Restaurant de la semaine : Muna, la surprise gastronomique au coeur du Bierzo
La progression gastronomique de Castilla y León a été imparable ces dernières années. La graine semée par des lieux déjà mythiques comme le disparu Vivaldi a été collecté et élargi, au cours de la dernière décennie, par des lieux tels que Cocinandos (León), Le coin d'Antonio (Zamora), la Maison de l'Abbé d'Ampudia (Palencia) ou El Ermitaño (Benavente) auquel, lentement mais sûrement, des noms ont été ajoutés dans un filet imparable qui, discrètement, ont fait de la communauté une référence en matière de cuisine contemporaine.
Trigo, Victor Gutiérrez, Lera, Tapas 2.0, Llantén ou La Botica de Matapozuelos ne sont que quelques-uns des noms qui ont fait en sorte que lorsque nous pensons à la cuisine de cette terre, nous ne pensons pas seulement aux grillades, aux restaurants et à la cuisine traditionnelle. Ceux-ci sont encore là, heureusement, préservant un immense livre de recettes, mais avec eux une nouvelle génération de chefs a reformulé l'imaginaire gastronomique de Castilla y León.
Restaurant de la semaine : Muna, la surprise gastronomique au coeur du Bierzo
L'un des départements où, malgré cette tendance, il n'y avait pas encore de restaurant de référence à cette avant-garde culinaire était El Bierzo . Et c'est quelque chose qui a changé ces derniers temps grâce à la Restaurant Muna , une proposition ambitieuse mais terre-à-terre qui a fait parler de lui depuis l'ouverture de ses portes et s'est imposée comme le fer de lance d'une nouvelle génération de chefs. Samuel Navaira , qui ont traversé des cuisines telles que celles de Sergi Arola, A'Barra, Álbora, Kena, La Candela (toutes à Madrid), El Ermitaño (Benavente) ou K'ORI (Saint-Tropez), ainsi que Genèse Cardon, devant la salle, ils ont figé dans cette maison face au château un restaurant cosy qui, de par son attachement au contemporain, fait de la tradition locale et du produit de proximité une de ses caractéristiques.
Un des signes, mais pas le seul. Parce que l'élégance de cette proposition va au-delà des étiquettes ou des tracés faciles à définir. La cuisine de Muna est-elle une cuisine bercienne ? Sans doute, mais c'est beaucoup plus . Il est une cuisine technique et personnelle , capable de ramasser les bagages de son chef dans les différentes propositions de sa carte sans tomber dans l'évidence.
Au menu de ma visite il y avait quelques produits léonais emblématiques comme la cecina de chèvre (en croquette) , mais toujours emmené par le cuisinier sur sa terre : écrevisses accompagnées de gnocchis , curry rouge et amandes; un beurre blanc de godello qui marie le terroir au vocabulaire culinaire classique ; un pain au chocolat d'intérieurs de lapin ou une Gâteau au fromage de chèvre Veigadarte , une petite fromagerie à Ambasmestas.
Mais il y avait aussi un exercice de récupération , une plongée dans la mémoire pour reformuler des classiques locaux comme le bouillon millésimé, à base d'os de porc, auquel le chef ajoute de nouvelles nuances avec l'utilisation de pois chiches verts ou la texture de blettes frites.
Il y a de la technique, mais ce n'est jamais artificiel . Il remplit sa fonction dans des plats à l'élégance discrète . L'accent est mis intelligemment sur le répertoire de cuisine et de produits le plus immédiat et sur la façon dont ces références, probablement familières à une bonne partie des convives qui viennent dans cette maison, sont reformulées à partir du personnel identité culinaire de Samuel et de son équipe.
Il est inhabituel de trouver ces cuisines intéressantes , capable de proposer une réflexion sur les saveurs de la mémoire et sur les produits du milieu sans tomber dans les clichés et le faisant, de surcroît, avec la délicatesse d'un chef avec un bagage culinaire important derrière lui.
Mais il est encore plus rare de trouver quelque chose comme ça entre les mains de un chef d'à peine 30 ans qui ose un nouveau lieu, comme Ponferrada , et parvient non seulement à convaincre le public local mais aussi à récolter, par la même occasion, des reconnaissances importantes comme la participation à la finale du concours Révélation Chef à Madrid Fusion l'année dernière ou le prix pour Restaurant Léonés 2020, de l'Académie léonaise de la gastronomie, récompensé en novembre.
S'il valait déjà la peine d'aller à Ponferrada pour connaître son centre, montez sur la Plaza del Ayuntamiento et promenez-vous de là jusqu'à la Virgen de La Encina; si vous deviez venir ici pour vous rapprocher de lieux magiques comme Las Médulas, grimper jusqu'à l'incroyable Peñalba de Santiago ou entrer dans le Ancares , à présent mune il devient une raison de plus, une passerelle vers les saveurs de la région et une fenêtre sur l'avenir d'une cuisine, celle de la province de León, qui traverse un moment brillant.
Adresse: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Voir le plan
Téléphone: 693 76 23 70
Programme: Du mercredi au samedi, de 14h00 à 15h30 et de 21h00 à 22h30. Les dimanches, de 14h00 à 15h30 Lundi et mardi, fermé.
Prix moyen: 50-55 €