Guacamole ranchero : avec de bons torreznos.
Ca fait un moment que Le Mexique et sa cuisine ils ont cessé d'être des étrangers Madrid . Et pourtant, même si nous pouvons déjà être fiers des tacos que nous avons ici, des snacks et des plats, la cuisine du pays aztèque est si large que recèle encore de nombreux secrets pour nous.
L'objectif du chef né et formé à Mexico, Andrea Eloïsa Garcia est précisément de révéler certains de ces secrets dans Saint, le nouveau resto regrouper les 4 aliments, des frères Joaquín et Francisco Capel (Ôven, Steakburger) .
"Santita apporte plusieurs propositions au sein d'un concept", explique le cuisinier mexicain. « Tout d'abord, il est basé sur la cuisine de la fumée, du charbon, les tacos, les viandes. La fumée est encore un autre ingrédient, pas seulement une façon de cuisiner.
Casserole de fromage... tu bave ?
Deuxièmement, à Santita, ils ont réservé une place spéciale pour «cuisine de la mer, ce qui n'est pas si connu en Espagne ». "Le Mexique est un pays entre les océans et il y a beaucoup de cuisine de la mer inconnue", poursuit Andrea, qui a apporté des recettes traditionnelles, telles que ti-kin-xic, "qui vient de la péninsule du Yucatan", et il lui a donné un tour courant, il l'a porté dans son champ.
« Il y a aussi les tacos de calamars, aguachile de Tulum ou tacos de Rosarito, de poisson frit », ajoute-t-il.
Enfin, la troisième des propositions avec lesquelles Santita veut se différencier des autres restaurants mexicains de Madrid est son "cuisine mexicaine traditionnelle", de toute vie, "de maman", dit García, qui, comme il le fait avec le ti-kin-xic, lui donne une touche d'inspiration personnelle.
Comment? Utilisation d'ingrédients espagnols. « Les tacos aux gésiers énervés Soit celles de calamars au voile ibérique Ce sont des aliments que vous ne trouveriez pas normalement au Mexique, mais nous les mettons dans des tortillas et les combinons avec quelque chose de très mexicain comme la sauce aux arachides.
Un autre exemple de cette fusion mexicaine-espagnole est la cazuelita au fromage fondu utilisant Fromage galicien Arzúa Ulloa, "parce que ça rappelle un Mexicain."
Tacos aux gésiers.
Il admet également avoir mis quelques influences asiatiques, dans les préparations et certains ingrédients, résultat de l'année qu'elle a passée à travailler à Hong Kong, la chef a plus de 15 ans d'expérience dans des restaurants tels que San Ángel Inn ou Azul y Oro, et les deux derniers en Espagne.
"Dans le menu, il y a des recettes traditionnelles et reconnaissables, comme la cochinita pibil ou le poulet tinga", Il dit. "Ce sont des recettes de toujours, de maman, mais ce sont mes recettes, ils ont quelque chose de différent de ma propre inspiration pour l'amener à un niveau plus gastronomique et aussi pensé pour un restaurant de chaîne ». Car comme ses grands frères Ôven et Steakburger, l'idée est que ce premier Santita démultipliera ses locaux en reproduisant le concept que le chef mexicain a créé.
Le studio Made in Love signe la décoration intérieure.
En plus des tacos obligatoires, où se distinguent ceux dont la viande traverse les braises, García signale d'autres plats, tels que la Machette du Matarife, la star de sa carte. "C'est une côte de bœuf de 700 grammes, conçu pour partager, ce que nous faisons à basse température pendant 10 heures avec une marinade de piment sec et quand c'est fini nous le mettons dans le four à charbon », dit-il. Il est servi à boire avec des tortillas et des sauces.
Les tortillas, soit dit en passant, ne sont pas faites sur place, mais ils ont trouvé un fournisseur qui les fait avec du maïs apporté du Mexique et suivant le processus artisanal de nixtamalisation avec lequel la pulpe est cuite et extraite. Ils ont du maïs bleu, violet et blanc.
Croûtes de cochinita pibil.
Aussi Ils apportent les piments séchés du Mexique et en particulier du Michoacán, les avocats avec lequel il prépare trois types de guacamoles : traditionnel, au pico de gallo ; costeño, avec mangue pico de gallo et ranchero, avec écorces. "On les appelle des chicharrones, et c'est comme ça qu'on mange du guacamole aux repas de famille."
La machette du boucher : la star.
POURQUOI ALLER
Parce que c'est « une expérience vers une cuisine mexicaine plus authentique ». À une cuisine mexicaine moderne, pas seulement du gonflement aux nachos.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
"C'est un voyage au Mexique depuis la plage de Tulum", raconte Andréa. Et cela explique la décoration des lieux, imaginée par le studio Madrid in Love, avec des chaises en osier, des matériaux naturels, une lumière chaleureuse.
Soupe du jour : tequila !
Adresse: Calle de Fuencarral, 74 Voir la carte
Téléphone: 91 496 53 70
Programme: Du dimanche au mercredi de 13h à 00h30. Jeudi de 13h à 13h. Vendredi et samedi de 13h à 13h30.
Prix moyen: 20 €