Un itinéraire à travers l'Espagne de boulangerie en boulangerie
Peut être confondu avec James Rhodes si l'on s'en tient à la passion qu'il met à défendre les particularités et les différences de notre pays. Mais heureusement, ou malheureusement, Iban Yarza n'est pas si médiatique, bien qu'il ait fait ses premiers pas à la télévision et soit Connu comme le grand gourou du pain.
Son dernier livre, qui en est aujourd'hui à sa troisième édition, poursuit dans la même voie que ce que l'on savait déjà sur ce pro panarra : L'Espagne est un endroit avec une culture incroyable et il faut la faire connaître.
pain du village est le nom d'un volume qui mélange le meilleur des road-movies d'Anthony Bourdain ; ce petit point initiatique qu'avaient les vieux Lonely Planet, ceux qui découvraient vraiment des endroits qui n'apparaissaient pas dans les guides de voyage habituels ; et un peu de sagesse et de bonnes connaissances à la Alan Lomax, l'ethnomusicologue mythique qui a fait le tour du monde pour capter le son des cultures les plus reculées de la planète.
Mais Yarza, à la fin, est beaucoup plus local et proche. Ses références doivent être trouvées dans Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (l'auteur de Empty Spain) ou Joaquín Díaz, un autre folkloriste qui a réussi à élargir l'idée d'un pays que beaucoup d'entre nous ont.
Pan de Pueblo, un voyage à travers les pains et boulangeries traditionnels d'Espagne
Pain du Peuple: Recettes et histoires des pains et boulangeries d'Espagne fr un voyage, à travers plus de 25 000 kilomètres de routes régionales, où la tradition se mêle au présent.
Un moment particulièrement délicat pour le pain. Bien, Bien que plus de 350 variétés apparaissent, certaines sont sur le point de disparaître à cause du peu de soin que nous leur portons. Conservation, militantisme et réalité. Un travail fondamental si nous voulons savoir ce qui se passe en ce moment dans l'autre Espagne.
Comment avez-vous proposé le livre à l'éditeur pour qu'il y ait au final près de 300 pages avec autant d'informations et d'images ?
Le livre au début allait être à moitié et il allait avoir beaucoup de recettes. Mais cela a échoué. Dès que j'ai commencé à aller dans des endroits et à prendre des photos, j'ai vu que cela avait beaucoup de potentiel. J'ai réussi à faire passer dans les différentes rencontres que j'ai eues avec l'éditeur que le pain est un aspect culturel.
Au final, un livre très complet a été laissé : il y a de l'histoire, il y a des recettes, il y a des traits d'ethnographie... J'essaie de jouer de nombreux bâtons. Mais l'important était d'atteindre le plus de monde possible et transmettre l'importance du pain et de sa culture.
Plus de 350 variétés de pain apparaissent dans le livre Pan de Pueblo, certaines en danger de disparition
Racontez-moi tout le processus du voyage. Le travail derrière cela est incroyable, communauté par communauté. Comment vous êtes-vous organisé ?
Je pense que si j'y repense, je ne le ferai pas. Vous ne savez pas l'argent qu'il me reste et les heures que j'ai passées en voiture d'un endroit à l'autre. J'habite à Ibiza, sur une île, alors tout devient un peu plus difficile. Si je veux aller à Cuenca un jour je ne prends pas la voiture et j'y vais. Le tout a nécessité un travail préalable minutieux.
Je me suis concentré sur les domaines et j'ai effectué un travail de recherche préliminaire. Recherchez tout. Je préfère ne pas ajouter ce qu'il me reste en voyages et en livres. S'il y avait un petit carnet d'ethnographie de Guadalajara, il était là. La documentation a été très importante.
Mais aller d'un côté à l'autre. Comment tu l'as fait? Votre histoire montre que vous n'avez pas dormi depuis de nombreuses heures...
Les voyages étaient vraiment fous. Cela faisait longtemps que je voulais écrire le livre, mais le fait que l'Espagne soit très grande m'a toujours rebuté. Si vous donnez à 50 provinces trois pains par province, il vous faudrait plusieurs années pour le faire et ne pas vivre.
"Au final ça a été un livre très complet : il y a de l'histoire, il y a des recettes, il y a des traits d'ethnographie...", commente Ibán Yarza
Et vous l'avez fait en moins d'un an.
Il choisissait une zone, s'envolait pour l'aéroport le plus proche, louait une voiture et se précipitait vers la boulangerie où il avait rendez-vous. Ces huit ou dix jours, j'ai dormi en moyenne trois heures. Deux heures plusieurs jours. J'essayais de concentrer une province en une journée, ce qui est une folie absolue.
A La Corogne j'ai fait 500 kilomètres de boulangerie en boulangerie. A Cáceres pareil. Gardez à l'esprit que le travail du boulanger est à l'aube. Je me suis levé à deux heures du matin et je suis allé voir comment ils faisaient la cuisson du jour.
Il fallait aussi prendre des photos et mener des interviews. Que vous ne saviez jamais comment cela fonctionnerait. Qu'as-tu trouvé?
