C'est le mollusque le plus cher du monde
QU'EST-CE QUE L'ORMEAU ?
C'est un mollusque de la famille des gastéropodes. . S'il vous rappelle une oreille par son apparence, vous ne vous trompez pas, familièrement on l'appelle aussi ormeau ou oreille de vénus.
Il existe plus de 100 sous-espèces différentes , mais il est très demandé dans le pays asiatiques où est au niveau de concombre de mer ou aileron de requin . Sur les plages galiciennes, vous pouvez trouver des unités lâches de la variété galicienne, la tuberculata. mais la société Abalone par gma , la seule entreprise qui l'élève en Espagne, élève une espèce importée du Japon et cultivée dans les eaux de l'estuaire galicien de Muros. Une combinaison qui le rend unique et encore plus exclusif.
Ormeaux élevés sur les fonds
COMMENT C'EST?
Il a une seule coquille, qui se colle aux rochers. Une belle coque, soit dit en passant, aux couleurs vertes qui est également utilisée pour les bijoux et même les étuis de téléphones portables. "C'est un mollusque très polyvalent ”, nous ont-ils dit à Madrid Fusion. Tout est utilisé. Ce qui n'est pas mangé peut se retrouver dans des colliers ou même des sacs.
Sa viande est dure, semblable à une pieuvre Et plein de possibilités.
ormeau en tempura
CA A QUEL GOÛT?
"Il a une saveur iodée avec des notes sucrées des gonades", nous dit-il Ainara Ballesteros Lopez , responsable de la communication Abalone par gma. "Ça a le goût de la mer. Il ne ressemble à aucun autre mollusque."
COMMENT CELA EST-IL PRÉPARÉ?
Ce que font généralement les chefs, c'est de le sortir de la carapace – à la cuillère, normalement –, puis de faire une série de coupes horizontales et verticales pour casser ces fibres et détacher l'animal… Et puis ? Goûter. Cru, en tempura… Il supporte des temps de cuisson longs et des temps de cuisson plus courts. Au Madrid Fusion, le chef Hugo Muñoz fait de la tarte aux ormeaux, ormeau en pepitoria, ormeau tigre et ceviche d'ormeau aux fruits de la passion et fraise.
Ormeau en papillote
OÙ POUVEZ-VOUS L'OBTENIR ?
En Espagne, il est uniquement élevé et commercialisé par l'entreprise Abalone par gma situé dans le Estuaire de Muros (La Corogne). Pionniers ici et dans presque toute l'Europe. Ils ont construit l'usine en 2011 et ont commencé la culture en 2012. Ils réalisent la processus d'élevage complet, de la reproduction à la maturation et à la livraison.
En ce moment, il peut être commandé par e-mail et un minimum de 12 pièces peuvent être commandées, à un prix qui varie en fonction de leur taille. Si vous le commandez, il arrive vivant en moins de 48 heures et reste vivant au réfrigérateur jusqu'à six jours.
"Les frères Roca, Berasategui l'ont déjà essayé..." , expliquent-ils. Dans le Restaurant d'appâts , à l'époque de Madrid Fusión, ils le mangeaient dans un dîner en forme de tartare. Et à Saint Jacques de Compostelle, Pierre Rocher il l'offre dans sa lettre.
tartare d'ormeaux
POURQUOI EST-IL SI EXCLUSIF ?
Sa forte demande a compliqué l'offre. Et leur élevage est laborieux : il faut quatre ans pour atteindre une taille commerciale et optimale, environ 60mm . Mais, en plus, la variété qui est cultivée en Espagne est d'une gamme encore meilleure, car c'est un Variété japonaise élevée dans les eaux de l'estuaire galicien , avec une technologie plus avancée et une meilleure nourriture.
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