Il n'y a pas quelques fois que nous avons vanté la gastronomie de León. dans la province de Léon tu manges côte à côte et où que vous alliez, il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir. De Laciana et Babia à El Bierzo ou de La Bañeza à Maragatería.
Mais s'il y a un point commun dénominateur qui place León sur la carte gastronomique, c'est sans aucun doute son fameux botillo. Parce que le botillo est quelque chose qui se mange dans tout León et hors de lui, cependant tous les lieux n'ont pas le même nom il n'est pas fait de la même manière. Ce qui est clair c'est que sa racine est à El Bierzo et, comme tel, il doit être compris.
Paysage du Bierzo.
UN SAUCISSE MILLÉNAIRE
Le botillo est une saucisse issue d'une ancienne tradition. C'est connu que les Romains lorsqu'ils occupaient l'Hispanie déjà bourrés de boyaux d'animaux toutes sortes de viandes qui ont ensuite été salées. On pense que le botillo pourrait provenir du mot botulique, qui signifie "viande farcie", et qui a sûrement atteint nos jours comme une évolution de la saucisse originale. Bien que le manque de références écrites ait rendu très difficile les historiens marquent un point de départ.
Au Moyen Âge, on sait que le botillo était un aliment que les moines fabriquaient qui ont été distribués dans toute la région d'El Bierzo pendant des siècles. La prolifération des pèlerins qui ont emprunté le Camino de Santiago a aidé le botillo à devenir populaire et à cesser d'être un plat pour certaines petites classes. En réalité le botillo a réussi à nourrir de nombreuses bouches affamées qui étaient en route pour rendre hommage au saint, une tradition qui s'est maintenue jusqu'à ce jour.
En outre, avec l'apparition du paprika, les procédés de conservation ont été révolutionnés de nourriture, y compris les viandes et les saucisses. Fourchettes l'un des ingrédients les plus importants du botillo puisque, en plus, il accorde à ce délicieux plat de la gastronomie léonaise son un goût si unique.
Ils le servent aussi à la maison.
Aujourd'hui le botillo continue d'être fabriqué de manière artisanale bien que l'avancée de la société de consommation ait conduit à la production industrielle. Et bien que cela ait permis au botillo d'atteindre une consommation de masse, il y a un grand débat au sein de la société léonaise pour la défense du botillo traditionnel. Parce que l'artisan a toujours sa défense populaire, surtout lorsqu'il s'agit de une gourmandise qui fait partie de l'épine dorsale de la gastronomie bercienne.
Plus tard, les fumés arriveraient. Dans les maisons, le botillo artisanal est fumé au feu avec des bâtons. Autrefois, il y avait toujours une place qui était laissée pour cette tâche. C'est ce qu'on appelait vieux poêles ou fumoirs. Les bajoues, les masques, les saucisses, le lard, le jambon, la cecina, les côtes et bien sûr le botillo étaient fumés. c'est très normal retrouvez cette seconde cuisine dans les maisons des villages du Bierzo, qui est encore une façon de préserver une tradition qui ne disparaîtra jamais.
Saucisse d'El Bierzo.
LE FLACON SELON LES EXPERTS
S'il y a un endroit à León où vous pouvez vous procurer un botillo hors série, c'est à La Rosaleda (San Pedro, 3), un coin de la capitale léonaise regorgeant de ce qui se fait de mieux en matière de gastronomie léonaise. Après 20 ans, Josefa Mayo dirige ce curieux magasin situé tout près de la cathédrale cela pourrait bien passer inaperçu, mais c'est bien connu de ceux qui veulent de vrais produits de León. En réalité, son botillo est très demandé par les Restaurant Paul pour vos créations, l'une des étoiles Michelin de León.
