Vive le salmorejo !
Jean-Louis Santiago Chaque matin, il se rend au verger qu'il possède à El Higuerón, un quartier à la périphérie de Cordoue à proximité de la merveilleuse Medina Azahara.
Il y cultive des produits de saison classiques sans produits chimiques (laitue, chou ou chou-fleur à cette période de l'année) et en essaie aussi d'autres plus exotiques comme les mains de Bouddha ou les pommes de terre noires des îles Canaries, qu'il montre sur son Instagram.
La promenade pour la collecte quotidienne sert d'inspiration en entrant dans la cuisine de son restaurant, mais aussi de garantie pour le client : il est difficile de trouver des produits plus frais que ceux collectés le matin même.
Juan Luis est en charge de la cuisine de Garum 2.1, un charmant restaurant très proche du Paseo de la Ribera, face au Guadalquivir et au coeur du quartier juif de Cordoue . Un établissement qui vient d'avoir six ans et qui est devenu un endroit merveilleux pour déguster le premier salmorejo de la journée.
C'est le soi-disant Salmorejo amontillado , que le chef accompagne d'une gelée de vin Montilla, de fines lamelles de pomme et de sésame noir. « Un hommage à notre terre, à notre culture, où le salmorejo est presque une religion » explique Juan Luis. Et c'est littéral : il est l'un des membres de la Confrérie Gastronomique Salmorejo de Cordoue, une entité qui organise de nombreux ateliers, activités et même des conférences axées sur les produits qui composent le salmorejo.
Salmorejito devant le Guadalquivir à Garum 2.1
Avant de quitter Garum 2.1, il est obligatoire d'essayer une autre épicerie fine de la maison : le donjon , un plat d'origine juive et historiquement l'étape précédente au salmorejo puisque sa préparation est similaire mais sans tomate.
La savoureuse bouillie d'amandes à la gelée de Pedro Ximénez , orange, tomate cerise et jambon vous feront revenir ; mais le Pistachio Mazamorra avec du pain noir, du saumon, des groseilles et des oranges avec une base de gelée Oloroso le fera comprendre : vous voudrez rester et vivre à Cordoue.
La proposition de menu dégustation de ce restaurant est assez tentante, mais cela vaut la peine d'aller dans des rues comme celles d'hier, avec des pierres au sol et des murs blancs du centre historique de Cordoue . Un bel enchevêtrement urbain à travers lequel continuer à découvrir de nouvelles propositions pour le plat incontournable de la gastronomie locale avec le flamenquín et la queue de bœuf.
Sans connaître la ville, il est facile de se perdre et de tourner encore et encore, jusqu'à ce qu'apparaisse un bâtiment qui quelques-uns appellent la cathédrale et beaucoup d'autres la mosquée . Il a plus de ces derniers que des premiers, mais au fond ce n'est pas grave : c'est un endroit aussi magique qu'incroyable qu'il faut visiter au moins une fois dans sa vie. A proximité il y a des restaurants comme Le steak , un bon espace pour continuer la dégustation. Mais si nous continuons un peu plus loin dans la Calle Romero, nous arrivons au Paseo de la Victoria. Le Victoria Market y a été ouvert en 2013 où, oui, Cruzcampo est servi.
Réinventer le salmorejo à La Salmoreteca
Parmi sa grande et intéressante diversité de stands, se distingue La Salmoreteca, lieu de pèlerinage obligatoire pour tout amateur (ou frère) de salmorejo . L'éventail des possibilités est large, mais il suffit de goûter le salmorejo traditionnel pour comprendre que Juanjo Ruiz, le chef, sait ce qu'il fait.
Avec ce point de départ, il est temps de se plonger dans des propositions telles que le Salmorejo à l'avocat, petits pois et wasabi au saumon mariné, le Salmorejo de champignons et cèpes meringuée au bleu et à la bourrache ou à la betterave, encre de seiche ou fruits rouges . Bien que le plus attrayant soit le Salmorejo avec encre de seiche, poulpe à la galicienne, oignon lyophilisé et assaisonnement au caviar Rio Frío.
"Jamais auparavant le salmorejo n'avait été un plat de fruits de mer", souligne Juanjo qui, malgré sa jeunesse, a un beau CV derrière lui, comme sa formation dans le French Culinary Institute of New York ou la chaire de Ferrá Adriá , ainsi que son passage dans les cuisines de restaurants aux États-Unis, en France et même en tant que chef exécutif pour la chaîne AC Hotels.
