La carte illustrée des fromages galiciens
Il est difficile de trouver quelqu'un en Espagne qui ne connaisse pas Fromages Tetilla ou peut-être ceux de San Simón da Costa , deux des fromages traditionnels galiciens les plus populaires . Car, bien que la Galice n'atteigne pas la diversité asturienne, c'est un grand producteur de fromage.
Cependant, il existe bien d'autres fromages traditionnels qui sont encore de grandes inconnues et, avec elles, toute une série de nouvelles élaborations qui révolutionnent le panorama.
Est nouvelle génération de fromagers a apporté à ce monde idées nouvelles, absence de préjugés et, dans de nombreux cas, un entraînement dans d'autres régions productrices européennes qui a relevé la qualité moyenne et enrichi le secteur.
Actuellement, en plus de la quatre types de fromages couverts par une D.O. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa et Cebreiro) multitude de petites laiteries s'efforcer de récupérer disparition des fromages traditionnels ou par élaborer d'une manière nouvelle.
jamais aimé jusqu'à maintenant le monde du fromage il avait été si mélangé dans le Nord-Ouest. C'est le moment idéal pour prendre la route Oui explorez la carte des fromages galiciens , soit en visitant les producteurs, soit dans l'une des petites boutiques spécialisées qui ont opté pour le fabrication de qualité et ils lui permettent de toucher les consommateurs au quotidien ou en apprenant à les connaître sur le terrain, en les utilisant comme prétexte pour découvrir des régions spectaculaires.
nous proposons une visite de la Galice à travers certains de ses fromages les plus intéressants : de la montagne de Lugo, les pentes impossibles de la Ribeira Sacra, de la forêt spectaculaire qui est le Fraga do Eume aux plaines (oui, en Galice il y a aussi ça) du Terra Cha découvrir l'incroyable diversité d'un scène de fromage peu connu encore.
TOUZA VELLE
Pourquoi ne pas commencer par la Ribeira Sacra ? S'il y a une région qui a tous les atouts pour être ce lieu touristique que vous recherchiez, c'est peut-être bien celle-ci : l'impressionnant canyon de la rivière Sil , la vignes grimpant sur des pentes presque verticales , l'une des plus grandes concentrations d'églises et de monastères romans de la péninsule, des maisons rurales spectaculaires...
Touza Velle
et maintenant aussi une des grandes fromageries galiciennes . À l'endroit où la Ribeira Sacra devient peu à peu le Massif Central Ourensano, une ancienne prairie - la Touza Vella - abrite aujourd'hui l'une des rares fermes galiciennes dédiées à la production du lait de chèvre.
Cinq hectares qui se visitent sur rendez-vous et d'où partent de petites merveilles comme le Touza Vella affiné , un fromage au lait de chèvre cru, de leur propre troupeau , qui est mis en vente avec 40 jours de maturation.
Ô REXO
Nous continuons sur Orense et avec une autre rareté. Allariz est l'un des plus beaux villages du nord de l'Espagne et il a, à sa périphérie, un espace peu connu avec un caractère unique.
La Ecospace O Rexo , à 3 km de la ville, est une forêt au bord de la rivière Arnoia qui a été décoré il y a des années par l'artiste Augustin Ibarrola . Entre rochers et arbres colorés il broute toute l'année le troupeau de moutons latxa Avec le lait duquel ce fromage particulier est fabriqué dans la même ferme.
Le résultat est un fromage unique en Galice, beurré, qui est commercialisé avec 90 jours de maturation et qu'il vaut la peine d'être recherché, malgré sa petite production.
Ô Reixo
TÉTON
en parlant de fromages tetilla Nous parlons d'un type, pas d'une marque ou d'un producteur. C'est un production traditionnelle protégée par une appellation d'origine protégée a et qui compte actuellement environ 40 producteurs répartis dans toute la Galice.
C'est surement l'un des fromages galiciens les plus populaires et plus facilement reconnaissable, en raison de sa forme caractéristique " concave-convexe conique », selon la définition officielle, bien que le nom du fromage donne une idée beaucoup plus claire de ses lignes.
Nous avons des références de votre production au moins du milieu du 18ème siècle et c'est actuellement l'un des fromages locaux les plus consommés en dehors de la Galice.
Une bonne option pour les connaître sur le terrain est d'approcher le Pazo de Anzuxao , ongle manoir construit en 1713 , qui depuis quatre décennies a eu un propre fromagerie.
Téton
MARIANNE
Tribunaux Muar c'est une petite fromagerie familiale situé dans une petite vallée à la périphérie de Silléda (Pontevedra) , dans une région, O Deza , avec des paysages spectaculaires comme ceux de la Fervenza do Toxa , une cascade au milieu d'une forêt d'arbres centenaires, ou A Ponte do Demo , le pont du Démon.
Partant des fromages traditionnels fabriqués par les fondateurs, la deuxième génération de cette laiterie, Allemand et Rita , a exploré d'autres pistes. De cette façon, avec Mimosa, leur "fromage de campagne" , le catalogue Cortes de Muar comprend désormais plusieurs fromages uniques, tels que Marigold ou le Mandy.
