Alicia Benade, de Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro et Mª Cruz Barón jouent un rôle crucial : tous sont des éléments fondamentaux d'un chaîne de valeur qui commence sur le terrain et se termine à nos tables. Nous avons discuté avec eux des changements de direction, de la valorisation des céréales indigènes ou de l'avenir de la boulangerie.
ALICIA BENADE DURÁN, AGRICULTEUR (BLÉ ET PROPRE)
Alicia et son frère ont commencé, à Noël 2017, à semer le blé Callobre dans un domaine familial de 900 mètres carrés de sa paroisse, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , où rien n'a été récolté pendant 20 ans, encouragé par un "putain !" sa grand-mère sous forme de colère. Ce jour là, il a acheté une baguette qui au bout de deux heures était comme une pierre et l'a jetée par terre , se plaignant du blé de mauvaise qualité, de la pâte congelée et de l'utilisation de levures ou de sucres qui n'avaient rien à voir avec le pain qu'elle mangeait dans sa jeunesse : elle aspirait au goût et à l'odeur de ces pains galiciens, avec leur croûte et leur mie croustillantes. tendre, fait avec ferment naturel (pâte mère) , pétrissage énergique et prolongé, forte hydratation et au four à bois.
le pain commence ici
Ceci, ajouté au fait qu'elle a exprimé à ses petits-enfants la douleur qu'elle ressentait en voyant la terre sans travailler, a poussé Alicia et son frère à se mettre au travail, soutenus par leur père et un autre frère. "Toute la ville s'est retournée car nous avons commencé avec certains champs de mes oncles, qui vivaient en Allemagne, mais bientôt de nombreux voisins nous ont donné les leurs, à nous de les nettoyer et de les cultiver . En échange, nous les payons en nature. C'est alors qu'ils apprirent que des variétés de blé natif, dit « blé de campagne » , à travers un centre de recherche qui appartient à la Xunta de Galicia. " Ils ont compilé plus de 60 variétés pour trouver la mère et le père du blé galicien ”. Et ils, maintenant, travaillent précisément avec ce blé callobre , une graine de pureté certifiée, avec Indication Géographique Protégée et qui n'a pas subi de modifications pour être plus productive.
“Nous nous sommes inscrits en tant que ferme et nous avons fait un premier essai de récolte, à la main, avec des moyens limités. Nous avons broyé ces 300 premiers kilos dans un moulin enregistré, qui l'a embouteillé pour nous. Nous avons fait un design pour l'emballage, créé un produit minimum viable et l'avons emmené au salon Black Label Gourmet pour voir à quel point nous étions fous. Nous étions très excités mais nous ne savions pas si ça allait marcher. Nous avons tout vendu." C'est ainsi que Wheat and Clean est né, leur marque de farine artisanale de blé Callobre issue de leur propre culture (ils ont déjà 4 hectares et demi) , broyé dans un moulin traditionnel bois et pierre , avec une conscience sociale, environnementale et commerciale. " Nous n'utilisons pas d'engrais chimiques ni d'herbicides (ni plus tard conservateurs, additifs ou améliorants) et bien que nous n'ayons pas -encore- une telle certification car nous avons des vignes ou des champs de maïs à côté et ils sulfatent, nous sommes convaincus que l'avenir est écologique ».
Quant à leur produit, ils ont des clients de des épiceries fines aux restaurants, traiteurs, magasins de produits bio ou boulangers . Ils vendent également leur farine en ligne, sur leur site internet, en sacs de 2 à 10 kilos ou en colis de 500 grammes.
Trigo y Limpio vend sa farine en ligne
Maintenant, ils en récoltent 4 500 kilos par an , mais Alicia insiste : "ce n'est pas un business et nous ne fabriquons pas d'or, c'est une production limitée avec laquelle nous essayons de couvrir les dépenses". L'agriculteur galicien, qui a étudié l'administration des affaires, a travaillé à Valence, dans une entreprise dédiée à Certifications de qualité ISO et l'ont quitté pour se concentrer à 100% sur le projet familial , mais maintenant il le combine avec un autre travail. Son frère, ingénieur agronome, a un atelier de mécanique et d'électronique. "L'entrepreneuriat n'est pas facile", nous dit-il.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (MOULIN D'ISABEL)
L'histoire d'Isabel est de celles qui émeuvent. Elle dit qu'elle a commencé tard, parce que est sur le point d'avoir 60 ans et cela a commencé il y a six ans, mais son projet de vie a montré que ce n'est jamais le cas. Elisabeth, avec l'aide de Patricia, moud du blé Callobre, du Caaveiro, du seigle (de la région) et de l'épeautre de Ségovie à Cospeito (Lugo) pour rendre un service à la communauté. "Je ne traite pas les gens comme des clients, mais comme des amis." Elle prend soin de ses voisins, faisant quelque chose qu'elle n'aurait jamais imaginé il y a quelques années : elle est rentrée chez elle après plusieurs décennies d'absence et a appris le métier de meunier pour que le moulin de sa ville ne disparaisse pas.
