Vous ne ressemblerez plus jamais à un burrito pour avoir appelé des tacos ou des quesadillas idem
Le riz au homard est-il la même chose que la paella ? Et un salmorejo est-il la même chose qu'un gaspacho ? Pourquoi pas? Bien tous les plats à base de tortillas n'ont pas non plus de noms interchangeables au Mexique. Chacune a ses ingrédients, sa propre liturgie, ses secrets et son histoire derrière elle.
Nous avons parlé avec Nacho Oropeza , le chef d'Iztac , le nouveau restaurant mexicain de haute cuisine du quartier de Chamartín ( Madrid ), pour lever tous les doutes.
Avec lui, nous avons créé ce encyclopédie des plats mexicains à base de tortillas pour les nuls dans lequel nous expliquons les différences entre tacos, quesadillas, enchiladas, flautas et tlayudas (avec des recommandations sur où manger chacun, inclus).
Vous ne ressemblerez plus jamais à un burrito pour avoir appelé des tacos ou des quesadillas idem.
Tacos : tortilla artisanale qui sert d'assiette
TACOS
Qui sont?
La meilleure façon de manger un ragoût. La légende raconte qu'à Empereur aztèque Moctezuma Ils lui cuisinaient chaque jour une quarantaine de plats, qui étaient servis sur une tortilla faite à la main servant d'assiette (ou cuillère, coupé en morceaux) .
D'où viennent-ils?
Ils sont consommés dans tout le pays : de péninsule en péninsule. Tout semble indiquer qu'en Tenochtitlan sont à l'origine des premières façons de manger des tacos et dans Tehuacán Puebla , à deux heures de Mexico, le record de la première récolte de maïs a été trouvé.
Comment savoir que vous êtes face à une catégorie ?
Dans la tortilla, qui doit être 100% maïs nixtamalisé. Faites attention à ces recommandations : sa couleur et son odeur Ils nous diront qu'il est en réalité fait de maïs ; son élasticité (une fois pressé, il ne doit pas se casser facilement et doit reprendre sa forme lorsque la pression est terminée), cuisine (il faut le faire dans un comal d'argile et au feu des braises), la ragoût (la partie fondamentale de la reconnaissance d'un bon taco) .
comment le mangez-vous?
1. Il y a choisir celui qui a une bonne tortilla (comme décrit) et que cela avoir très chaud.
deux. Le remplissage doit être au centre (certains sont servis avec une double tortilla pour supporter le poids).
3.Ajoutez le quantité de sauce, au goût du convive, rouge, vert, plus ou moins épicé. Dans certaines taquerias, ils mettent une barre de compléments qui vont d'une variété de sauces, oignons marinés, coriandre, concombre, radis, haricots, chou mariné...
Quatre. Le citron ne peut pas manquer (la chaux d'Espagne) .
5.Pour manger le taco, les tortillas sont pliées en deux. Ils sont tenus avec le pouce et l'index, laissant les trois doigts levés.
Quel est le meilleur moment pour le manger et avec quoi l'accompagneriez-vous ?
Les tacos se mangent à toute heure de la journée, mais Ceux que Nacho apprécie le plus sont ceux d'après la fête, à l'aube, dans les étals des rues de Mexico. Accompagné aussi en famille et entre amis, d'une tequila, d'une eau jamaïcaine ou d'une michelada très épicée, le meilleur accord.
Lesquels sont les meilleurs ?
Pour notre chef : les carnitas, le pasteur et les arabes, de sa ville natale, Puebla.
Où les essayer en Espagne ?
A Madrid, chez Mex&Co, Mawey, Salón Cascabel, Taquería Mi Ciudad ou Cantina Roo. À Barcelone, le vieux garçon.
Tacos al pastor, un classique infaillible.
Quesadillas
Qui sont?
Un sujet qui fait polémique. Le nom lui-même vous indique qu'ils sont avec du fromage, mais pour de nombreux cuisiniers mexicains, il s'agit ** d'une tortilla pliée avec une garniture, à laquelle du fromage peut être ajouté (ou non) **.
Le plus typique est la quesadilla au fromage Oaxaca, chicarrón pressé, feuille d'apazote, tranche de piment jalapeño frais et fleur de citrouille. À Jalisco et à Mexico (DF), ils peuvent être frits ou un comal (sorte de plat en argile que l'on place sur le feu), le plus typique.
D'où viennent-ils ?