Il y avait toujours une très bonne disposition. Si vous regardez attentivement, chaque chapitre raconte un aspect différent du pain et ce qui s'est passé autour de lui. Le boulanger m'a raconté une histoire, les techniques, les recettes... Ceci à tant du matin, pour aller ensuite dans une autre boulangerie dans laquelle j'avais rendez-vous.
Et à partir de là, la journée a été un continuum de route en route. Mon idée était d'obtenir la plus grande diversité de pains possible, ce qui a beaucoup à voir avec la diversité des coutumes de chaque région.
Quels ont été vos critères pour choisir les différentes boulangeries et pains qui apparaissent dans le livre ?
Je vois et je lis sur le pain, mais je ne sais pas tout sur le pain. Il est absurde de dire que vous savez tout sur le pain. Je m'appuyais beaucoup sur des amis boulangers ou distributeurs de farine que j'avais disséminés dans toute l'Espagne. Alors j'attirais les gens de la région.
Mais ensuite tout cela a dû être passé au crible, car il y avait beaucoup de choses qui m'ont été recommandées et qui plus tard ne m'ont pas intéressé. Je ne voulais pas non plus montrer des pains égaux. Par exemple, en Cantabrie, une chose curieuse s'est produite, presque tout le pain exceptionnel était concentré dans la même zone. C'était un problème pour moi, car tous les pains étaient très similaires. Je ne voulais pas faire cinq gâteaux identiques. Ce qu'il a finalement fait, c'est Palencia, Burgos et il descendait.
Une autre des grandeurs du livre est la variété des critères que vous avez réussi à véhiculer. A une époque d'uniformité totale, où il semble que le "goût officiel" soit si marqué, vous avez su donner de la valeur à chaque variété. Cela a-t-il été très difficile pour vous ?
Je viens de Bilbao et il n'y a pas de candeal là-bas. Cependant, le candeal est le pain qu'y a-t-il d'autre dans toute l'Espagne. Ce pain n'appartient pas au goût que j'ai connu, tout comme le curry épicé ou le aigre-doux, mais il faut s'y habituer. Il y a des pains qu'il faut apprécier pour différents facteurs : leur saveur, leur texture ou simplement parce qu'ils sont rares.
Un cas clair est le pain des îles Baléares, où vous vivez, qui n'a pas de sel.
C'est comme ca. À la première bouchée, les gens disent "cela n'a pas de sel". Et avec le temps, tu apprécies ça ces pains sont d'une telle pureté que le sel les dérange. Cela ressemble à une grande leçon pour moi. Ce sont des choses qui ne sont pas si évidentes.
Au final, le pain est la patrie de chacun, même si vous savez qu'il y en a de meilleurs. Ce que j'ai essayé avec le livre est que les gens ouvrent leur esprit et ne pensent pas que leur pain est le meilleur.
Quels sont les pains les plus curieux ou les plus rares que vous ayez rencontrés lors de ce voyage ?
Plus qu'avec des pains curieux, j'ai rencontré techniques. J'avais lu dans de nombreux endroits comment l'homme a commencé à faire du pain. A cette époque, la fermentation était inconnue et gâteaux non fermentés. Des gâteaux sans levain, comme ceux qu'on vous donne à l'église quand vous communiez. Ce sont des pains qui ne sont pas fermentés, ils n'ont pas de bulles.
C'est quelque chose que vous lisez dans les livres de préhistoire, mais vous ne pouvez pas imaginer qu'il existe encore des endroits qui continuent à faire du pain de cette façon. Et oui, à Alicante je l'ai vu. C'est comme si vous trouviez un compatriote à Alicante en train de fabriquer une arme en silex. Il existe des techniques anciennes encore en usage.
Les gros pains, typiques de Cillamayor, à la Panadería Jesús Martín
Toutes les photographies du livre vous appartiennent. Il y en a plus d'un millier. Beaucoup d'entre eux sont d'une beauté difficile à décrire : ils sont authentiques, loin de l'effet Instagram. Comment l'as-tu obtenu?
Vous ne le croirez pas mais Beaucoup de pains qui apparaissent sur les photos m'ont été donnés par des boulangers à photographier. J'ai donc découvert que je ne pouvais pas les manger avant d'arriver à l'auberge de service. Les fonds blancs que l'on peut voir sont les couettes des pensions de toute l'Espagne. Si vous regardez attentivement, vous verrez que de nombreux arrière-plans ont des coutures ou des fleurs.
D'autres sont pris dans les boulangeries, C'est le cas des pains qui figurent sur la couverture du livre. Ce jour-là j'étais dans un four banal à El Bierzo, ce n'est pas une photo posée, le noir c'est de la suie. Ces pains pour la tendance générale de l'école de boulangerie sont moches parce qu'ils sont irréguliers.
