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La clé pour ne pas se laisser submerger Déjeuner ou dîner de Noël , consiste à tout préparer à temps. Ne vous laissez pas attraper par le taureau. Faites vos courses sereinement, préparez les ingrédients avec soin et cuisinez votre plat star en profitant du moment, en ayant toujours une marge d'erreur pour tracer une option B digne en cas de pépin.
Tout peut arriver, même aux meilleurs cuisiniers, c'est pourquoi quoi de mieux que d'anticiper et de cuisiner la veille et de se coucher serein sachant que tout se passe bien?
Pour que vous prépariez votre dîner de réveillon et que vous n'ayez plus qu'à vous consacrer au plaisir de vos convives, nous avons demandé à quatre grands chefs : Joseph Luc , chef exécutif du Westin Palace Hotel, et Juan Aceituno , propriétaire et cuisinière de Dama Juana, à Jaén, la des recettes à trois plats pouvant être cuisinées la veille. Et, enfin, le gâteau aux figues de Jesús Sánchez, d'El Cenador de Amós, nos trois dernières étoiles Michelin, et l'une des spécialités d'Alex Cordobés, dont le cheesecake fait fureur dans la capitale , qui ajoute une touche sucrée (et légèrement nostalgique) au menu.
Une entrée (bien que vous ayez plus de recettes pour vous inspirer), un plat et un dessert ça sonne aussi bien que Crabe farci, cerf Wellington et dessert de grand-mère . Ils sont tous pensés pour six personnes.
Nécora par Luque
L'ENTRÉE DE NOËL : NÉCORA FARCIE DE TUBERCULES D'HIVER (JOSÉ LUQUE, CHEF EXÉCUTIF DU WESTIN PALACE HOTEL, MADRID)
Ingrédients:
- 6 unités de crabe cuit
- 350 grammes de pomme de terre
- 100 grammes de carotte
- 100 gr de crevettes cuites
- 75 gr de mayonnaise maison avec EVOO
- Jeunes pousses à décorer
- ½ oignon nouveau
- ¼ botte de ciboulette
- Une touche de sherry sec
Pour les pommes de terre :
Cuire la pomme de terre avec la peau et la carotte, éplucher et râper.
Pour les crabes :
Nous nettoyons les crabes en réservant la carapace et une partie de ses intérieurs. Nous enlevons toute la viande que nous pouvons des intérieurs et des cuisses. Pocher la partie blanche de la ciboule dans l'HOVE, ajouter toute la chair des crabes, saupoudrer de Sherry et laisser évaporer l'alcool. Nous avons réservé.
Pour le fourrage:
Mélangez la pomme de terre, la carotte, la chair de crabe et la crevette hachée avec une poignée de ciboulette fraîche hachée avec la mayonnaise jusqu'à ce qu'il reste un mélange sirupeux. Remplir les carapaces des crabes et décorer avec les germes et l'oignon vert.
Filet de cerf Wellington. Dame Jeanne
LE PRINCIPAL : CERF WELLINGTON AVEC SAUCE CUMBERLAND (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Ingrédients:
- 1 kg de longe de chevreuil
- 1 pot d'herbes de moutarde verte
- 6 champignons
- 200 grammes de jambon
- 2 oignons nouveaux
- 150 grammes de beurre
- Le sel
- Poivre
- Une quantité suffisante de pâte feuilletée
- Jaune d'oeuf
- 300 gr de pancetta séchée à l'orza
Ingrédients pour la sauce :
- os de cerf
- Légumes (oignon, carotte, tomate, poireau et ail)
- Vin rouge
- Confiture d'oignons
- Gingembre
- framboises
Nous nettoyons le échine de chevreuil, assaisonner de sel et de poivre de tous les côtés dans une poêle avec de l'huile d'olive. Une fois marqué, il est enduit de moutarde aux herbes et laisser reposer pendant deux heures.
Dans une casserole ajouter le beurre et pocher l'oignon, le champignon et le jambon, le tout finement haché.
Nous coupons le bacon tranché finement et nous avons sur la table. Ajouter dessus la moitié de la préparation précédente, une fois refroidie, et rouler la longe de chevreuil avec les lardons à l'extérieur.
Nous réservons 4 heures au froid. Après, on roule la longe de chevreuil dans une pâte feuilletée , en prenant soin que tout soit parfaitement fermé, badigeonnez de jaune d'œuf et enfournez à 200 degrés pendant 15 minutes.
