Quesos Oliva maintient l'artisanat traditionnel de ses produits.
Courbes et gorges. Vallées et massifs rocheux. Villages blanchis à la chaux et rues pavées escarpées. Températures basses et hivers humides. le sapin espagnol Beaucoup de pluie. De nombreux produits ibériques. Et beaucoup de fromage. La Sierra de Cadix est l'emblème des racines bovines et fromagères de la province et concentre 70% des laiteries artisanales, selon l'Association des producteurs de fromage de la Sierra de Cadix (QUESICA).
Cet habitat de montagne, qui coïncide avec le parc naturel de la Sierra de Grazalema sur la majeure partie de sa longueur, Il a des vertus agroclimatiques optimales pour les moutons Grazalemeña Merino et les chèvres Payoya. Les deux races indigènes, en danger d'extinction, sont essentielles à la production de fromages qui sont devenus le patrimoine culturel et gastronomique de la région.
« Quelles influences sont les pâturages. La saveur vient de ce que mangent les moutons et les chèvres », explique Isabel Pacheco, de Hermanos Mangana Macías. Depuis 2011, cette entreprise familiale est la référence du fromage sur la commune de Benaocaz. Grâce au bouche à oreille et à quelques « bons distributeurs », ils ont progressé dans les années qui ont suivi la crise. « Nous sommes des agriculteurs et nous fabriquons nos propres produits. Cela donne confiance et sécurité.
Chez Hermanos Mangana Macías, on travaille avec du lait cru, comme chez Quesos Oliva. "Avec la pasteurisation, toutes les bonnes choses du lait sont perdues", assure sa promotrice, Charo Oliva, dans son établissement de Villaluenga del Rosario.
La production écologique de Quesos Oliva a plus de 40 ans.
"C'est notre lait. Nous avons fabriqué ce fromage sur le terrain avant que toutes les exigences sanitaires n'arrivent. Ici, tout est fait à la main et la seule chose électrique est la machine d'emballage sous vide », explique Charo en pointant la pleita, la cuajera, l'entremijo ou le gachero. Outils pour un métier qui capte à nouveau l'intérêt du consommateur.
« La matière première est fondamentale et avoir son propre bétail facilite un fromage de qualité », souligne José Luis Holgado de Quesos Pajarete. José Luis a sur sa ferme La Lapa avec 1 300 brebis et 600 chèvres de race pour obtenir du lait frais et récemment trait qui est pasteurisé dans l'usine qu'il possède à la périphérie de la ville de Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera et Prado del Rey sont quelques-uns des points chauds de la fabrication du fromage dans la région, où Villaluenga del Rosario, un arrêt obligatoire pour les amateurs de fromage. Avec moins de 500 habitants, cette municipalité abrite six fromageries, dont La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario et La Velada. Il y a même un Musée du Fromage qui actuellement, et en raison de la pandémie, n'accepte les visites que sur réservation.
Processus de séparation du caillé de fromage.
L'un des fromagers pionniers est Charo. Il est "au pied du canyon" depuis 42 ans et continue à expédier bien que sa fille, Delia Olmos, soit désormais aux commandes de l'entreprise. Quesos Oliva fait une petite production et n'a pas de distributeurs. Toutes les ventes sont directes au numéro 1 rue Balmes. Manuel Montréal dirige l'entourage de motocyclistes qui arrive des villes sévillanes de Lebrija et les têtes de San Juan . « Je viens chaque fois que je manque. C'est très bien. Voyons si vous pouvez capturer le goût là-bas (montrant le cahier) », me défie-t-il.
La promotion touristique liée au fromage crée un tissu économique pour la conservation du patrimoine rural et génère des centaines d'emplois directs et indirects. "Le fromage ancre les gens à la terre", explique José Luis. "Beaucoup de gens viennent. Le fromage est le pilier fondamental de l'économie locale et dépend du tourisme, de la restauration et des commerces », explique Ana Ruano, employée de Payoyo. Cette entreprise de Villaluenguense dispose d'un magasin dans les installations de son usine.
Carlos Ríos et Andrés Piña ont promu Payoyo avec l'idée de « mettre en valeur un produit qui avait été retranché dans la sphère du familier », selon le livre commémoratif des 20 ans de l'entreprise. Avec plus de 30 variétés de fromages, "celui qui ressort le plus est le demi-affiné mixte", explique Ana, qui est derrière le comptoir depuis plus de 11 ans.