Josefa nous accueille derrière le comptoir, et nous montre le botillo traditionnel, celui qui assure que On le mange quand le froid arrive et au moment de l'abattage. Et il nous raconte comment c'est fait : « C'est un boyau de porc qui a côte de porc marinée, queue et langue de cochon marinées. Il y en a qui mettent de l'épine dorsale, mais toujours tout mariné. Il pénètre dans le boyau, marine et durcit un peu".
Botillo non cuit.
Plus tard, derrière et comment l'expert nous explique en nous montrant une de ces bouteilles qui dégage une odeur qui réveillerait un mort : "Vous mettez de la fumée et de la chaleur pour que l'intestin se contracte un peu et se referme. Chauffez et fumez pour que ça prenne de la consistance, que ça coule et sèche. En séchage, avec moins d'un mois à l'air ça vaudrait le coup, mais ça dépend de la texture que chacun veut. Un mois et demi C'est plus que bien pour moi."
Chaque botillo est consommé d'une manière différente, bien que le traditionnel soit mangez-le cuit avec du chou et de la pomme de terre, ce qui est traditionnel. « Chez moi, on le fait aussi avec du riz. Cela se fait de la même manière qu'avec les pommes de terre et le chou, mais en plus une sauce à l'oignon, à l'ail et au poivre est ajoutée », poursuit Josefa, mais en précisant que Lorsque vous faites cuire le botillo, vous devez enlever un peu de graisse et le faire mousser pour qu'il ne soit pas trop lourd. Souvent.
Aujourd'hui, non seulement les botillos entiers sont recherchés. En fait, quelque chose qui a retenu notre attention à La Rosaleda est que les bouteilles 'individuelles' sont vendues. Josefa rit, dit qu'il est maintenant tout à fait normal de distribuer tout le ragoût et que chacun a sa part du botillo également. Bien sûr, il n'y a pas de combats comme ça.
Une boutique pleine de charme.
PLUS DE CHOSES SUR LA BOUTEILLE
En dehors de la région d'El Bierzo, nous trouvons de nombreuses dénominations fabriquées à partir de botillo ou des saucisses très similaires au botillo. Il y a des zones, comme Carrizo, Ribera del Órbigo ou le sud des Asturies où ils le connaissent sous le nom de llosco. Il existe d'autres variantes comme androlla, plus petite, qui se mange à El Bierzo et Maragatería. Dans certaines parties de la Galice ils l'appellent butelo. Ce sera par les noms !
Le botillo a sa propre fête, déclarée Fête d'Intérêt Touristique National, et Elle est célébrée dans la commune de Bembibre depuis 1972 . Cette année 2021 a été annulée en raison de la pandémie mais le Le Festival National d'Exaltation du Botillo sera de retour le 19 février prochain à partir de 2022 avec des expositions, des présentations de livres et beaucoup de botillo pour tout le monde.
Le journaliste Luis del Olmo a toujours été un grand promoteur du botillo. Venant de Ponferrada, le célèbre présentateur radio a été ambassadrice de botillo recevant de nombreux prix et distinctions pour cette , même de la Fédération Espagnole de l'Hôtellerie.
Croquettes de botillo.
la bouteille a une indication géographique protégée et Conseil de Régulation depuis l'an 2000. Il est né de la nécessité de conservez ce plat précieux, ainsi que pour établir les échelles dans lesquelles un botillo de qualité doit être élaboré. Bien que cela ne signifie pas que de nombreuses familles fabriquent des botillos à la maison, plus dans les villages. C'est la tradition.
L'empanada Botillo est l'un des hypes gastronomiques de toute la région. Mais en plus, à León, ils osent aussi d'autres créations, comme les croquettes botillo de La Casa del Botillo à Ponferrada, l'arrêt obligatoire si vous visitez cette belle ville de Leon. Et au restaurant Pablo, ils font des merveilles avec le botillo de Josefa Mayo, comme quelques petites gourmandises botillo qui sont incluses dans le menu dégustation. Qui a dit que cela ne pouvait pas être fait haute cuisine avec le botillo?