Ils sont consommés dans tout le pays. Dans le Grand Tenochtitlán, différentes tortillas étaient utilisées, mais la montée des quesadillas, comme on l'appelle aujourd'hui, c'était après l'arrivée à la Méso-Amérique des Européens et sa fabrication de fromage. Ensuite, ce plat est popularisé dans les États du centre de la République mexicaine (Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Mexico et Querétaro).
Comment savoir que vous faites face à une catégorie ?
Pour la tortilla et sa cuisson : doit être bien cuit car si la pâte est crue, la quesadilla n'aura pas aussi bon goût.
Des astuces
Il n'est pas nécessaire de le laisser refroidir avant de pouvoir ajouter la sauce. Il est recommandé de manger en ce moment ou conservez-le dans un contenant hermétique et faites-le chauffer sur la plaque chauffante.
Quel est le meilleur moment pour le manger et avec quoi l'accompagneriez-vous ?
Quelques quesadillas au marché faisant l'achat du jour, accompagnées d'un champurrado (préparation typiquement mexicaine d'atole, à base de purée de pâte de maïs, de chocolat noir et, parfois, d'eau à la vanille).
Quels sont les meilleurs ?
Celles de couenne de porc pressée dans les étals de rue de Mexico, ceux de Tinga de Puebla, ceux de coloradito et feuille sacrée d'Oaxaca et ceux de marlin en Basse-Californie.
Où les essayer en Espagne ?
Dans Douze Chilis (Madrid).
FAJITAS
Qui sont?
une assiette qui est originaire des ranchs du Texas, États Unis . C'est une coupe appelée matambre ou bavette. De là dérive le terme fajita, qui étaient petites coupes et grillées, qui étaient remis aux ouvriers accompagnés d'une tortilla de blé ou de maïs.
Marcher une des quesadillas !
Dans les années 1970, il est devenu populaire au Texas et dans les années 1990, il s'est répandu à l'échelle internationale. faisant partie de la naissance de la cuisine Tex-Mex. Par conséquent : PAS MEXICAIN.
Comment savoir que vous faites face à une catégorie ?
Pour la qualité de la viande et des produits l'accompagner.
Des astuces
Il se déguste comme dans les barbecues espagnols, accompagné de quelques bières ; mais avec une variété de sauces, tortilla de blé, chorizo et un délicieux guacamole.
Quel est le meilleur moment pour les manger ?
Football samedi ou dimanche après-midi avec des bières noires ou un bon sotol ou bacanora, comme le font les traditions nordiques.
Quels sont les meilleurs ?
à la boucherie les bouquets de Monterrey.
Où les essayer en Espagne ?
Dans les chaînes de restaurants américaines, malheureusement cette plaque est devenue très déformée.
ENCHILADAS
Qui sont?
Une tortilla qui est passée à travers adobo, taupe ou chilito , comme cette pâte à base de piment frais et de tomates est familièrement appelée dans certaines villes du Mexique. Alors, il est étuvé par du saindoux, Il est fréquemment farci de fromage et d'oignon ou de boeuf haché, de poulet... et décoré de chou, de laitue, de fromage et de crème.
D'où viennent-ils ?
du centre du pays, bien que maintenant ils soient consommés dans tout le Mexique, en particulier dans la partie ouest jusqu'à la péninsule du Yucatan.
Une bonne fajita se distingue par la qualité de sa viande et des ingrédients qui la composent
Comment savoir que vous faites face à une catégorie ?
Dans le pliage de tortillas , dans le couleur de la marinade ou de la sauce qui la baigne et en elle raccords.
Des astuces
mangez-les chauds, Conservez-les au réfrigérateur et quand elles sont chaudes, badigeonnez-les avec un peu plus de sauce.
Quel est le meilleur moment pour les manger et avec quoi les accompagneriez-vous ?
Dans les cenadurías de Jalisco ou de Mexico , accompagné d'un vin de Queretano ou d'un mezcal d'Oaxaca.
Quels sont les meilleurs ?
Les enchiladas potosinas, les mineras et celles de mole poblano.
Où les essayer en Espagne ?
Mex&Co, El Alamillo, El Chaparrito et les taupes conventuelles enchiladas à Iztac. Tout le monde à Madrid.
TLAYUDAS
Qui sont?
Une tortilla typique d'Oaxaca, également connu sous le nom de Clayuda, d'un diamètre de 30 centimètres. Il est cuit dans un comal d'argile pour lui donner une plus grande dureté puis il est grillé pour renforcer son croquant.
