Ricard Camarena : la meilleure table de Valence
Sa piste est facile à suivre : le restaurant gastronomique Ricard Camaréna , le bistrot contemporain Bistro scélérat , les cuisines de ** Ramsés à Madrid ** et le bar du Mercat Central de València : Barre centrale . Quatre scènes, un metteur en scène. Mais s'ils veulent savoir (vraiment) ce qu'il a à dire, ils doivent se tenir (les yeux ouverts et l'esprit d'aventure) à sa porte. Dans Ricard Camarena. Franchissons la porte.
Imaginez un concert de jazz. Les accords, mesures, rythmes et bebops. Imaginez les ombres, les excès et les craquements du bois. Le jazz, comme vous le savez, c'est le chaos et la liberté. Un puzzle dénué de sens, un kaléidoscope, un amalgame d'éléments (sax, piano, batterie, basse) qui interagissent sous la baguette d'une -apparente- improvisation dans une éprouvette magique. Quelque chose de similaire se produit à Ricard Camarena, des dizaines d'éléments (saveurs, odeurs, textures et nuances) sont dessinés sur la table sans -apparemment- sens . Que des questions. Et pourtant quelques heures plus tard, déjà chez vous et les lumières éteintes, une sensation monte et grandit dans votre mémoire : l'essence. C'est Camarena.
Nous y arrivons et Time Out du Dave Brubeck Quartet joue lentement. Comme c'est curieux, quand on a demandé à Paul Desmond comment il avait obtenu le son incomparable de son sax baryton, le génie a répondu : "Regardez, je voulais juste que ça sonne comme un Dry-Martini". Influence curieuse. Et « je ne veux pas d'influences » nous dit Ricard, assis au bord de la table en chêne qui part de la cuisine et atteint le ciel.
CUISINE D'ÉMOTION ET DE SOUVENIRS
Le menu dégustation coûte 85 dollars et joue sur l'échiquier avec onze plats retentissants et sincères (Il nous a servi treize, et il fera exactement cela avec vous si vous lui demandez). Il n'y a pas de place pour les préambules, les mises en bouche ou les demi-vérités. Onze plateaux qui sont onze motifs qui gravitent autour de la planète Camarena : on l'appelle terroir.
Longe de lièvre, carotte violette fumée et yaourt
Commencez la fête avec Cacahuète coca, ceviche de navet, pastisset de patate douce, liqueur et crémeux de thon à la bonite séchée . Dès la première bouchée, je griffonne un mot dans mon carnet : saveur (un objectif sans concessions, une proie que Ricard ne lâche pas dans tout son travail : saveur, saveur et encore saveur). On me parle à table (on discute des plats) de difficulté technique, de risque, d'exécution. Et honnêtement, je ne sais pas et je m'en fous. Je suis venu ici pour sentir, pas pour raisonner.
Dans la chambre l'autre côte de Ricard gouverne, Mari Carmen Banuls , chef de salle impeccable qui nous conseille sur le menu au verre et nous le faisons (oui, nous le faisons) en nous mettant entre les mains de David Rabasa, tout nouveau meilleur sommelier de la Communauté valencienne (prix décerné par l'Académie de Gastronomie) dans une symphonie inoubliable de xérès, champagnes, bourgognes, rieslings et douros.
Continuons. Tomate à l'anchois, oeuf, sardine fumée et poivron vert, cococha aux oignons en sauce pilpil . Et un des plats du repas, de l'année et de ma vie arrive : Petits pois du Maresme au cerfeuil mariné . Moins est plus. Du plus gros (du plus dur) au plus petit. Je l'ai déjà dit ici : je ne peux pas imaginer -aujourd'hui- une délicatesse plus savoureuse, élégante et parfaite que les pois gourmands de saison.
Que la fête continue. Plus de saveur (et plus de saveur) avec tartare de thon almadraba au brocoli "al dente" et soupe froide de tomates rôties, ragoût de légumes d'automne chaud avec velouté de betterave marinée à la framboise et stilton.
La fin du voyage se dessine avec l'arôme de la truffe qui accompagne la soupe de radis légèrement épicée et qui laisse place à la merlan mémorable avec chou-fleur frit, citron et câpres . Plus? Parpatana de thon Almadraba, fèves, infusion de différents poivrons et riz gluant avec poulet fermier et champignons. Plus? Longe de lièvre, carotte violette fumée et yaourt. Magistral. On arrive aux desserts heureux, excités, avec ce sentiment qui nous inonde (malheureusement) si rarement : « Il s'est passé quelque chose ici », « Aujourd'hui, il s'est passé quelque chose ici ».
Ricard Camarena est quelqu'un que vous recherchez. Et comme il est difficile de trouver quelqu'un comme ça dans cette journée de tant de réponses et d'aucune question. Ricard, à l'abri dans le box qu'est sa cuisine, cherche simplement. Et à moi qui ne fais qu'effleurer les raisons, je n'ai qu'un conseil : Partez avec lui, vous n'oublierez pas le voyage.
Petits pois du Maresme aux cornichons