Les salmorejos peuvent être commandés en portions, mais aussi en petites tapas regroupées en trois ou six variétés, au cas où vous ne voudriez pas en laisser sans essayer. Une excellente option, car vous pourrez ainsi vérifier la créativité du chef, qui consacre de nombreuses heures à la recherche dans son atelier de créativité gastronomique à Tecnocórdoba, où il bénéficie du soutien du Conseil Supérieur des Recherches Scientifiques.
"Avoir les meilleurs produits de notre terroir est très important, mais le soutien de la science est le seul moyen d'évoluer", assure Juanjo Ruiz tout en rappelant les difficultés d'ouverture de La Salmoreteca : "personne n'y croyait, ils disaient qu'une telle tradition le plat ne pouvait pas être touché." Ceux qui lui ont dit cela avaient tort.
Aujourd'hui, 22 personnes travaillent entre les locaux de Cordoue, celui situé dans le Marché Lonja del Barranco à Séville et dans le nouveau qui ce jeudi 4 février s'ouvre sur le marché gastronomique La Galerie, à Fuengirola.
N'hésitez pas à goûter ce qui accompagne le mieux le salmorejo : l'omelette aux pommes de terre, que vous pourrez déguster ici avec du confit de canard, de la moutarde et du safran ; au cabillaud, oignon nouveau et plancton ; ou chorizo ibérique aux poivrons verts. Le tout avec des œufs bio et de l'huile d'olive extra vierge . saveur pure
Dégustation de Salmorejo à La Salmoreteca
Après cette explosion de saveurs, c'est le bon moment pour se promener. Depuis les Jardins de la Victoire la routes commerciales Concepción et Gondomar emmène-nous à Place des Tendilles , où les Cordouans boivent les raisins tous les réveillons du Nouvel An.
Il y a une rue étroite qui vous emmène en une minute à l'un des endroits les plus authentiques de Cordoue : Casa El Pisto, une ancienne taverne aussi historique que particulière qui gère le Famille López-Acedo depuis 1974 . Ses murs sont pleins de vieilles photos liées au monde de la tauromachie. La plupart sont de Manolete, dont le portrait à l'huile préside l'espace des tapas.
Des maîtres de la stature d'El Cordobés ou des figures mythiques comme Lagartijo apparaissent également. Des photos d'amis et de visiteurs illustres saturent encore plus les murs à côté desquels pendent des jambons, des gousses d'ail et des piments rouges séchés. Même quelques œillets embellissent les robinets de bière.
C'est un endroit merveilleux pour prendre une bière, un vermouth d'Alvear ou une amende vous accompagner pour goûter à la cuisine locale qui peut commencer par de délicieuses croquettes de queue de bœuf. Aussi, bien sûr, le riche salmorejo préparé selon la tradition et accompagné d'œufs et de dés de jambon. El Pisto est un espace pour se laisser emporter, perdez votre gêne et profitez sans fin de leur petite salle derrière le bar, où vous pouvez vous asseoir pour manger jusqu'à ce qu'ils vous mettent dehors.
L'endroit idéal pour déguster un Fino : Casa El Pisto
A deux pas de là, vous vous trouverez devant Taberna la Montillana, également avec un décoration taurine cela va d'une énorme peinture d'un picador à une cape du torero Guerrita et avec une proéminence de bon flamenco dans la musique de fond. C'est un restaurant intéressant avec un menu appétissant où l'on vous sert des anchois frits sur des poivrons rôtis ainsi qu'un Maki sushi avec surlonge ibérique et wasabi de Cordoue.
Le salmorejo traditionnel est servi ici avec des regañás Hermanos Cruz de Cordoue, tandis que la riche bouillie d'amandes est servie avec une base de coulis de tomates et de flocons de morue fumée. Si vous êtes indécis, mieux vaut ne pas demander la carte des vins : le lieu est un sanctuaire des vins de l'Appellation d'Origine Montilla-Moriles et ils ont une cinquantaine de vins dans des variétés allant du fin au parfumé, palo cortado, rouge, Pedro Ximénez, amontillado... Si vous n'êtes pas clair, vous pouvez essayer la bière artisanale Alma Turdetana de Cordoue, encore très jeune après être sortie sur le marché en novembre 2015.
