Ragoût de légumes aux œufs et aux asperges
Nous n'avions pas prévu de visiter le petit village médiéval de ujué , mais nous voilà, mon partenaire et moi, déambulant dans un dédale de rues pavées. Un groupe de retraités a disparu il y a un peu moins d'une heure dans la fumée d'un bus. Vous pouvez maintenant croiser un des points d'intérêt de votre liste : la cathédrale romaine avec sa Vierge Marie du XIe siècle . Cela donne l'impression qu'Ujué n'est que pour nous. Le silence n'est rompu que par les bombes en piqué assourdissantes d'un faucon dans la prairie que je vois ci-dessous. Ujué, ville fortifiée suspendue haut sur un promontoire, est une combinaison de toits en pente et de façades en ruine qui semblent défier les règles de la perspective, un peu comme une version 3D d'un tableau de De Chirico. Tout autour de nous, des collines bordées d'amandiers. Mais où est tout le monde ? Un filet de fumée sortant d'une cheminée nous indique que quelqu'un y habite, mais personne ne se présente. Je me demande si c'est ce que ressentait San Gimignano dans les années 60 avant l'arrivée du tourisme.
Carpaccio de courgettes à l'huile d'olive, réduction de vinaigre, fromage salé et radis sur Ratchet.
Les amateurs de safaris africains sont après les big five, et moi, qui suis en Navarre, je cherche mon propre big five (six en fait) : piments piquillos, coeurs de laitue, bourrache, chardons, haricots et artichauts . Certains visiteurs viennent ici pour les Sanfermines à Pampelune, ou pour suivre les chemins de pèlerinage de la France à Saint-Jacques-de-Compostelle.
Mais il y a une autre raison qui m'amène en Navarre : découvrez une Espagne maintes fois recherchée. Rarement trouvé. Barcelone, où j'ai vécu dans la vingtaine, est aujourd'hui comme une grande ville de fête. Madrid, aussi grande soit-elle, a beaucoup de monde et beaucoup de vie nocturne. Mais lors de ce voyage en Espagne, je voulais trouver un endroit différent, frais, où les gens vivent encore aujourd'hui avec un certain calme.
Artichauts mijotés à l'œuf saignant et cœurs de laitue aux anchois au Bar José Luis
L'Espagne a toujours été connue pour le jambon, le fromage et les croquettes. Mais la Navarre, comme me le dit un ami espagnol, est reconnue pour la fraîcheur et la qualité du produit. L'Èbre large et sinueux (avec plus de 950 km, c'est le plus long fleuve d'Espagne), sur ses rives historiques, est un lieu idéal pour la culture depuis les Romains, et dont les fruits et légumes sont si précieux que certaines des variétés locales Ils ont leur propre D.O. Les piments piquillos aigres et fumés proviennent de Tolosa ; les laitues, les artichauts et les chardons les plus tendres poussent à Tudela ; et les pochas et la tendre bourrache prospèrent à La Ribera. Chaque printemps à Tudela ont lieu les Journées d'Exaltation et les Fêtes des Légumes , où les agriculteurs locaux exposent et vendent leurs précieux produits. Ici, il est possible de traverser des champs de poivrons et de haricots pour voir les bourgeons serrés entourés de terre craquelée. Ou découvrez comment ce produit a été transformé par ses chefs dans l'une des cuisines les plus modernes et riches en légumes d'Espagne. Le tout à une heure de l'enclave où vivent les meilleurs et les plus modernes chefs : San Sebastián. A cela nous ajoutons, Cathédrales gothiques et églises romanes dans chaque petite ville , beaucoup d'entre eux remplis de touristes.
Notre premier arrêt était Pampelune , une ville universitaire verte et solvable de près de 200 000 habitants. Après une pause dans l'un des endroits préférés des Hemingway , l'historique **Café Iruña** sur la place principale, nous nous sommes dirigés vers **La Nuez** alors que nous pensions que c'était l'heure du déjeuner espagnol (14h). A notre arrivée nous nous sommes retrouvés seuls dans la salle à manger. Mais cette situation nous a permis d'étudier le menu et dès que l'endroit s'est rempli de locaux voulant discuter, on s'est régalé d'artichauts grillés, d'asperges blanches sauce chantilly et d'une salade niçoise au thon déconstruit . Le tout arrosé d'un Rueda Verdejo sec.