Nous recommandons de donner un 4 minutes de repos avant de servir.
Préparation de la sauce :
Nous rôtissons des os et des légumes , on ajoute un litre de vin rouge et on réduit jusqu'à ce qu'il ne sente plus l'alcool. On recouvre d'eau et nous cuisinons pendant 6 heures . Une fois ce temps écoulé, on filtre et on réduit d'un tiers le résultat obtenu, pour ensuite ajouter le reste des ingrédients à notre convenance (sans oublier le sel et le poivre).
Gâteau aux figues de Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
LE DESSERT DE NOËL : GÂTEAU AUX FIGUES CONFITES DE JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR DE AMOS, CANTABRIE
Ingrédients:
- 145 grammes de figue séchée
- 255 grammes de sucre
- 150 grammes de fromage à la crème type Philadelphia
- 375 grammes de crème fouettée
- 2 feuilles de gélatine, 35 grammes de beurre
- 75 grammes de biscuit Maria écrasé
- 8 noix entières décortiquées
- un moule de cuisson amovible de 20 cm.
Élaboration:
Nous mettons le figues séchées trempées , bien recouvert d'eau, la veille. Égoutter et cuire dans une casserole avec le sucre pendant environ 70 minutes, à feu doux. On écrase et on réserve.
Au biscuit écrasé, on ajoute le beurre fondu et on mélange bien pour obtenir une pâte qu'on place dans le fond du moule. Cuire au four à 180 degrés pendant environ 7 minutes . Nous retirons et laissons refroidir.
Nous prenons 300 grammes de confiture de figues et on le chauffe pour incorporer deux feuilles de gélatine préalablement imbibées et on le laisse revenir à température ambiante.
Battez la confiture avec le fromage, et ajoutez la crème semi-fouettée à la fin (elle ne doit pas être au point final de fouettage). On obtient une crème très légère.
Remplir le moule à cake avec le fond de biscuit avec cette crème et le porter au froid. Une fois froid, démoulez le gâteau et étalez le reste de confiture de figues que nous avions laissé de la préparation initiale sur sa surface.
On complète avec quelques noix en surface.
On peut utiliser des figues fraîches, faire des figues confites avec et procéder de la même manière. On peut aussi accompagner notre gâteau de quelques figues confites.
Le gâteau de grand-mère d'Álex Cordobés
LE DESSERT DE NOËL II (ET UN HOMMAGE À TOUS NOS GRANDS-PARENTS) : RECETTE DE GÂTEAU TRIPLE DE GRAND-MÈRE (ALEX CORDOBÉS)
Ingrédients:
- Gâteau (fait maison ou acheté)
- Crème Anglaise ou 600g Lait ou 150g Crème
- 100g de sucre
- Vermouth
- 1L de gélatine
- Fruits (fraises/framboises/cocktail)
Ingrédients pour le fond de tarte :
- Confiture de fraises
- 150g de jaune d'oeuf
- 1 gousse de vanille
- 1 litre de crème
- 100-150g de sucre glace
Couper le biscuit en Cubes 2x2x2cm environ, on les coupe en deux et on les imprègne de confiture de fraise.
Nous choisissons une bonne marque et suivons les instructions du fabricant pour faire au moins un litre de pâte de fruits .
Pour la crème anglaise :
Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille et laisser reposer cinq minutes. Pendant ce temps, nous blanchissons les jaunes et le sucre. Ajoutez le lait aux jaunes puis versez tout le contenu dans une casserole.
Cuire à feu doux jusqu'à atteindre 85/90 degrés (avant ébullition), laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pendant environ une heure.
Pour la chantilly :
Versez la moitié de la crème froide dans un bol (de préférence en métal et froid) et fouettez-la avec un fouet manuel ou électrique. Ajouter le sucre glace et la crème au fur et à mesure de la texture.
Pour le montage :
Tapisser le fond du récipient avec la génoise avec la confiture ; Ajouter un trait de vermouth (généreux) et la moitié de la gélatine et laisser refroidir une heure au réfrigérateur.
Ajouter la crème anglaise et laisser refroidir 30 minutes, puis ajouter les fruits et le reste de gélatine et remettre au frais environ une heure et décorer avec de la crème.
Remarque : l'ordre des calques peut être modifié ou supprimé/ajouté à volonté ; mais en gardant toujours à l'esprit de mettre le plus lourd sur le fond ou d'utiliser la gélatine gélifiée pour donner de la consistance.