Taberna La Montillana : un salmorejo traditionnel dans une ambiance taurine
Si vous décidez de prendre des produits locaux comme vins, bières artisanales, fromages, charcuterie ou un bon anis Machaquito de Rute , vous pouvez passer Gardez la pensée , un lieu qui invite au rassemblement comme les épiceries traditionnelles sévillanes. Il vous attrape sur le chemin pour, à partir de là, continuer à flâner dans le quartier juif de Cordoue et découvrir des espaces tels que la Calleja de los Arquillos, l'ancienne synagogue ou la belle Plaza de la Corredera, qui, à travers la Plaza del Potro, mène à la Paseo de la Ribera, à côté du fleuve Guadalquivir.
Un lieu historique cordouan qui s'est modernisé ces dernières années avec divers espaces comme La Bicicleta , aussi minuscule qu'accueillant. Les protagonistes sont les jus et les boissons naturelles, mais aussi deux délicieuses propositions à souligner sur cette route spéciale : le salmorejo de guacamole accompagné de noix et le porridge au jambon et raisins.
A proximité se trouve le Sojo Fusión, un restaurant moderne qui allie la cuisine traditionnelle du marché à des touches d'innovation. Cela se traduit par sa carte qui va du ragoût de croquettes au Poulet tykka papadam ou une riche pâtisserie arabe.
Cette philosophie, qui place également les produits de saison à la base du menu, signifie que d'autres propositions dites 2.0, dans celles qui intègrent des fruits de saison.
Ainsi, de nos jours, il est possible de déguster du salmorejo à la fraise, à la myrtille ou à la pêche », qui donnent au plat une explosion de saveur et de fraîcheur culminant avec des touches du même fruit avec de la poudre d'huile » , comme l'explique le chef cordouan Daniel Pla, responsable de la cuisine du Sojo Fusión.
Entre salmorejo et salmorejo... Modern CAKE
La rue Lineros est parallèle au Paseo de la Ribera, où des lieux historiques tels que le Taverne El Seis ou bar Los Mosquitos.
Il y a aussi l'un des endroits les plus remarquables de Cordoue avec plus d'un siècle de tradition : Bodegas Campos. Son chef est, depuis près de deux décennies, Juan Gutiérrez, qui base sa préparation de salmorejo sur des ingrédients de qualité. « Nous avons misé sur la recette traditionnelle. Nous achetons du pain local du jour, des tomates de saison et les meilleures huiles. C'est de là que vient un plat cinq étoiles », explique le chef, qui souligne l'importance du plat dans toute l'Andalousie « quel que soit son nom dans d'autres régions ».
Salmorejo n'est qu'une expérience d'introduction pour savourer Bodegas Campos , car à partir de là, vous pouvez essayer des collations telles que Corvina avec sauce hollandaise aux noisettes et ragoût de crevettes ou Morue aux trois textures, que vous pouvez accompagner d'un délicieux vin en pot, qu'ils recommandent maintenant car c'est de saison. Ou l'une des multiples options de vin du Appellation d'Origine Montilla-Moriles qui contient la lettre.
À Bodegas Campos, vous pourriez passer des jours à connaître ses recoins, ses patios cordouans aux tessons bleus de Cordoue ou ses vingt chambres, certaines d'entre elles dédiées à des personnages aussi intéressants que le chanteur. Manuel Moreno Maya El Pele ou Ana Carrillo Mendoza, surnommée La Tomata, Celle qu'ils disent était une brillante danseuse de Cordoue qui n'a pas fait les Amériques par amour, même si sa vie s'est terminée plus tard en disgrâce.
Le salmorejo est l'une des excuses pour s'arrêter ici
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio ou la Cámara del Santo sont quelques-unes des salles historiques, comme La Cepa, où un tablao flamenco avec une grande activité est installé.
Sans oublier La Sacristía, un petit coin qui conserve encore l'ancien sol albero. Un beau labyrinthe dont les murs conservent pour eux-mêmes les histoires étonnantes de la multitude de personnages qui ont visité l'établissement, comme en témoignent les fûts signés par des personnages tels que Toni Blair, le roi et la reine d'Espagne, la duchesse d'Alba ou Antonio Gala , étroitement lié tout au long de sa vie à Bodegas Campos.
Tout cela est toujours surveillé par l'Archange San Rafael, le gardien traditionnel de la ville de Cordoue, qui vous accompagnera dans une promenade à travers le quartier juif jusqu'à ce que vous parveniez à télécharger tout le pain, la tomate et le vin que vous avez goûté. Et n'hésitez pas : faites de la place pour continuer à essayer. Vive le salmorejo !
Solera et 'célébrités'