Comme nous avons changé. Que de temps est révolu le temps où la moitié du monde s'inscrivait aux tendances (gastronomiques) et où nous restions à tout regarder à distance. Si prononcer et connaître l'existence de certains plats nous paraissait impossible , les manger était déjà une odyssée qui nécessitait un investissement monétaire pour nous emmener au-delà de nos frontières pour les tester.
Si avant nous avons voyagé pour trouver ce qui n'a pas atteint l'Espagne, maintenant il suffit d'attendre un peu qu'un esprit agité (et avec beaucoup de bagage culturel) veuille le mettre à notre disposition. Bénis soient-ils et bénis soient les temps.
Très aisée dans le monde de la cure, l'Espagne n'a jamais vu le besoin – et n'en a même pas eu besoin – de expérimentez avec les fumés. Ce n'est pas non plus qu'il était facile de l'essayer dans les grandes villes, avec une pénurie de cheminées avec sorties de fumée dans lesquelles fumer pendant des heures, voire des jours à la fois, sans déranger les voisins, être expulsé de la communauté et atteignant des niveaux d'excellence tels que ceux que nos voisins anglais – et les lointains américains – qu'ils maîtrisent depuis des années.
Avant, bien avant que des noms comme la poitrine ou le pastrami ne commencent à être entendus dans les restaurants et les articles dans les magazines de culture gastronomique, une bande curieuse et nostalgique sous le nom de ** Rooftop Smokehouse ** _(Parlament Street, 19) _ , en 2014, a commencé à récupérer les saveurs et les élaborations qu'ils ont raté de leur séjour en Angleterre : ceux fumé qui n'avait jamais été vu auparavant sur le territoire espagnol.
"On a commencé à fumer sans vraiment savoir où on allait. C'était un hobby, une passion qui s'est concrétisée dans les dîners clandestins et cela, petit à petit, a commencé à s'imposer », raconte Carla Rodamilans à propos du début d'un projet qu'elle a lancé avec son mari Buster Turner.
L'intérêt pour les produits fumés vient de Baxter, qui est de Londres, de ses souvenirs et de son goût pour ces saveurs primaires et traditionnelles qui lui manquaient.
"C'est après notre retour de Londres que nous avons commencé les dîners éphémères. La ville est un berceau de coutumes et de saveurs et elles commençaient à nous manquer. On a simplement fait ce qu'on aurait aimé trouver à Barcelone", avoue Carla au téléphone.
"Les produits que nous avons commencé à servir lors des dîners sont devenus une réalité lorsque nous avons trouvé un grenier à Barcelone où nous pouvions fumer. C'est là que la passion de faire ce qu'on aime a commencé un peu, en changeant un peu l'ambiance et même la scène gastronomique qui était à Barcelone", poursuit-il.
C'est alors que ils ont trouvé une cheminée dans une ancienne usine de poupées de 1890 qu'ils ont converti en leur centre d'opérations pour fumer et assembler des dîners dans leur propre espace. Depuis, ils ont su exploiter leur potentiel dans des foires gastronomiques de rue et avec une boutique en ligne où le produit vedette est le beurre fumé.
"Tout le monde en devient accro parce que c'est fumé à froid comme notre poisson. En dessous de 30 degrés. C'est un produit simple, mais indispensable à accompagner d'un bon pain au levain, d'un peu de fromage et d'un verre de vin".
Leur succès a défrayé la chronique, mais ils n'avaient toujours pas de point de vente physique où leurs clients pourraient trouver, quand ils le voudraient et à l'instant, des élaborations comme leur magret de canard, pastrami, bacon, pancetta, saumon, maquereau ou poulpe.
Tous, bien sûr, fumés, et qui sont complétés par des ferments et des cornichons faits maison tels que le kimchi, la choucroute, les œufs marinés ou les cornichons, l'option moyenne pour la viande et le poisson qui passent des heures à la merci de la fumée de la flamme vivante.
"Ce n'est pas que nous cherchions à ouvrir un magasin, mais nous n'étions pas non plus fermés à l'idée. En fait, ce n'était pas difficile de trouver l'emplacement car nous n'étions pas venus avec cette idée d'entreprise, les choses ont toujours coulé avec Rooftop. Baxter et moi étions amoureux d'une petite maison à un beau coin de la rue du Parlement et on s'est toujours dit : 'Imaginez qu'un jour cette maison soit à nous'... Et nous ne pouvions pas y croire car le jour où nous avons vu le panneau "à louer", ce jour est enfin arrivé", se souvient Carla.
"Quand on a trouvé le magasin de nos rêves, on s'est dit 'pourquoi pas ?'"
Une promenade matinale dans la région vaut la peine de s'arrêter pour dire bonjour à Carla derrière le comptoir (si elle n'est pas en train de faire le tour du marché, de donner un atelier ou de visiter un coin caché du Danemark à la recherche de fumoirs pour trouver de nouvelles idées) et de lui demander, parce que il est fondamental que vous le fassiez, les ingrédients parfaits pour un brunch dominical : du saumon et de la truite fumée associés à leur beurre et quelques œufs basse température à l'aneth qui te goûtera la gloire. Et pour en faire un festin carnassier, mélangez le tout avec votre bacon et votre pancetta fait dans le style de la Grande-Bretagne.
Avec le Rooftop Smokehouse et sa nouvelle épicerie fine, pas de doute : la gloire est toujours un cochon – et un cochon fumé – loin.