Apprenez à combiner les couleurs les plus savoureuses dans la cuisine
Ramenez-vous à la maison chaque pot à épices qu'est-ce que tu vois... et puis tu ne sais pas Que dois-je faire avec ça? Est-ce que ça te rend malade quand on te dit que " saupoudrer un peu de cumin , comme ça, à l'oeil"? Vous ne savez jamais combien d'origan est aussi Origan ? Dans ce cas, continuez à lire : nous pouvons vous aider.
Les réponses à toutes vos prières épicées (non, ce n'est pas un mot inventé) les ont Anjalina Chugani , un cuisinier d'origine indienne né à Londres qui vit à Barcelone . Il y donne des ateliers (dans des établissements comme Espai Boisa , Cookiethèque , Né pour cuisiner Soit Le brevet ) et prépare ses recettes épicées, ce qu'il fait « comme un véhicule pour s'exprimer et préserver le saveurs et odeurs qui ont marqué son enfance ", comme indiqué sur son site Internet.
EN ESPAGNE, LES ÉPICES SONT UTILISÉES... PEU
"La raison pour laquelle je concentre ma cuisine sur les épices est de honorer et montrer la gastronomie de ma terre et transmettre mes origines par la cuisine. Je suis né avec les saveurs coriandre et cumin dans la bouche! Ce sont des goûts et des arômes très courants dans le cuisine indienne, et ils me manquaient dans la gastronomie européenne. J'ai senti qu'il y avait un vide que je devais combler", explique le chef.
En fait, quand on lui demande quelles sont les différences les plus notables entre la cuisine indienne et espagnole, il se réfère précisément à le mélange d'épices et comment les utiliser. "En Espagne, il est très courant d'utiliser herbes aromatiques à la place des épices. De plus, les techniques sont différentes lorsqu'il s'agit de traiter certains ingrédients. En général, là où je pense qu'il y a beaucoup de similitudes entre la cuisine espagnole et indienne, c'est que les deux cultures se sentent fiers de leurs traditions et ils veulent continuer à les préserver », déclare Chugani.
Cependant, et bien qu'il nous semble que nous avons une étagère pleine, l'expert est frappé par combien peu d'épices sont utilisées dans notre cuisine, malgré le large accès que nous en avons. Mais il reconnaît également que, lorsque nous les utilisons, nous le faisons bien "et avec plaisir", et donne en exemple l'utilisation réussie du safran dans la paella ou de la cannelle dans la crème catalane.
COMMENT UTILISER CORRECTEMENT LES ÉPICES ?
Pour démarrer cette master class express, nous demandons au cuisinier un Combinaison de base, celui qui fonctionne toujours : « Le dixième couple, le plus classique, est coriandre et cumin ; est la base de la plupart des plats indiens », dit-il. À cette base est généralement ajouté un mélange de cardamome, cannelle, clous de girofle, coriandre et poivre noir; Ces condiments forment le mélange appelé Garam masala , très répandue en Inde, notamment lors de la confection de currys et de plats de viande.
Et si nous voulions innover ? Quel est le secret de n'échoue jamais ? Selon Chugani, le succès réside dans l'utilisation épices entières , comme les bâtons de cannelle, les clous de girofle, la cardamome... De cette façon, selon ce qu'il affirme, ils parviennent à obtenir le Potentiel maximal . "Je recommande chauffer l'huile assez et commencer avec eux pour donner le premier niveau de saveurs à l'assiette Toutes les recettes ont leurs étapes; Dans chacun, la saveur est ajoutée pour que la fin soit plus profonde", révèle-t-il.
"Quand cela vient à épices en poudre, au cas où nous voudrions cuisiner avec notre propre mélange, il est important les griller avant de les utiliser et ajoutez-les à mi-cuisson. Ainsi, il est préférable d'utiliser d'abord les épices entières, puis celles qui se présentent en poudre. A partir de cette étape, ajoutez le les ingrédients principaux qu'il s'agisse de légumes, de viande ou de poisson".
Anjalina pose avec une de ses créations
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Chugani est fasciné par côté médicinal d'épices, auquel il consacre une section spéciale dans son premier livre de cuisine, Épices de l'âme -et dans lequel il plonge dans le livre qu'il prépare actuellement-. Dans le volume publié, il rassemble un glossaire complet avec les principales épices, leur Caractéristiques et ses combinaisons gagnantes, et il avoue que sa préférée est la Safran des Indes, car, comme il l'affirme, « son avantages pour la santé Ils sont de loin supérieurs aux autres."
"C'est une épice guérit tout , car il agit comme antiseptique, anti-inflammatoire, antioxydant... C'est la super épice !" s'exclame le chef. "Je le conseille pour commencer la journée avec une infusion ou un lait d'or , une boisson parfaite pour les saisons d'hiver. C'est un infusion de lait (animale ou végétale) et des épices entières telles que cannelle, badiane et clous de girofle . Pour le préparer, on râpe un peu curcuma frais ou nous ajoutons une cuillère à café de poudre de curcuma au lait. Puis on met une pincée de Poivre pour que le curcuma soit activé et ait un plus grand effet sur le corps. À la fin, nous avons bouilli et nous servons chaud ".