Le meunier Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, BOULANGERIE (LA ARTESA, SÉVILLE)
Est Boulanger autodidacte, barcelonais de parents andalous et basé à Séville , appartient à cette branche de boulangers sans tradition familiale mais qui s'est reconvertie dans le métier.
Elle est intégratrice sociale de profession, mais à 27 ans elle a commencé à faire du pain à la maison et tout a changé. « Je suis arrivé en raison de mon intérêt pour la souveraineté alimentaire : Je veux savoir ce que je mange et d'où ça vient . Je m'intéressais aussi à la transformation sociale par le pain, en revenant à la boulangerie de quartier car tout se dépersonnalise avec de grandes surfaces et le souci d'offrir le meilleur se perd en cours de route. En outre, J'aimais faire du pain et je pensais que c'était amusant : J'ai commencé à me faire des amis, puis à vendre à des groupes de consommateurs bio ou à des entreprises locales.
Pendant quatre ans, avec son partenaire Nacho, qui est architecte, il a eu un atelier avec une boutique à Séville, dans le quartier de Los Arcos, à côté du Nervión, qui a beaucoup de vie de quartier. " J'ai travaillé à Londres, j'ai beaucoup voyagé et je voulais rester dans une ville avec plus de lumière”.
À La Artesa, on fait des pains de Céréales de variétés andalouses, telles que le blé Recio de Ronda ou le blé Chamorro, produites localement et biologiques ("les farines proviennent d'un moulin en pierre de Malaga") et avec fermentations longues entre 18 et 24 heures . « C'est très durable à tous les niveaux. La culture des pains traditionnels dans les villes avait disparu et peu à peu elle revient. Nous voulons que cela génère une économie locale, qui dignifie toutes les parties, que l'ensemble du processus soit digne de tous ».
Maria Navarro, de La Artesa
Ils ont des pains et, chaque semaine, différents pains spéciaux : caroube et raisins secs, potiron aux graines de tournesol ou olives à l'origan. aussi des muffins (qui à la place du saindoux contiennent de l'huile d'olive), des muffins, des brioches, des biscuits, des brownies ou des brioches à la cannelle.
En nous racontant le quotidien de la boulangerie, il reconnaît qu'il y a encore beaucoup de fournisseurs qui viennent à la boulangerie et vont directement chez leur collègue. Ou des clients qui veulent savoir quelque chose de spécifique sur le pain. " Il y a beaucoup de petites choses au jour le jour. La visibilité est nécessaire dans ce monde car il est très masculin”.
MARI CRUZ BARÓN, ENSEIGNANTE (SOUS-DIRECTRICE DE L'ÉCOLE DE PÂTISSERIE DE SABADELL, BARCELONE)
« Je suis venu dans le monde du pain par curiosité… et par hasard. Mes parents avaient un bar-restaurant et j'ai étudié la cuisine pour travailler avec eux, mais quand ils ont pris leur retraite, nous avons décidé de ne pas continuer l'entreprise ». C'est alors que Mari Cruz a continué sa formation, a suivi un cours de boulangerie... et est tombée amoureuse . "Cela m'a semblé un monde très créatif et magique, car les masses sont totalement anarchiques et elles sont vivantes. J'ai aussi eu la chance d'avoir de très bons professeurs : Xavi Barriga, Xevi Ramon et Manel Cortés ».
Et l'élève est devenu enseignant, après avoir travaillé 3 ans dans une boulangerie artisanale. " L'école est très sympa mais la réalité c'est l'atelier".
Apprendre, la dernière étape
Elle est aujourd'hui directrice adjointe de l'École de Boulangerie, un projet de la Guilde des Boulangers de la province de Barcelone. « Il y a cinq ans, Yohan Ferrant est entré comme directeur et nous avons fait un bond vers l'excellence ». Bien que leur offre de formation soit basée sur des cours d'initiation et des certificats professionnels, ils disposent également d'un Master Boulangerie Artisanale pour professionnels de 10 semaines , des cours spécifiques pour les boulangers qui souhaitent se spécialiser dans un produit ou une technique, et des masterclasses avec des experts renommés. "L'avenir de la boulangerie est assuré : nous avons plus de 1 000 étudiants par an".
Mari Cruz est dans la profession depuis près de 20 ans et les 14 derniers, dédiés à la formation . Elle a vu comment, petit à petit, les choses ont changé. «Quand j'ai commencé à étudier et à collaborer avec le syndicat, tout le monde pensait que moi, étant une femme, je ne faisais que expédier, ils ne comprenaient pas que je faisais du pain. Je les ai ratés, parce que ce n'était pas habituel. Maintenant il y a de moins en moins de distinction, on a de plus en plus de présence et c'est plus commun, ça se normalise”.