Produits de la société Payoyo.
RÉFÉRENCE GASTRONOMIQUE
Payoyo, protagoniste de prix et de foires, dirige une mouvement qui a positionné les fromages de la Sierra de Cadix sur le marché gastronomique. L'évolution des recettes traditionnelles a favorisé l'apparition d'autres élaborations et textures et la palette des saveurs s'est élargie. Les possibilités vont du fromage de chèvre, du fromage de brebis et un mélange des deux qui Ils peuvent être enduits de beurre, de romarin, de paprika, d'épices aromatiques...
Ils sont fromages de tavernes et de bars, mais qui ont réussi à se faufiler dans la haute cuisine. La présence de Payoyo dans des restaurants tels que Tickets Bar et Bibo est un exemple de son potentiel.
Dans le magasin Mangana Macías Brothers, une photo du chef José Andrés avec l'un de ses fromages est une autre motivation. Cette fromagerie de Benaocaceña a atteint le médaille d'or de l'édition 2018 des World Cheese Awards internationaux pour son fromage de brebis mérinos affiné de Grazalem. "Et on ne se montre plus parce qu'après l'or, il ne reste plus qu'à descendre de catégorie", lance la souriante Isabel, qui ne se soucie pas non plus beaucoup de la reconnaissance. "Ma plus grande satisfaction est d'arriver en décembre avec des chambres vides."
Processus de production dans l'usine de Payoyo.
Les récompenses sont désormais monnaie courante pour ces producteurs locaux. Dans la dernière édition de GourmetQuesos, le championnat des meilleurs fromages d'Espagne, les élaborations de La Pastora de Grazalema étaient présentes parmi les finalistes avec celles de Quesos Pajarete ou celles d'El Bosqueño, qui présentait un fromage de brebis affiné à l'huile et au rhum.
Cette entreprise située dans la commune d'El Bosque a réussi à faire de son fromage de brebis grazalemeña le "troisième meilleur fromage du monde" en 2017. "C'est le plus vendu", explique l'employée Patricia Pino. Le nom vient de la cape de son de blé qui recouvre le fromage. « C'est une recette très ancienne. L'huile était le conservateur naturel et le son était utilisé pour qu'il ne coule pas pendant le transport », explique Patricia.
El Bosqueño est la combinaison de la tradition et de l'innovation et propose de nombreuses recettes populaires qui ont su s'adapter aux palais d'aujourd'hui. Les frères Ramón et Miguel Gago sont les moteurs de l'une des références fromagères de la Sierra de Grazalema et le pouvoir entrepreneurial de la ville : « Beaucoup de gens dépendent du fromage : des ouvriers de l'usine aux agriculteurs, hôteliers et commerçants », avoue Patricia.
De plus, El Bosqueño a dans ses installations un petit centre d'interprétation du fromage permettant aux visiteurs de découvrir différents aspects de leur culture, de son importance dans la nutrition humaine, son élaboration et le maintien d'une tradition séculaire devenue un mode de vie.
El Bosqueño est l'une des références fromagères de la Sierra de Grazalema.
MESS PAYOYO
L'entreprise Payoyo tire son nom du surnom sous lequel les habitants de Villaluenga del Rosario étaient connus. R) Oui, Payoyo n'est pas une dénomination pour un type de fromage et n'est pas fabriqué avec du lait d'une certaine race . C'est une marque brevetée et légalement reconnue depuis 1996. Le catalogage ultérieur de la race indigène de la chèvre payoya n'aide pas non plus les consommateurs à faire la différence. et dans de nombreux cas, le fromage de la Sierra de Cadix est commercialisé sous le nom de payoyo. De Payoyo, ils expriment qu '"il y a une tentative, un intérêt économique, de faire comprendre au consommateur que tous les fromages fabriqués avec du lait de chèvre payoya sont Payoyo".
Pour résoudre le gâchis, qui nuit à la fois à l'entreprise elle-même et aux autres producteurs locaux, depuis 2015 tous les produits issus de la chèvre payoya doivent porter le sceau officiel de la race 100% autochtone, règlement qui régit également les produits du mouton mérinos de Grazalemeña. José Luis Holgado reconnaît que Payoyo a donné de la visibilité aux produits locaux et « a ouvert la voie », mais il remarque que l'étape suivante consiste à obtenir l'Appellation d'Origine Protégée (DOP).
Il en va de même pour les chèvres payoya.