"C'est une région aux mille paysages qui peut rendre fou"
Sa formation en cuisine a commencé très tôt , à 14 ans , quand il a commencé à travailler au restaurant Estany Clar de Cercs . Aujourd'hui, sa cuisine se caractérise par une énorme créativité, une technique imbattable et une innovation constante, ce qui le rend ouvert à toutes les tendances . En bon cuisinier, il sait très bien où se situe la grandeur culinaire de son terroir. La Garrotxa est l'une des zones qui vous surprend le plus par la variété et la qualité de son produit..
Un endroit incroyable en raison de sa singularité volcanique, avec un paysage unique et une terre fertile et vitale, où poussent des produits qui donnent naissance à sa propre cuisine. " La zone volcanique de la Garrotxa , la Vallée d'en Bas et la Vallée de Bianya Ce sont des zones très particulières avec une gastronomie profondément ancrée dans la cuisine de haute montagne. On y trouve des produits forts, très proches de la tradition, tels que fésols (haricots), farro, siestes noires , la pomme de terre de Vall d'en Bas , ou l'agneau. Juste pour les goûter, cela vaut la peine de visiter la région », explique le jeune chef né à Manresa.
L'une des choses que Jordi recommande au visiteur avec curiosité et agitation gastronomique est de visiter le Foire des Origines à Olot , un salon gastronomique qui se tient chaque année dans cette ville du Pyrénées de Catalogne . « En raison des particularités de la zone, des zones de population très dispersées au sein d'un territoire montagneux, cette foire sert à mettre un visage sur les petits producteurs ou transformateurs et les rapprocher du consommateur final, ce qui serait autrement impossible ». Il y a toujours de bonnes adresses à donner et il convient de suivre l'instinct gastronomique de Jordi.
Foire des Origines à Olot : sur la piste du produit
“ Dans ce domaine j'ai beaucoup d'amour pour le restaurant Les Cols à Olot et j'aime aussi beaucoup visiter le Restaurant Cal'Enric dans la vallée de Bianya. Cela ne veut pas dire que les autres sont meilleurs ou moins bons, mais plutôt que ce sont ceux que je connais le mieux et avec qui j'ai le plus d'amitié, et on peut aussi très bien manger dans les deux . Mais il y a plein d'endroits traditionnels, avec une cuisine maison qui en vaut aussi la peine. . C'est une région volcanique où il y a beaucoup de verdure, beaucoup de nature et beaucoup de hautes montagnes : mille paysages où vous pouvez devenir fou », explique Jordi.
« Aussi, je soulignerais Olot, qui est la ville des volcans ; un monument inoubliable . Et, comme j'aime beaucoup l'histoire et les thèmes médiévaux, il y a deux endroits qui me passionnent, ce sont Besalu et Santa Pau ", Expliquer.
Les champignons au restaurant Cal'Enric... MA-RA-VI-LLA
CHAQUE JOUR, UNE AVENTURE
La cuisine de Jordi Cruz est évolutive et agitée, basée sur le produit et la à la tradition mais où il y a beaucoup de place pour l'imagination . « Je veux que mes clients repartent ravis avec le sentiment d'avoir très bien mangé, que ce qu'ils ont payé en vaut la peine ; surpris et excité et avec un accord dix . Nous réalisons une cuisine avant-gardiste et basée sur le produit, unissant les deux choses de manière très élégante, mais où le produit, comme dans toute bonne maison, c'est la base de tout ”. L'innovation est votre mot-clé.
“ Nous sommes avec cinq mille choses à la fois . Dans notre maison, nous avons toujours plusieurs voies créatives ouvertes. Nous avons travaillé tout l'automne et l'hiver sur les bouillons ; les mille façons de les élaborer : en cuisson, en clarifications, en microfiltrations... et travaillant toujours à gérer les nouveaux produits qui arrivent et que nous trouvons intéressants . A partir de là, des techniques propres, des recettes propres, des manières de servir dans différentes pièces, autant de façons d'être créatifs qui Chaque semaine, ils nous proposent deux ou trois nouveaux plats... ”.
Pour Jordi Cruz, chaque jour est une aventure
UNE CUISINE CLOCHE
La Catalogne est déjà une référence dans le monde entier pour la qualité de sa gastronomie. Et Jordi sort sa poitrine . « Il est très bien positionné sur la carte, non seulement parce que Ferran Adrià l'a très bien fait , mais à cause de notre gastronomie, à cause de nos produits, à cause de notre tradition, à cause de notre situation géographique, à cause de l'influence de grandes cuisines comme l'Italie ou la France. On dit que c'est une cuisine de clocher parce que dans presque toutes les petites villes ou villes, dans chaque clocher, il y a un plat différent et unique ”.
Concernant l'avenir, c'est clair. « La cuisine doit aller vers la tradition et la créativité à parts égales » assure-t-il ; et c'est peut-être pour cela que le cuisinier n'a pas peur de se lancer constamment dans de nouvelles aventures. " Maintenant nous sommes sur le point d'ouvrir A Tempo , un bistrot gastronomique très cool au centre de Barcelone ; et notre recherche de personnes motivées nous amène à ouvrir une sorte de centre de santé ou de gym appelé Cœur , où nous fusionnerons de bonnes habitudes alimentaires avec une excellente formation et nous vendrons un concept alimentaire et santé très attractif », dit-il.
Un détail des rues de Santa Pau
LES CLÉS DE JORDI CRUZ
Où manger:
- Cal'Enric à La Vall de Bianya.
- Les Cols à Olot.
- ABaC, à Barcelone. Deux étoiles Michelin.
-Angle à Barcelone. Une étoile Michelin.
- Bistro Ten's, à Barcelone au Park Hotel Barcelona, au cœur du quartier du Born.
Deux villes irrésistibles : Besalu et Santa Pau.
Un paysage où se perdre : Le Parc Naturel Vall de Bianya et la Vall d'en Bas.
Un rendez-vous pour découvrir de nouvelles saveurs : La Fira Orígen : Foire agroalimentaire de produits de qualité à Olot (21 au 22 novembre 2015).
Suivez @JordiCruzMas
* Cet article a été publié dans la monographie numéro 80. Rappelons qu'en plus de votre kiosque habituel et avec le numéro de juin, la monographie sur la Catalogne est en vente au format numérique sur Zinio.
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