C'est un plat de cérémonie, largement consommée lors des festivités de la Guelaguetza. Dans le marché du 20 novembre, à Oaxaca, est votre paradis.
Ils sont constitués de saccadé (viande séchée au soleil puis cuite au grill) , Fromage Oaxaca, chorizo, avocat et laitue. Et parfois avec les sauterelles (insectes) typique de l'état.
enchiladas
D'où viennent-ils ? Sont-ils consommés dans tout le pays ?
Ils sont originaires d'Oaxaca et c'est plutôt un plat régional.
Comment savoir que vous faites face à une catégorie ?
Pour la tortilla, pour ses accessoires, pour le jerky.
Des astuces
La tradition dit que vous devez le manger avec vos mains, en le hachant.
Quand est le meilleur moment?
Lors des fêtes de midi, des réunions de famille et accompagnez-le de tejate, une boisson à base de cacao.
Lesquels sont les meilleurs ?
Ceux de la vallée d'oaxaca et ceux de marché.
Où les essayer en Espagne ?
Au restaurant Iztac à Madrid.
FLÛTES
Qui sont?
Il est connu comme une flûte parce qu'il simule l'instrument de musique. C'est une tortilla de 20 centimètres de diamètre à laquelle une sorte de ragoût est ajouté, en général, boeuf haché, haricots et poulet et sont frits dans du saindoux. Sa particularité est qu'il doit être roulé très finement.
D'où viennent-ils ? Sont-ils consommés dans tout le pays ?
De Jalisco, bien qu'ils soient consommés dans toute la république. S'ils n'ont pas la longueur de la flûte, ils sont dits 'Tacos dorés'.
Comment savoir que vous êtes devant une catégorie ?
Ils doivent être faits de tortilla de maïs et très bien roulés. De plus, comme nous l'avons déjà dit, ils doivent être d'environ 20 centimètres.
Les tlayudas doivent être mangés avec les mains
Des astuces
Mangez-les à la main, fraîchement préparés. S'ils refroidissent, ils deviennent aqueux.
Quel est le meilleur moment pour les manger et avec quoi les accompagneriez-vous ?
au dîner, trempé dans une sauce avec de la laitue et de la crème et accompagné d'eau d'horchata.
Quels sont les meilleurs ?
Ceux des dîners de Jalisco
Où les essayer en Espagne ?
Tepic, à Madrid.
BURRITOS
Qui sont?
Une façon de garder les aliments au chaud. Tout naît à Ciudad Juárez, dans l'État de Chihuahua, à la frontière nord. En 1910, jean rois Utilisez le omelette de farine comme moyen de garder les aliments à bonne température pour les travailleurs qui traversaient la frontière tous les jours.
Sa façon particulière de les rouler et ses ragoûts à base de viande ils ont commencé à être acceptés dans la culture gastronomique naissante du Texas qui, au début des années 1970, s'est consolidée en tant que cuisine Tex Mex. Une adaptation des migrants mexicains qui ont raté leurs plats régionaux.
D'où viennent-ils? Sont-ils consommés dans tout le pays ?
Ils viennent de Chihuahua et ils sont consommés dans les États limitrophes du Texas.
Comment détecter un faux ?
Le fromage jaune industriel et la combinaison de plus de six ingrédients.
Comment savoir que vous êtes devant une certaine catégorie ?
Pour la 'tortilla sobaquera' , les ragoûts, la façon d'emballer…
Des astuces
Ils sont mangés à la main et ouvrant grand la bouche, après avoir ajouté de la sauce verte ou rouge. Ils se conservent au réfrigérateur et peuvent être réchauffés au micro-ondes.
Quel est le meilleur moment pour le manger et avec quoi l'accompagneriez-vous ?
Généralement, le matin, ils mangent ceux de machaca à l'œuf, chilorio aux haricots ou rosbif. La nuit, ils préfèrent les percherons ou noyés d'Hermosillo. Une bière est le meilleur accord.
Lesquels sont les meilleurs ?
Ceux de la ville de Villa Fumée , à Chihuahua; les de Les cousins , à Hermosillo; Oui les déjeuners , des food trucks qui arrivent dans les usines, au Texas.
Où les essayer en Espagne ?
Nul part. Tout ce qui est vendu ici est influencé par la restauration rapide industrielle, sans respecter les véritables origines du burrito.
S'ils contiennent plus de six ingrédients ou du fromage industriel, ils sont un "faux"