Mòlt de pa, à Valence
Lorsque vous entrez dans Mòlt de pa (Burriana, 14, Valence) Vous êtes accueillis par une fenêtre et un long comptoir à pain. Les tons gris et blancs ne sont rompus que par les lettres fluos qui nomment les différents types de pains et leurs prix. Au fond se trouve l'atelier, à la vue de quiconque entre, et juste en dessous de la boîte il y a un rayon dédié aux réserves. Des dizaines de pains portant leur propre nom attendent d'être collectés tout au long de la matinée.
Gonzalo Pertusa, né à Bilbao mais déjà installé à Valence, nous accueille en pétrissant mais en voulant parler. « Je ne viens pas d'une génération de boulangers, j'ai fait des études de commerce, puis je suis allé étudier la cuisine chez Luis Irizar à San Sebastián, je suis cuisinier depuis quelques années… », Expliquer. Gonzalo est passé par Nakeima et Alabaster à Madrid, mais sa passion pour la pâte et le pain l'a amené à Panic, un lieu où il s'est plongé dans la culture et la production du pain. Mòlt de pa est venu comme une idée à l'automne 2019 après avoir quitté un emploi dans un autre restaurant de Valence avec le souci de monter son propre projet. Après avoir étudié la faisabilité et les opportunités de marché, il est devenu clair que la réponse était du pain.
Avec un contrat local signé deux jours avant l'état d'alerte, les délais se sont irrémédiablement rallongés et ils n'ont pu ouvrir leurs portes qu'en novembre 2020.
Gonzalo Pertusa, fondateur de Mòlt de pa et de ses pains.
**COMMENT SONT LES PAINS MÒLT ? **
Fait à la main, fermentation lente et levain de notre propre culture. Les fours sont allumés et ils fonctionneront toute la matinée car, contrairement à ce qui se passe dans les boulangeries traditionnelles, Ils commencent leur journée à 7h30 le matin et finissent l'après-midi. Laissez la pâte au réfrigérateur pendant une nuit pour qu'elle fermente.
Ils ont aussi un engagement vis-à-vis de leurs fournisseurs : ils recherchent écologique ou de proximité. Ils achètent la farine à des garçons de Castellón, de la ville d'Altura, que les champs de blé ont à Teruel. "Dès le début, j'étais clair sur la farine et le sel aussi, des salines de Santa Pola à Alicante. Si vous voulez vous renseigner et faire une bonne recherche, il existe des produits locaux avec lesquels les familles locales travaillent et sur lesquels vous pouvez compter », explique Gonzalo.
Chez Mòlt, ils expérimentent les céréales, sauvent ce qu'ils appellent les « vieilles céréales », et les formats.
La saucisse de leurs «cocas» provient d'Ontinyent, tout comme l'huile d'olive. Ils achètent les légumes chez un marchand de légumes du quartier et leur propriétaire se charge de leur dire **d'où vient ce qu'ils prennent. **« Tout ne peut pas être mais, petit à petit, nous allons dans cette direction », conclut-il.
Mòlt c'est aussi une façon de faire, de miser sur ce qui est proche, continuer à chercher et à s'améliorer constamment. Gonzalo parle de petites erreurs qui sont corrigées et d'apprentissage, mais aussi de écoute ton peuple. Il n'oublie pas le secteur lorsqu'il fait valoir la nécessité de partager des connaissances avec des collègues, grandir ensemble pour atteindre le public et le rôle fondamental de l'industrie hôtelière dans ce processus d'expansion de sa façon de produire du pain.
Chez Mòlt de pa, l'implication avec les clients est essentielle.
VOTRE RELATION AVEC LES CLIENTS
Ses clients réguliers sont très exigeant avec le produit. Ce sont des gens qui ont une conscience de la durabilité et de la nutrition et ils demandent beaucoup. Les doutes sur le pourcentage de farine qu'ils utilisent ou sur le fait que le pain soit composé à 100 % d'avoine sont parmi les plus courants. « Nous leur avons expliqué que la farine d'avoine n'est pas panable, et c'est pourquoi lors de la fabrication du pain, nous ajoutons une base de blé blanc sous forme de bouillie qui lui donne une onctuosité », explique Gonzalo. "Nous faisons un sensibilisation active et nous sommes transparents avec les processus. On répond à tous leurs doutes et ils comprennent juste, mais les gens viennent de chez eux appris" développe-t-il.
Que faut-il selon vous pour qu'un public majoritaire accède à ce type de pain ? Gonzalo est clair : "Laissez-les essayer. S'il a un coût un peu plus élevé, c'est parce que nous le faisons à la main... Mais le produit doit être bon, nous ne pouvons pas nous reposer sur nos lauriers ». Si vous posez des questions sur les best-sellers, vous trouverez le Terreta, un pain de campagne français à base d'épeautre, de seigle, d'aurore florence et ils l'utilisent pour exalter des produits qui leur sont proches. Mais ils suivent de très près baguettes, ciabatta et intégrale.
coca salés, quelque chose de très valencien, sont une autre revendication. Ses ingrédients changent selon la saison et ils le font toujours avec des produits locaux.
Son principal défi était de fabriquer un certain nombre de pains et de pains salés et sucrés qui atteindraient une clientèle variée. C'est pourquoi ils** expérimentent constamment les céréales, sauvent ce qu'ils appellent les « vieilles céréales », et les formats.** « Nous ne pourrions pas survivre à faire un type de pain. Il faut apporter de la variété car il faut écouter les gens », développe Gonzalo.
Les cocas salées, l'un des best-sellers de Mòlt de pa
**LE FUTUR DE MÒLT DE PA**
"Pour cette annee, intégrer plus de passionnés de la boulangerie sans tricherie ni carton. Fabriquez plus de formats de pain, touchez plus de personnes, favoriser la livraison par vélo-messager, travailler avec plus de restaurants, faire plus de choses sucrées… Vraiment, amusez-vous avec notre travail parce que nous ne croyons pas qu'il doive y avoir un menu fixe pour tout. Selon la saison on change… ». Ils veulent aussi introduire des pâtisseries.
Gonzalo n'arrête pas de pétrir, il y a beaucoup à préparer pour un avenir passionnant.