Des bâtiments médiévaux sont suspendus à un mur dans le quartier juif de Tarazona, dans la ville voisine de Saragosse.
Fondée par le général romain Pompée en 75 av. J.-C., Pampelune (Iruña en basque, l'influence basque est palpable dans sa cuisine et sa langue) est aujourd'hui une ville européenne dynamique. Dans Pot , une taverne faiblement éclairée, vous pouvez voir des dames bien soignées manger txanguro , un délicat gratin de crabe, ou des groupes d'hommes d'affaires de l'une des grandes industries automobiles locales concluant des affaires le Tomates de Navarre avec thon en conserve, suivi d'une queue de bœuf grillée et de bouteilles de Garnacha . Ici, comme ailleurs, nous étions les seuls étrangers.
Si Pampelune est la ville la plus grande et la plus dynamique de la province, Tudela (une heure au sud) est un des plus émouvants . Entourée de vastes champs de poivrons, d'artichauts et de haricots, et située sur un coude doux de l'Èbre, cette ville de 35 000 habitants est un amalgame d'histoire juive, musulmane et chrétienne. Chaque couche a été construite sur les réminiscences de ses prédécesseurs ; la colossale cathédrale du 12ème siècle a été construite sur le même site que la mosquée vieille de 900 ans et plus tard la synagogue . La Porte du Jugement, une porte voûtée de huit siècles illustrant Le Jugement dernier, est surtout connue pour ses scènes de torture diabolique : des sculptures horribles de démons massacrant et versant de l'huile brûlante dans la gorge de clients récoltant les fruits de leurs péchés. .
La meilleure sélection de légumes de Navarre.
C'est à Tudela que nous avons trouvé la scène gastronomique merveilleuse et tant attendue. Le restaurant Rochet il est situé dans une rue quelconque entre la partie ancienne et la partie la plus moderne de la ville. Dehors, nous trouvons un barbu musclé trempé de sueur, déchargeant des cartons de produits. Il se présente comme Santiago Cordón, le chef propriétaire avec une certaine aura d'évangéliste des légumes de Navarre. Notre vaste menu propose une séquence de légumes élégamment préparés : Carpaccio de courgettes au fromage salé, huile d'olive, vinaigre de xérès et radis ; tomates anciennes aux œufs de mimosa; un petit pot en argile au croquant délicat qui, une fois cassé, révèle de tendres tiges de bourrache dans une crème onctueuse. Viennent ensuite les oignons cuits au four, un ragoût de haricots blancs au bouillon de jambon; quelques poivrons vert clair grillés; une tomate entière farcie de plus de poivrons cuits au four et, enfin, une pâte feuilletée de courgettes et d'aubergines avec un jaune d'œuf cru sur le dessus. Le festin est quelque chose comme une grande satisfaction, non pas tant à cause du nombre de plats, mais à cause de la complexité et de la sophistication des présentations. Après le déjeuner, nous avons discuté avec Cordón et sa femme, Elena Pérez, de leur source d'inspiration : le potager traditionnel si commun chez les familles de Tudela.
Situé sur un affleurement de l'Èbre, à une extrémité de la ville, le jardin a survécu pendant plusieurs générations de la famille Cordón et fournit des matières premières pour le restaurant. Cordón nous présente fièrement son père, Manolo, qui arrache les mauvaises herbes. Nous nous réjouissons des nouvelles récoltes, rotation des cultures et nids de légumes biologiques. "J'essaie de capturer l'essence des légumes du sol et de ne pas la gâcher avant qu'elle n'atteigne la table", dit-il. Alors que pour nous, Cordón utilise des techniques que nous pouvons appeler biodynamique ou biologique , ce sont pour lui de simples traditions familiales. Il s'inquiète de l'abandon des campagnes par les nouvelles générations vers les grandes villes, mais admet que la crise économique actuelle a quelque peu apaisé le flux migratoire en quête de travail.
