Nigiris en Kabuki Raw
"Ici" c'est Casares. En gros : Marbella. En détail : Finca Cortesin . Plus précisément l'une des huit ou dix tables du restaurant Kabuki brut : le nouveau et tant attendu Kabuki, qui n'existe que depuis quelques semaines et il démarre déjà tout seul à cause de tout ce qui se cache derrière.
Mais nous ne parlons pas d'une chaîne. D'exemplaires. De frères jumeaux. Car ici, ceux qui ont déjà goûté les niguiris hamburger ou œuf de caille ou le sashimi de rouget au Wellington ne les goûteront plus jamais. Ou oui. Mais ils peuvent aussi choisir d'autres choses. On rectifie : choisir n'est pas le mot, car dans ce nouveau Kabuki on ne choisit pas. Il est juste assis. Et c'est à faire.
Ici, il ne reste plus qu'à faire
Il y a des nerfs. Nous scrutons l'horizon. Pas d'impressions gheisa ni de paramètres forcés. Comme tout à Finca Cortesin, la décoration est simple et élégante ; Subtil, avec des carreaux portugais et des tapisseries anciennes et juste une poignée de tables (seulement 30 personnes peuvent dîner chaque soir) avec une cuisine ouverte. Enfin quelque chose qui nous met en situation : la chef de salle aux traits japonais... qui quand elle parle a un accent argentin. Aucun sujet.
C'est alors que Rafael Carrasco apparaît, avec ses allures de surfeur et son nom de famille à tout faire, sauf celui d'un expert en cuisine japonaise, et présente ce qui va être le menu : un théâtre japonais en plusieurs actes, où ce qui prime c'est le spectacle : la surprise . Il a été directeur R&D du groupe Kabuki pour une raison (c'est rien) et chef exécutif de Kabuki Abama, à Tenerife. Son expérience d'élève de cadors, comme Bersategui ou Arzak, lui a bien servi, et après Seiji Yamamoto, le chef japonais aux trois étoiles Michelin.
Rafael Carrasco, chef du Kabuki Raw
Puis l'action commence : un premier "coming out" dans lequel à un moment la table ressemble à une vitrine de bijouterie : huîtres claires, couteaux grillés au charbon de bois japonais que par sa force le fait cuire avant et que les jus ne se perdent pas, et un sandwich aux calamars à la japonaise et les petits turbots qui croquent comme les appâts oubliés et qu'on pouvait manger sans s'arrêter comme si c'était du pop-corn. Chaque bouchée est comme siroter la mer . Et c'est que si Rafael a une obsession quand il s'agit de se nourrir à la maison, c'est la fraîcheur du produit, le poisson qui est apporté directement du détroit, du marché aux poissons de Barbate ou d'Algésiras, ou les légumes qui sont cultivés dans la région (moins la racine de wasabi ou les feuilles de shiso, elles arrivent de Tokyo chaque semaine et sont presque introuvables en Espagne) .
Le coup de pied initial est brutal. Comme un feu d'artifice. Notre ami japonais apparaît alors pour nous montrer quelques des langoustines gigantesques, qui en quelques minutes se transformeront en un délicieux sashimi et dans une soupe très savoureuse et puissante. Viendra alors le Niguiris de rougets qui se mangent montés en rouleaux avec une feuille de shizo, une ortie . Ils ont une astuce. Il faut d'abord le prendre à deux mains et le taper pour faire sortir tous ses arômes, afin de rendre le contraste encore plus grand. Le dîner suit avec une friandise Thon rouge d'Almadraba à l'œuf de caille et se termine par une extraordinaire palette de niguiris de couleurs et de textures qui se déguste avec les yeux . A propos des monticules de riz (auxquelles Rafael attache une extrême importance, et qui se fait trois fois par jour pour qu'elles soient toujours parfaites) : sardine, butterfish à la truffe, ciboule ou veau. Soja interdit.
Banane…. Le rideau se ferme. Mais encore nous avons un atout dans notre manche : nous avons réservé une chambre.
Sashimi au Kabuki Raw