Soria : l'endroit idéal pour les amateurs de champignons débutants
Bolet! Quel nom savant, si adoré, si savouré. C'est un de ces mots qui éveillent les papilles rien qu'en les nommant ou en les entendant. Magie pure. Cependant, si vous arrivez dans la forêt de Pinar Grande, aux confins du réservoir du Corde du puits à Soria , attention à ne pas ressembler à un citadin redneck. Ici, on parle de champignons et des variétés les plus savoureuses comme celle qui parle de l'avant Numancia. Et ils le font avec respect, avec cette tendre sollicitude de quelqu'un qui aime une terre et craint sa surexploitation. Au cours des années passées, des tentatives ont été faites pour réglementer la collecte afin d'éviter le pillage à courte distance en facturant des frais, mais maintenant il vaut mieux apprendre au visiteur qu'il est commode de collecter suffisamment, ce qui est juste et ce qui est nécessaire.
Ce Rallye Gastro est complet et va de la récolte des ingrédients en forêt aux mains des meilleurs chefs, qui se creusent la cervelle pour en tirer le meilleur parti. Et cueillir des champignons a un double plaisir, celui de chercher et celui de trouver. Eh bien, et aussi celui pour montrer le panier (attention : toujours un panier pour permettre aux champignons de libérer leurs spores). C'est pourquoi ce Pinar Grande est un point de départ parfait. La province de Soria est la plus grande zone mycologique de la planète , et cet endroit, l'un des espaces idéaux pour les novices en raison du grand nombre de champignons. Ici, vous n'avez pas besoin de plier le cou pour les trouver ou de perdre vos sens à cause de la gourmandise. Il suffit de savoir ce que l'on recherche et d'éviter le plus pictural. Les cèpes, les macrolepiotas, les agaricus ou les girolles sont de bons champignons, moches et pas mauvais ni nuisibles . Les amanites sont les veuves noires de la pinède, la femme fatale, la Sharon Stone de Basic Instinct.
Si avant on parlait du cèpe presque comme d'un mythe érotique, la truffe est de l'or noir des plats, le meilleur ami des chefs et la touche de distinction d'un grand restaurant. Dans les forêts de chênes d'Abejar se trouve la plus grande plantation de truffes au monde . Elle est exploitée par la marque Arotz, également chargée de démocratiser cette gourmandise avec son usine Navaleno où l'on fabrique des huiles, des préparations de risotto et d'autres aliments qui donnent un cachet à la cuisine. Marcher parmi les chênes, c'est comme marcher sur un sol rembourré, sur une éponge d'argile où la truffe a un berceau approprié pour grandir, se développer, grossir et attirer des chiens dressés spécialement pour ça . C'est encore un spectacle d'observer comment les chiens reniflent le sol comme s'il n'y avait pas de lendemain pour marquer et notifier aux « chasseurs » où se trouve chaque fruit. Ils les récompensent avec un cookie pour les distraire de grignoter le produit convoité. Dans les bons moments, il a été payé jusqu'à 1500 euros le kilo.
Un chien à la recherche de truffes
Après une matinée à toucher, sentir et chercher des champignons, son truc c'est l'hommage gustatif. La Castille a de nombreuses raisons d'être mangée par bouchées, et le champignon n'est rien de plus que l'aboutissement de tout un échantillon d'ingrédients savoureux et de recettes anciennes. Mais Soria, avec les champignons comme arme, est allé encore plus loin et a célébré la mycologie, diffusant toutes ses possibilités parmi les citoyens et les meilleurs chefs avec son IIIe Congrès Mycologique. Toute une virguería puisqu'ils ont réussi à attirer les meilleurs orateurs et les chefs les plus agités de la scène internationale.
Le twist gastronomique se traduit par des dégustations de champignons et de truffes, accompagné de vins de Ribera de Duero et de Rueda ou de bières locales telles que Caelia ou Arévaka. Les cartes des restaurants brillent avec leurs menus mycologiques , avec des hommages authentiques aux champignons à la fois comme compagnons et protagonistes des plats. Beaucoup d'entre eux ont un peu « trop de passion pour leur propre truc » et en abusent jusqu'à la nausée. Ceux qui ont le mieux pris la température de cet ingrédient et ont su l'élever jusqu'au label "Oh, mon Dieu" sont répartis dans toute la province.
les voilà trois recommandations :
**Restaurant Virrey Palafox à Burgo de Osma.** Mythique pour ses jours d'abattage mais il sait aussi tirer le meilleur parti des champignons, avec de merveilleuses crêpes et des shots de marc aux girolles à l'intérieur qui complètent la soirée.
** Restaurant Baluarte de Soria.** Son chef, le génial Óscar García, fusionne les champignons avec des plats aussi divers que le ceviche de saumon aux cèpes, les pommes de terre à la morue et aux girolles ou un dessert exquis comme le chocolat terre à l'arôme de champignons.
** Real Posada de la Mesta de Molinos de Duero .** Bien qu'il soit situé dans une ville rustique à l'esthétique traditionnelle, cet hôtel-restaurant sait ce qui se passe. Non seulement il a les meilleurs gins dans sa vitrine, mais aussi des recettes passionnantes sont préparées dans sa cuisine (il n'y a pas de mot qui le définit mieux) comme les pétoncles macrolepiota ou la morue croustillante avec des trompettes des morts aïoli, un champignon avec un nom un peu sinistre.
Bolets grillés au restaurant Virrey Palafox