Le guacamole est toujours roi.
Bien plus que des tacos et du guacamole, même si le guacamole y va. L'apéritif et l'accompagnement principal de la cuisine mexicaine du monde entier ne sont pas oubliés dans À contrecœur. En fait, comme il le souligne rapidement Abel Martellotti, votre cuisinier, "Le guacamole est le roi du menu". Crémeux, juste ce qu'il faut et avec de vraies croustilles de tortilla, pas des croustilles de supermarché.
Mais dès que l'on passe devant ce plat, le menu des Réticents peut être méconnu ou très nouveau pour la grande majorité. "C'est un espace où nous voulons apporter la nouvelle tendance dans la cuisine que l'on voit aujourd'hui à Mexico, une cuisine du marché, une cuisine du frais, où l'important est la matière première », dit Martellotti, dont la carrière, qui a commencé dans sa ville natale de Buenos Aires, s'est poursuivie en France, en Espagne (à Zuberoa, comme chef de cuisine chez Goizeko Wellington) et l'a finalement conduit dans une aventure de deux ans en pays aztèque.
Fleur de courgette en tempura avec sauce mole.
Tout ce qu'il a appris au cours de ces deux années, et ce qu'il continue d'apprendre parce qu'il revient dès qu'il le peut, il l'a apporté en Espagne et, plus précisément, à Reluctant. "Nous traitons les poissons et les crustacés comme ils le font en Basse-Californie, les ceviches de palourdes, par exemple", compte. « Nous rôtissons la viande comme ils le font à Sonora, à basse température. Nous avons les saveurs de Puebla, d'Oaxaca… ». Et, littéralement, tous les piments qui donnent de la couleur et rehaussent la saveur de leurs recettes sont apportés. "Nous avons environ 15 ou 20 variétés de piments différents, des mélanges spécifiques."
À Madrid, ils travaillent également avec des fournisseurs artisanaux spécifiques. Une personne qui se rend chaque jour à Mercamadrid pour sélectionner et acheter les meilleurs poissons, les meilleurs crustacés. C'est pourquoi la carte dans À contrecœur peut changer quotidiennement. "Nous ne sommes soumis qu'à ce que le marché nous envoie", dit le cuisinier.
Taco de calamars à la madrilène.
Ils regardent le Mexique, mais ils ont les pieds à Madrid. Et cette influence est également perceptible dans certaines recettes. "En fait, il y a beaucoup de similitudes entre la cuisine mexicaine et madrilène", justifie-t-il. "Au Mexique, j'ai découvert, par exemple, qu'ils prenaient ce qu'ils appellent tacos tripita, qui sont frits, comme ici les tenants et les aboutissants et gallinejas ». En suivant les recettes des deux pays, il a créé le Chulapo Mex, un taco de subtilités et de poulet. Aussi traditionnel que le chilango.
En Basse-Californie, les tacos au poisson frit et les tacos au calmar frit sont très populaires. "Là, ils les appellent altérés, mais c'est comme le classique sandwich au calmar madrilène, seulement vous changez le pain pour la tortilla de maïs », continue. La cuisine mexicaine est aussi une "cuisine de base, de ragoûts" moins connue. "Malgré les 14 000 kilomètres qui nous séparent, il y a beaucoup de similitudes et je veux que les gens le voient."
Martellotti veut que cette distance disparaisse presque dans À contrecœur et les cuisines des deux pays trouvent un terrain neutre de cohabitation. "De mon voyage au Mexique, un monde de plats, de saveurs, de processus créatifs s'est ouvert à moi que je ne veux jamais perdre", dit-il. "La meilleure chose qu'ils m'aient dite jusqu'à présent ici, c'est qu'ils ont mangé des plats mexicains aux saveurs mexicaines sans être mexicains."
Le bar et le bar à cocktails sont importants.
C'est exactement ce que je cherchais : « Des saveurs mexicaines traditionnelles et nouvelles, avec des produits espagnols et des tendances du monde entier, qui c'est ce qu'une toute nouvelle race de cuisiniers fait maintenant à Mexico, où l'on trouve des endroits très amusants sans en perdre l'essence ».
Il n'y a pas que les tacos qui vivent au Mexique.
POURQUOI ALLER
Pour le guacamole et des plats aussi inattendus que la fleur de courgette en tempura farcie au taupe. Haricots au fromage et jarret de porc laqué. Et de dessert? Un tres leches classique ou un flan de elote (maïs) avec garnache au chocolat.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
La bar à cocktails Il se marie très bien avec ce menu de voyage. Cocktails classiques, des micheladas aux margaritas, et cocktails signatures ou conçus à la volée pour s'adapter aux goûts et au menu de chaque jour. Et cela en fait aussi un bon plan d'après-travail.
Joue de porc laquée.
Adresse: Rue Almirante, 24 Voir la carte
Téléphone: 91 819 02 28
Programme: Du mardi au samedi de 13 à 1H. Dimanche de 13 à 17H. Fermé le lundi.
Prix moyen: 35 €