PanDomè : comme la boulangerie de votre ville, mais à Madrid
Dans le numéro 6 de la rue Martin de Vargas, près de cette agitation de moteurs qu'est la Glorieta de Embajadores de Madrid, PanDôme Il ouvre ses portes quotidiennement depuis quelques semaines maintenant, incitant les voisins et les passants à entrer avec un comptoir appétissant à base de pains, de barres et de pâtisseries séduisantes, et avec une attitude encore plus séduisante aujourd'hui : celle de faire une communauté, en prenant soin non seulement de ce qui est offert mais aussi de ceux qui le consomment. Qui aurait pensé qu'à ce stade, vous seriez ravi d'aller acheter du pain ?
Car c'est justement ce que l'on ressent en franchissant son seuil, même avant, alors que déjà chez soi on se dit qu'aujourd'hui on va se donner un petit déjeuner de qualité, que la sauce de votre nourriture va mériter un pain à la hauteur, que, puisque nous sommes ici, tu prends une base de pizza et quelques pâtes fraîches pour un autre jour et, comme tu n'es pas pressé, si Domenico est à la boulangerie autant discuter avec lui.
Le comptoir appétissant à base de pains, barres et pâtisseries séduisantes
"J'aimerais que les gens trouvent ici un endroit à proximité, comme si c'était une boulangerie dans une ville, la boulangerie de ma ville ou de la ville des gens parce que tous les Madrilènes ont une ville", explique Domenico Rosso, l'un des créateurs de PanDomè, à Traveler.es.
Ce "je te paierai demain parce que j'ai laissé mon portefeuille" qu'avant la méfiance était la norme se faisait plus entendre ou les petits de la maison faisaient des courses parce qu'on se connaît déjà et que personne ne va les tromper. "Ce qui définit faire un quartier, en gros."
Domenico ne se définit pas comme un boulanger. Il dit que ce serait excessif, qu'il n'est là que depuis trois ans, que c'est plutôt un philosophe du pain, et que le boulanger et chef de la boulangerie est Javi, avec qui l'aventure PanDomè a commencé en 2019, lorsqu'ils ont ouvert leur premier magasin sur le marché de Tirso de Molina, à Puerta del Ángel.
"Produit artisanal, du jour, fait main, avec amour", Domenico résume ce que l'on peut acheter chez PanDomè.
Chez PanDomè, ils ont entre 15 et 20 variétés de pain, et ils pensent toujours à augmenter
Ensuite, il entre dans le détail et commence à énumérer. Pain de village, pain paysan, pain galicien, pain de seigle, seigle aux noix, multigraines, pain à la française, pain de blé, maïs et curcuma ; pain complet, épeautre… « Nous avons entre 15 ou 20 variétés de pains (…) Il y en a pas mal, mais nous sommes des ânes remuants et nous aimons toujours innover. On aimerait, par exemple, faire du pain candeal ».
Domenico s'accorde dans les goûts avec sa clientèle : le pain du village, son préféré, est celui qui se vend le plus. « C'est un pain blanc de base, bon à griller, à accompagner de viande, d'huile ou à manger seul car il est riche ».
Il reconnaît également que manger du bon pain a beaucoup à voir avec ce que chacun préfère, bien qu'il énumère trois éléments communs à la qualité. « Il faut que ce soit fait avec de la bonne farine, s'il est sans additif et écologique, c'est mieux ; il doit avoir un processus de fermentation d'au moins trois ou quatre heures jusqu'à, idéalement, il serait d'environ 12 froid. Cela rend le pain beaucoup plus savoureux, le gluten se développe mieux et, au final, le pain a plus de saveur et est également bien digéré. Cela a aussi à voir avec le levain: un pain doit avoir un très bon levain, c'est fondamental ».
Ce croissant fait déjà partie de certains itinéraires de la capitale
À ce stade, balayez vers la maison. Ou pour l'atelier. « La chose la plus importante, qui n'est pas dite, c'est que le pain n'est pas fait par la farine, il est fait par le boulanger. Un bon boulanger fait la différence. Il y a beaucoup de gens qui le font de manière improvisée ou non professionnelle et cela ne donne pas un excellent pain, malgré de bonnes farines, un processus de fermentation et aussi un excellent levain. C'est là que le savoir-faire, l'expérience et les connaissances entrent en jeu ».
Mettre tout cela ensemble l'amour est né avec les habitants de la Puerta del Ángel et maintenant ils espèrent qu'il en sera de même avec ceux des ambassadeurs.
« Le marché [pour Tirso de Molina] est devenu très petit pour nous. Le produit sur le marché est très bon, mais ici, en ayant un site plus grand, cela nous permet d'avoir un atelier plus grand avec des machines de meilleure qualité. Le four est deux fois plus grand que le four que nous avons, en termes de capacité et de structure, et bien sûr c'est techniquement un bien meilleur four que l'autre », Dominique explique.