Ils ne sont pas lourds et sont destinés à la consommation domestique. Mais ils sont vraiment beaux. Je me souviens que lorsque je l'ai posté sur Facebook, un homme s'est plaint : "ce sont les pains les plus laids que j'aie jamais vus de ma vie", écrit-il. Et c'est vrai, ils ne passeraient pas l'épreuve d'un examen. Mais il n'y a pas de gastroélitisme.
C'est une autre des grandes valeurs du livre. Il n'y a ni élitisme, ni nostalgie, ni quelque chose d'aussi typique d'aujourd'hui que de vouloir apparaître comme ce que l'on n'est pas. Quelle conclusion tirez-vous de vos visites ?
Que nous devons être conscients de l'énorme patrimoine que nous avons. Depuis que le livre est sorti il y a déjà des boulangeries qui ont fermé. Cette connaissance a déjà été perdue. Nous devons faire quelque chose avec tous les conseillers culturels des différents conseils de toute l'Espagne. Surtout de Galice, qui a un héritage de pain brutal. Il est inacceptable que la Galice ne dispose pas d'une encyclopédie du pain en plusieurs volumes.
Il faut envier les Français, les Suisses ou les Italiens. Ils apprécient le pain plus que nous. Les Français ont une loi de l'année 1993 dans laquelle ils vous obligent à pétrir, fermenter et cuire le pain pour avoir votre propre boulangerie. Les Suisses ont créé dans les années 60 un institut national voué à la défense de la culture et de l'histoire du pain. Nous avons une culture du pain qui se meurt.
CINQ PAINS À CONNAÎTRE ET OÙ LES TROUVER
Cañada, chez David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Bienne, Saragosse) _
« Bienne n'est qu'à une centaine de kilomètres de Saragosse, mais, dans la nuit noire de l'éternelle route sinueuse, on aurait l'impression d'être voyager à travers le temps escorté par des cerfs, des lapins et des sangliers à chaque virage. À peine une centaine d'âmes habitent ce coin de Saragosse qui semble presque pyrénéen, isolé dans un coin inhabité de l'Aragon inhabité. David Muñoz prépare minutieusement les pains que son père Félix lui a appris : le glen et le pain bun. Le nom de cañada vient des marques qui ont été faites dans chaque maison avec une canne pour les reconnaître plus tard.
Gros pains, à la Boulangerie Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexandre Iglesias, quarante-cinq ans, sort un pain rond et doré de son four à bois de Cillamayor tandis que Il se lève en dessous de zéro à près de mille mètres d'altitude. Cette commune d'à peine cinquante habitants se situe à la limite nord de Palencia et annonce ses sommets. La population a été fortement réduite, mais la région a vécu pendant près de deux siècles l'agitation de l'exploitation des mines de charbon ».
Gâteau de Pâques de Bakery Moreno (Torreagüera, Murcia)
Gâteau de Pâques, à la Boulangerie Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Le gâteau de Pâques est un levain typique de Noël, mais de nos jours il est consommé tout au long de l'année. A Torreagüera, les frères Moreno m'apprennent cette incroyable élaboration. Le croissant (pâte à pain) est mélangé avec de grandes quantités de amandes frites, patate douce cuite, jus d'orange, grains de matalahúva et eau-de-vie d'anis. Avec toute cette charge, la pâte obtenue est presque liquide et ne semblerait pas adaptée à la cuisson, mais après vingt-quatre heures de fermentation le miracle opère : un produit superlatif".
Pain, à Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
« La boulangère Montse Lopez transfère les gâteaux et les pains sur la pagaie d'un simple mouvement du poignet. Je n'ai pas rencontré beaucoup de gens avec l'aisance et la confiance en soi avec la pelle que cette femme de Quintana de Valdivieso, au nord de Burgos, a. Pendant la fermentation, les morceaux déjà formés reposent sur les maseras (tissus), et il est courant d'utiliser une petite palette pour les déplacer de là vers la grande palette du four. Travaillant seule, par la force, Montse a dû apprendre à sauter cette étape intermédiaire, et en tirant sur le tissu, elle retourne les pains, qui tournent dans les airs jusqu'à ce qu'ils atterrissent sur sa pelle maîtresse ».
Mari et Montse, deux générations de boulangers à Quintana de Valdivieso, Burgos
Pain assaisonné à l'anis, 100% Pain et pâtisserie _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
« À Playa de San Juan (Ténérife), alexis garcia il a aussi appris la boulangerie à la maison. Cependant, il était toujours très agité, il voulait apprendre et faire de nouvelles choses, ce qui se heurtait parfois aux plans plus traditionnels de l'entreprise familiale, et l'amenait pratiquement à détester la boulangerie. D'une voix réfléchie, il se souvient qu'il a heureusement eu l'occasion d'aller dans une boulangerie à Strasbourg, où il s'est rendu compte qu'il avait perdu son temps et a vu ce qu'il voulait vraiment faire. Il y a dix ans, il a ouvert son entreprise, dans laquelle, en plus du pain, il fait une pâtisserie de haut niveau (Alexis est un pâtissier avec l'âme d'un boulanger) ».
Le pain à l'anis d'Alexis García