George Clooney, Mikel Jordan, Kendall Jenner... La tequila est devenue la denrée préférée des stars hollywoodiennes, des sportifs et de la faune trash. Sauf exceptions notables, la vulgarisation de cet esprit d'origine mexicaine va de pair avec sa banalisation : il est plus rentable de s'associer à un visage connu pour populariser la marque via les réseaux sociaux que d'investir dans la chaîne de valeur nécessaire à élaborer un distillat à vocation de grandeur.
Malgré l'hyperabondance de tags, il n'est pas évident de s'y retrouver dans la catégorie boissons capables de satisfaire les palais les plus éclairés. Les distillations de troisième ordre et les additifs chimiques sont en tête de la liste perverse des grands succès perpétrés par les embouteilleurs qui ont transformé la tequila en une concoction à peine buvable à l'aide de l'odieux combo polygonal du sel et du citron. C'est une des raisons qui expliquent le succès de « l'hystérisme » gastronomique du mezcal, probablement parce qu'ils ne savent pas que la tequila est un type de mezcal fabriqué uniquement avec une variété de maguey, bleu tequilana Webber. Et oui, il y a aussi des mezcal chungos.
C'est pourquoi c'est une bonne nouvelle l'arrivée en Espagne de Volcan de ma Terre, le fruit de la collaboration de la famille Gallardo et de LVMH depuis 2017 pour produire des tequilas sans additifs et sans raccourcis.
Ferme familiale Gallardo.
VOLCAN TEQUILA
Nous vivons à l'époque de la narration ou, comme on dit maintenant, de la narration, et la tequila l'a. Avant que la tequila ne soit distillée, c'était un volcan, le volcan Tequila, une masse de lave à près de 3 000 mètres d'altitude qui domine le paysage créé par l'éruption de son cône volcanique il y a plus de 200 000 ans.
Les sols fertiles expulsés de l'intérieur de la terre sont le substrat parfait pour la développement des plantes d'agave qui poussent dans deux régions climatiques clairement différenciées de l'état de Jalisco : Altos et Valles.
Pour vous donner un peu de recul, la protohistoire de la tequila commence avec l'arrivée des espagnols, Des alambics et des techniques de distillation hérités des Arabes arrivent sur leurs navires. Cent ans après l'arrivée de Colomb, le fondateur de la saga familiale Gallardo arrive à Nueva Galicia, l'une des entités territoriales dans lesquelles s'articulait la vice-royauté de la Nouvelle-Espagne.
Jimadores dans une plantation d'agaves.
Pour ne pas trop s'attarder sur la longue marche de ce distillat, l'Appellation d'Origine Tequila est née en 1974 protéger sa production dans cinq États de la République mexicaine : Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit et Guanajuato. Ce n'est qu'en eux que la plantation de tequilana bleue Weber est autorisée, la seule variété autorisée dans la production de tequilas et l'une des principales différences avec le mezcal, historiquement issus de variétés sauvages non domestiquées, avec des exceptions notables telles que celles produites à partir de sprats.
quatre cents ans après l'arrivée du premier membre du clan dans les Amériques, un heureux hasard réunit autour d'une table d'un petit bistrot parisien la famille Gallardo et les top managers stratégiques de la multinationale LVMH, sigle sous l'égide duquel, outre la haute couture, il y a de la place des icônes telles que Dom Pérignon, Krug ou Château d'Yquem.
De ce repas informel naît l'idée de produire en commun une tequila avec les plus hauts standards de qualité. Les premières bouteilles de cette alliance sont arrivées sur le marché en 2017, En cours de route, ils ont affiné les processus et les étiquettes pour se consolider comme l'une des marques les plus appréciées des connaisseurs.
Four de la distillerie Volcán de mi Tierra.
LE PROCESSUS
Le processus de fabrication commence par la récolte du maguey dans les plantations des deux zones climatiques utilisé pour la production de tequilas Volcán de mi Tierra, Altos y Valles, avec des caractéristiques clairement différentes. A Valles, les arômes minéraux, herbacés et épicés ressortent; chez Altos ce sont les notes fruitées qui priment.
Après la récolte, qui consiste en fait à arracher complètement la plante du sol, les 'jimadores' jiman (couper) les feuilles laisser l'ananas nu.
La prochaine étape est la cuits dans des fours maçonnés, qui donnent des notes fumées ou autoclavez les ananas pour faire ressortir les sucres fermentescibles.
Après cuisson, le fermentation avec différents types de levures (rhum, champagne, etc.) qui transforment le sucre en alcool.
La dernière étape est la distillation de moûts fermentés par différents systèmes, ce processus est effectué au moins deux fois.
Cocktail Paloma avec Volcán de mi Tierra Blanco.
LES TROIS STYLES
Il existe trois styles de tequila que le Bouteilles Volcán de mi Tierra : Blanco, Reposado et Cristalino. Les deux premiers sont protégés et reconnus par l'Appellation d'Origine, bien qu'ils soient différents : les blancs sont mis en bouteille après distillation, contrairement aux reposés, qui vieillissent en bois de chêne, ils ne sont pas soumis à un élevage en barrique.
La catégorie non officielle de les tequilas cristallines sont relativement récentes et consiste à filtrer l'alcool avec du charbon actif, un processus dans lequel il perd certains de ses attributs aromatiques et savoureux, le transformant en une boisson plus douce et plus accessible, parfait pour les non initiés.
notre préféré est blanc, car il reflète dans toute sa splendeur la pureté et l'identité de l'agave. Les amateurs de distillats vieillis en fût (cognac, whisky, etc.) peuvent trouver certaines similitudes aromatiques avec les reposados dans ces tons de bois communs à tous.
Gardez à l'esprit qu'il existe une tequila Volcán pour chaque instant.