Chez Embajadores, ils sont partis du bon pied. Leur renommée les a précédés. le vôtre ou celui de ce croissant qui fait déjà partie de certains itinéraires de la capitale. Et bien sûr, voici la question. Qui aimes-tu le plus : le croissant ou le palmier ? Car, bien qu'elle arrive avec moins de fanfare, elle a aussi ses partisans et, bien sûr, le débat est dans la rue.
Le palmier a aussi sa légion d'amateurs
« Le palmier a une pâte feuilletée différente, il a un peu plus de beurre et il a une pâte feuilletée fine et croustillante », raconte Domenico.
« Et le croissant a une bonne dose de beurre Et, concernant le classique croissant espagnol, nous ajoutons moins de sucre et nous le faisons plus à la française. Il diffère aussi du croissant parisien car nous ajoutons un peu moins de beurre. Le français a beaucoup de beurre. Le nôtre nous croyons Il est plus équilibré en saveur. Et après nous ajoutons une touche de miel que, par exemple, le palmier n'a pas ».
Le croissant et le palmier ont été précédés par leur renommée, oui, un bras de fer qui ne nous dérangerait pas s'il durait dans le temps pour qu'il nous faille continuer à essayer l'un et l'autre indéfiniment jusqu'à ce que nous parvenions à nous décider ( si c'est possible), mais ils ne sont pas arrivés seuls à Martín de Vargas.
Pain au chocolat, croissant au chocolat, chocolat long (comme si c'était un Napolitain, mais il y a un peu de cacao amer en lamelles à l'extérieur), praliné noisette ou cruffing crème pâtissière, qui serait un mélange de croissant et de muffing. « Il a la forme d'un muffing, mais il est fait avec de la pâte à croissant. Le mettre au four lui donne une saveur ou une texture différente d'un croissant normal.
ça va être difficile de choisir
Ils portaient également sous leurs bras le panetton. Déjà connu du public italien, son succès est dû « à notre levain, car Nous utilisons un levain spécial pour le panettone, et les fermentations longues. C'est un processus qui dure presque trois jours. Le prix? 24 euros pour environ 700 ou 800 grammes de plaisir.
Il faudra encore attendre, à la place, pour y acheter ses pizzas déjà mythiques. En ce moment, il est possible de se mettre en appétit avec votre base pour partir. Il est fait avec un mélange de farines avec de l'eau, du sel et de la pâte à pain. « Il s'avère une base très savoureuse. le client peut choisir acheter uniquement la base de la pizza ou le kit pizza, qui serait composé de la base, de la mozzarella et de la tomate ».
Ce que nous trouverons à Martín de Vargas sera vos pâtes fraîches, ces papardelles typiques du nord de l'Italie à base de farine, de semoule et d'œuf. De plus, ils augmentent la mise et intègrent La crème glacée artisanale de Gelato Lab. "Il a l'une des meilleures glaces que j'ai mangées à Madrid", déclare Domenico.
Le mal du pays aiguise l'ingéniosité et, à certaines occasions, comme celle-ci, apporte de bonnes choses. Très bonnes. Et c'est que PanDomè est né d'un désir ardent pour la nourriture de l'Italie rurale dans laquelle Domenico est né. Depuis 14 ans qu'il est à Madrid, un jour il s'est vu prendre le métro pour acheter du pain, du bon pain. « Je pensais qu'il devrait y avoir une bonne boulangerie à chaque coin de rue. Cependant, à Madrid, ce n'est pas comme ça; et tu vas à Paris et là tu as cette qualité parce qu'il y a une culture différente ».
Les responsables de notre vie deviennent un peu plus savoureux
On assaisonne cette nostalgie avec l'envie de retrouver un travail plus manuel que celui que l'on faisait devant un ordinateur, et le résultat est que La vie des clients de PanDomè est devenue un peu plus savoureuse, était-ce l'effet papillon ?
« Posséder une entreprise, c'est générer de la valeur, que c'est une juste valeur, que c'est quelque chose que vous aimez et que c'est quelque chose de bon pour la société ; mais cela doit être quelque chose d'apprécié et de valorisé par les citoyens. Le fait que les gens te donnent leur salaire pour acheter une miche de pain, pour moi ça a une valeur très importante car ça veut dire que ça te donne confiance, qui valorise votre produit et, pour moi, le client est important dans toute la vision de l'entreprise et dans mon idée d'entreprise ».
Une entreprise qui ne s'arrête pas et qui pense à long terme (les surprises viendront, espère Domenico), toujours avec sa devise en tête : Tradition, rythme et révolution. Tradition, pour les racines et les valeurs ; rythme, pour les temps de la ville, mais aussi du pain, qui tend à remettre à leur place les gens qui manquent d'humilité en les obligeant à respecter leur temps ; et la révolution parce que "Les choses que nous faisons, nous les faisons à notre façon."