbao Bitxibil.
Sa salade n'est pas russe, c'est du 'boltxebike' ; leurs patatas bravas sont « folles », elles perdent leur raison dans leur sauce ; les gildas d'anchois au vinaigre rejoignent leur armée de pintxos même s'ils sont objecteurs de conscience – comme moi, qui préfère les anchois.
Tout dans Baster a un côté voyou qu'ils ne prennent pas la peine de cacher : « Je suis un peu bâtard, me confie Auget, mais toujours dans certaines limites : on a envie de s'amuser et de divertir le client ».
Il y a toujours une bonne raison de porter un toast
UN COIN A MIDI
La bonne ambiance déborde de ses mètres carrés. C'est peut-être parce que chez vous, il n'y a pas de frontières entre la cuisine et le bar, entre le bar et la salle à manger.
C'est la même équipe qui frit, sale, sert, mixe, verse, recommande une de ses plus de quarante références de vermouth –Auget tire ici–, balaie et baisse le store. Le bolchevik de sa salade a conduit, on ne peut moins, à sa gestion des lieux.
« Dans la haute cuisine, on cuisine soi-même ; nous, pour les gens de Casco”
Sa terrasse est jouée par les agiles et encore plus lorsque ce rayon de soleil décide de se faufiler dans la Calle del Correo. Les moins déterminés en cela des foulées étaient logés avant – cet avant-pandémie – sur la façade de la boutique de nougat Ivañez Bilbao.
Le panorama était alors un reflet fidèle de la carte Baster, dans laquelle le classique perdure dans la modernité. Parfois, le plus dur est de rester simple.
Les hôtes de cette taverne moderne ont trouvé la formule pour bousculer toute la sinuosité de la scène de rue de Bilbao. La formule de leur marianito préparé est gardée sous clé. Et il doit en être ainsi. "Ça fait partie de la magie du vermouth", estime Auget. Aussi à partir du dimanche, à midi.
Un coin à midi