Marianne
Parmi eux, le Marianne , qu'ils fabriquent avec lait cru de vache , avec lesquels se forment des morceaux de 2,5 kg, qui sont ensuite laissés mûrir enveloppés dans du foin pendant 3 mois, ce qui leur fait développer des arômes floraux complexes, herbacés ou encore de caramel.
FROMAGE AU PAPRIKA
Dans la zone de Monterroso, Antas de Ulla et Agolada , au centre géographique de la Galice, est traditionnellement fabriqué un fromage unique . Il s'agit d'un fromage de pays classique, un fromage au lait de vache qui, dans ce cas, est fait ajouter du paprika à la pâte et qui est ensuite autorisé à mûrir plus que d'habitude dans d'autres élaborations de la même famille.
Il vaut la peine d'approcher cette région, loin des principales routes touristiques, en visitant le Vieux marché d'Os Pendellos, à Agolada , que certains considèrent comme d'origine médiévale, et obtenez un morceau de ce fromage intéressant, soit dans l'un des magasins à Antas ou Monterroso ou en contactant, par exemple, le Fromagerie Diqueixa , l'un de ses principaux producteurs.
Queixo au paprika
GALMESANO
Bien qu'étant l'un des nouveaux venus, le Galmesano a déjà une énorme popularité . Il est fabriqué en Arzua , une des villes galiciennes avec la plus grande tradition fromagère , mais c'est un fromage qui n'a rien à voir avec ce qui a été fabriqué dans la région toute sa vie.
Il s'agit de gros morceaux de pâtes dures cuites , ce qui en fait un fromage unique dans le nord de l'Espagne, qui reste mûrir un minimum de 12 mois avant la mise en vente, normalement en quartiers prédécoupés.
On en parle souvent en le comparant à d'autres fromages similaires, notamment italiens, mais je crois sincèrement que cela le dévalorise. Galmesano est un fromage assez intéressant en soi. sans avoir à vous comparer à quelqu'un d'autre.
Galmésan
ARZUA-ULLOA
Nous sommes toujours dans la région pour parler de un autre des fromages traditionnels de Galice , à nouveau protégé par un Appellation d'Origine Protégée qui s'étend sur plusieurs municipalités d'un côté et de l'autre de la frontière entre Lugo (district d'Ulloa) et La Corogne.
Non seulement les fromages doivent être fabriqués dans la région, mais le lait avec lequel ils sont produits doit également provenir de producteurs locaux. Le résultat est morceaux ronds et plats, avec une pâte légère et crémeuse et un arôme légèrement acide qui sont généralement commercialisés avec peu de curing et qui disposent d'une multitude de processeurs.
Plus que recommander une marque ou une autre, ce que je recommanderai à cette occasion est de parcourir la zone calmement , visitez les boutiques de Arzúa, à Melide, à Palas ou à Friol se rapprocher du spectaculaire Monastère de Sobrado dos Monxes , montez jusqu'au Montes do Bocelo ou Serra do Careon puis essayez le fromage, en dessert, après un menu classique dans Maison Chelo (Arzúa) ou cuisine locale mise à jour sur A Parada das Bestas (Palas de Rei) avant de choisir un fabricant ou un autre.
Et si vous êtes intéressé par ce type de fromage traditionnel du centre de la Galice, ne manquez pas d'essayer le fromages de pays qui sont fabriqués en dehors des appellations d'origine, certains d'entre eux d'une qualité énorme.
Si vous ne savez pas par où commencer, voici un indice : contactez le Fromagerie Marques de Valladares , à Vigo, et laissez-vous guider par Alejandro . Ou interrogez-le directement sur le spectaculaire Queixos de Josefa , qui sont fabriqués dans la région et qu'il vend.
Arzua-Ulloa
XIROS
D'autres nouveaux venus qui ont mis le doigt sur la tête peu de temps après le démarrage de leur exploitation. Nous parlons de la Fromagerie Bisqato , dans le petit village de Os Xiros, à Guitiriz (Lugo) , où Marie et Michael ils fabriquent du fromage à la main avec le lait des vaches d'une ferme voisine.
L'un des plus intéressants est le Xiros , un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte moisie, avec cet arôme caractéristique des cavernes, qui a provoqué une petite révolution dans le paysage fromager local et que l'on retrouve déjà à la carte de restaurants tels que Culler de Pau (O Grove) Soit Bar Pampin (Santiago).
Xiros
Mouro
La Région d'Eume c'est parfait pour une escapade. pontedeume , avec son petit centre médiéval au bord de l'estuaire, est le camp de base idéal pour découvrir Comme Fragas do Eume , l'un des grands trésors naturels de la Galice, le monastère de Caveiro ou la petite crique de Centroña , connu comme crique hawaii.