L'hôtel super innovant Aire de Bardenas
Après avoir dit au revoir, nous nous dirigeons vers notre hôtel, à la périphérie de Tudela. De l'autre côté de l'Èbre, les paysages deviennent plus plats et plus arides. Ici, sur une route secondaire mal balisée, le Hôtel Aire de Bardenas il s'élève de manière inattendue de la terre accidentée et poussiéreuse des Bardenas Reales (l'un des plus grands déserts du continent) comme s'il s'agissait d'un mirage moderniste. Un petit groupe de quelques 12 conteneurs abritent les pièces principales et les bâtiments. L'hôtel est situé entre des terres agricoles et un chemin de terre qui se termine dans le désert. C'est la perspective unique de Natalia Pérez Huerta et ses architectes , Emiliano López et Mónica Rivera, un couple qui n'avait jamais conçu d'hôtel auparavant.
La salle à manger de l'Aire de Bardenas
Si Tudela est hors de la route touristique, les Bardenas Reales, parc naturel protégé par l'Unesco, rappellent la surface de Mars . "Ce n'est pas pour tout le monde", déclare Pérez Huerta, qui nourrissait le rêve de posséder un hôtel inspiré d'endroits qu'elle n'avait vus que sur des photographies d'enclaves modernistes comme Palm Springs ou Marfa. Et, en fait, si vous plissez les yeux, vous pouvez apercevoir le désert de Sonora : les lignes épurées des barricades entourant la piscine, le jardin biologique, les cerisiers, les figuiers et les coings plantés sont bordés de moulins à vent blancs géants qui tournent comme le faisait le Far West. La Navarre est en tête de l'Europe en matière d'énergie éolienne et les vents ici peuvent être aussi violents qu'uniques , et érodent la terre blanche et sculptent d'étranges formations sur les pierres du parc. répertorié comme Réserve de biosphère en 2000 , est un paysage surprenant, une petite merveille que d'autres européens (notamment des cyclistes français et hollandais) commencent à fréquenter pour passer une bonne session sous la chaleur et le soleil.
Quelques oignons glacés au vinaigre à Pichorradicas
Le lendemain, nous avons traversé les Bardenas Reales pour un tour de cinq heures. Lors de notre voyage de retour à Tudela, nous avons trouvé rizières jaunes, nous visitons d'anciens monastères où les moines vendent des gâteaux au rhum et des liqueurs , nous contournons des villes vides uniquement «contaminées» par de somptueuses processions funéraires et nous nous arrêtons dans un bosquet plus instagrammable d'arbres bordés de peupliers. Avec chacun de ces tirages éphémères, l'hétérogénéité des paysages éclectiques et magnifiques de cette belle province devient évidente. Comparé à la perfection musulmane de l'Alhambra ou à la merveilleuse aura méditerranéenne de la ville catalane de Cadaqués, La Navarre est plus insaisissable, ses charmes plus abstraits, moins évidents. Pendant un moment, je me suis un peu inquiété de Pérez Huerta et de son élégant éléphant d'hôtel blanc, aussi impressionnant soit-il. Je voulais lui dire que j'avais compris ce qu'il voulait transmettre. Je souhaite à Cordón bonne chance dans son restaurant et que ses efforts biodynamiques portent leurs fruits dans un avenir pas trop lointain. Je me suis retrouvé à souhaiter que le temps s'arrête, perpétué dans les villes perchées (Ujué et Saint-Martin de Unx). De même j'ai souhaité que ces merveilleuses enclaves ne tombent pas dans le piège du tourisme prédateur dès que l'économie s'améliore.
Le chef Fermín Reta à Pichorradicas.
Avant de continuer notre voyage vers Madrid, nous avons garé la voiture sur le bord d'une route surélevée et avons observé, à des centaines de mètres au-dessus du niveau de la mer, des bergers écossais aboyer après les troupeaux de moutons pendant qu'ils paissaient. C'est le seul bruit, mis à part le vent qui souffle dans les chênes. Il n'y a pas de voitures en vue, alors nous nous asseyons sur l'épaule verte avec notre jambon ibérique, le fromage de Roncal, les piments piquillos et les amandes douces. L'air dégage un arôme d'origan mélangé à du thym. Les murs dorés d'Ujué et ses vergers sont derrière nous. Le soleil tombe derrière les Pyrénées violettes. Et au moment où la lumière disparaît, je fais rapidement un vœu : la prochaine fois que je visiterai la Navarre, j'espère pouvoir la reconnaître.
* Ce rapport est publié dans le numéro de septembre 87 du magazine Condé Nast Traveler et est disponible dans sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré.
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Les moutons peuvent paître dans les champs de brocoli.