Qui sera le meilleur nouveau chef pâtissier de restaurant à Madrid Fusión ?
La meilleure révélation pâtissière de notre pays est à La Rioja : Pol Contreras, responsable créatif de l'atelier R&D d'Echaurren, a été choisi avec une glace au lard de porc ibérique de bellota enveloppée d'une croûte croustillante au miel de bruyère d'Ezcaray, des citrons rôtis au feu de bois de chêne et, juste pour le concours, avec un spéculoos belge.
Ce dessert, inspiré des abats, se retrouve aussi bien à la carte (12,50 €) qu'au menu dégustation Entrañas (125 €) du restaurant Riojan, tenu par Francis Paniego et doublement étoilé au guide Michelin.
Selon le jury, ce dessert, caractérisé par son croquant, son acidité et ses nuances fumées, « incite à continuer à manger », « est très frais » et « termine parfaitement n'importe quel menu ». Et, selon les mots du chef et pâtissier catalan (Barcelone, 1982) : « es muy Echaurren" car il reflète l'atmosphère et les odeurs de cet hôtel familial centenaire qui a évolué pour devenir, aussi, un temple gastronomique.
Le chef pâtissier Pol Contreras, responsable de Taller del Echaurren, a remporté le prix du meilleur nouveau chef pâtissier dans un restaurant.
Pol Contreras (Barcelone, 1986) reçoit ce prix après une carrière professionnelle de 17 ans, puisqu'il a commencé à 15 ans à l'Hôtel Pesset (Sort, Lleida) et s'est formé à l'Espai Sucré, avec une étape d'un an qui a marqué son style , comme il l'avoue, à Fauçon (Paris), où était assistant R&D chez le pâtissier français Cédric Grolet et responsable de l'équipe de nuit. Pour lui, cette reconnaissance montre que "le monde de la gastronomie se cuit à feu doux".
Glace au saindoux de porc ibérique avec des couennes de porc sur un jus de citron et miel, dessert avec lequel il a obtenu le prix.
LE MEILLEUR PÂTISSIER
Dans la catégorie Révélation Pâtissière, la gagnante a été Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria, Barcelone), avec un hommage à sa terre, le Guatemala : un volcan aux saveurs très reconnaissables –rhum et cacao– du "pays de l'éternel printemps". Dans son cas, le jury a apprécié la "présentation spectaculaire", le goût, la matière première et la technique dans la préparation de ce dessert, vainqueur de ce concours organisé dans le cadre de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 et convoqué par Síbari Food Service .
Ana Jarquín, de La Pastisseria de Barcelona, gagnante dans la catégorie Obrador Pâtissier.
Dans la boulangerie révélation pâtissiers, le deuxième classé était Pablo Morales (Habaziro Concept, La Coruña) avec Orígenes, qui simule l'orbite de la lune autour de la terre avec une crème laitière, financier au chocolat et centre de caramel à la mangue, fruit de la passion et Spéculoos, et le troisième prix est allé à Puri Morillo de la pâtisserie Daza (Málaga), avec un dessert créé en l'honneur de son fils : Madagascar, un biscuit aux cacahuètes avec une génoise au chocolat noir avec une mousse à la vanille et une touche florale de violette.
Volcan de chocolat au rhum, création d'Ana Jarquin.
Le reste des finalistes dans la catégorie chef pâtissier de restaurant ont été Lucila Canero du restaurant Línia (Barcelone), avec son dessert Jardín Zen –un rocher de vanille de Madagascar au citron, yuzu et menthe à l’intérieur avec un gâteau siphon au thé vert en deux textures imitant la mousse, une meringue vanille cassée et des mini pierres de thé matcha–, et Laura Elena García Miralrío, de BonAmb (Jávea, Alicante), avec un dessert "de proximité" , à base de produits du terroir : lait de brebis de race autochtone -Guirra-, poil d'ange d'aubergine, écorces d'agrumes, crème de citron avec sablé croustillant au citron et glace au miso et miel.
Zen Garden, dessert de la finaliste Lucila Canero du restaurant Línia (Barcelone).