C'est aussi la zone à laquelle il faut s'approcher pour savoir Champ Capela , une coopérative qui regroupe 33 producteurs de la région et qu'en plus d'autres références de qualité, comme son obligatoire (on en reparlera un autre jour, car même si c'est parfois mal traduit, Ce n'est pas la même chose qu'en espagnol, on l'appelle le fromage cottage. ), a dans son catalogue le Mouro, l'un des fromages galiciens les plus curieux de ces dernières années.
El Mouro est un fromage de pays fait avec du lait cru de vache , et qui est vendu avec peu de maturation (entre 20 et 30 jours, selon la taille). Jusqu'à présent, rien ne sort de l'ordinaire. Cependant, il a la particularité de présenter une croûte lavée au café et à la cannelle , ce qui lui donne son aspect caractéristique et quelques arômes de torréfaction incomparables qui me rappellent ces interminables après-repas avec un fromage au centre de la table, café, augardiente et beaucoup de conversation.
Ô Mouro
SAINT SIMON DE COSTA
Celui avec les fromages San Simon da Costa est l'une de ces histoires pleines d'espoir de rétablissement. Dans les années 80 et début des années 90 Cette élaboration traditionnelle n'était pas facile à trouver en dehors de sa zone de production et avait très peu de producteurs.
30 ans plus tard c'est, heureusement, l'un des fromages galiciens les plus populaires et il est facile à trouver dans n'importe quelle chaîne de supermarchés . Ce succès est dû à la mise en place de une appellation d'origine protégée en 1991 , mais surtout aux caractéristiques uniques d'un fromage au lait de vache fumé au bois de bouleau parfait à la fois pour consommer cru et pour utiliser en cuisine.
Une fois de plus nous rencontrons une multitude de transformateurs, alors, en plus de visiter les marchés et les petites boutiques de leur zone de production, la région de A Terra Chá , il peut être intéressant de se mettre entre les mains d'un expert, comme le Fromagerie Arcadio Coroas , dans le marché de Lugo , pour nous guider.
San Simon da Costa
CEBREIRO
Autre fromage traditionnel plus que, bien qu'il soit fait avec Lait de vache , est très différent de tous ceux fabriqués en Galice et a, en fait, plus de similitude avec certaines élaborations asturiennes.
le fromage de O Cebreiro était extrêmement populaire jusqu'au milieu du siècle dernier . Dès lors, il commença à perdre des producteurs au point qu'à la fin du 20e siècle il n'était fabriqué que pour l'autoconsommation, ce qui semblait annoncer sa disparition.
La création de appellation d'origine protégée Queixo do Cebreiro changé les choses et aujourd'hui il y a déjà quatre producteurs qui mettent sur le marché ce fromage caractéristique du montagne orientale de Lugo.
Le Cebreiro est un fromage frais, pâte granuleuse, Oui arômes rappelant le yaourt qui est fait avec du lait de vache et a une forme caractéristique de toque et une acidité marquée.
Mais, Est-ce toujours un fromage frais ? Bien que cela ait été le cas au cours des dernières décennies, la vérité est que dans le passé, des pièces plus grandes ont été fabriquées, ce qui ils ont été gardés pendant des mois dans les hórreos pour les faire mûrir.
Cette tradition disparue a été récupérée il y a quelques années par Carlos Reija , en face de la Queixeria Santo André , qui non seulement a réussi à ramener des saveurs manquantes mais, en plus, il a obtenu avec lui certaines des récompenses les plus prestigieuses du secteur.
Une excellente façon de découvrir ce fromage unique est de parcourir les Chemin Primitif dans la région de Lugo à Castroverde , découvrez le spectaculaire église de Vilabade , les bois à côté Rivière Chamoso ou le village de Souto de Torres puis prendre rendez-vous avec Carlos à son Fromagerie Barredo d'entendre cette histoire de première main.
Cebreiro
SAVEL
Nous terminons la visite de retour à la Ribeira Sacra, bien que dans ce cas nous nous rendions dans sa zone nord, sur les rives du fleuve Miño, pour en savoir plus sur le projet de la Fromagerie Airas Moniz.
Richard et Anna , deux des trois partenaires du projet, avaient leur propre élevage lorsqu'ils ont décidé de prendre un risque et, avec Suso, le troisième des fondateurs, ont lancé une fromagerie pas comme les autres dans la région.
Ce qu'ils font ici, c'est fromages au lait cru de vache . Mais la grande différence, c'est qu'à Airas Moniz, ils ont misé sur lait de vaches Jersey, beaucoup plus gros , qui paissent autour de la fromagerie.
Le résultat est des pièces passionnantes, telles que le terrain , capable d'être à la fois familier et innovant, ou Savel , un gros fromage bleu.
Bien que le fromage soit fantastique, où qu'il soit acheté, il est pratique que se rapprocher de Chantada et écoutez son histoire sur le terrain, dégustez-la dans le lieu où elle est fabriquée, avec les vaches à deux pas, puis descendez vers le Canyon du Minho , visiter un domaine viticole et s'émerveiller des paysages pour mieux comprendre cette petite merveille.
Savel