Fernando Alcalá (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión a choisi, avec le vote de 80 professionnels de la gastronomie, les jeunes promesses de la cuisine espagnole. Le gagnant est Fernando Alcalá, chef de KAVA (Marbella, Malaga), un jeune avocat de 27 ans qui, à 24 ans, "a quitté la toge pour embrasser les casseroles". Alcalá, totalement autodidacte, a étudié en profondeur l'essence de plusieurs cuisines, abandonnant une carrière juridique prometteuse pour diriger son propre projet.
KAVA , son « restaurant andalou multiculturel », est né en 2014, lorsque Alcalá, qui travaillait dans un cabinet d'avocats en Suisse, a eu l'opportunité d'hériter d'un restaurant situé dans une ancienne maison familiale de sa ville natale et s'est lancé dans l'aventure. Pour ce faire, il suit une formation de chef aux fourneaux du restaurant Arzak, où il séjourne quatre mois en 2015.
Pétoncles poêlés au jus de bergamote, pomme et güero au piment
Le livre de cuisine d'Alcalá, plein de nuances, fonde ses racines sur la matière première de Malaga, "le meilleur de notre terre", mais il trouve son inspiration dans ses voyages à travers le monde et allie cuisine d'auteur, produit local et technique globale. De sa dernière escapade, Hong Kong et Taïwan, il affirme s'être chargé "de saveurs, de souvenirs et de concepts" à appliquer à sa cuisine.
Sa carte succincte propose 10 plats qui changent quotidiennement et qui sont un véritable hommage au produit de saison et à sa disponibilité sur le marché, tels que pétoncle poêlé aux raisins de Corinthe et mandarine ; Mogote ibérique au chou de Milan, moutarde ou champignons au jaune d'œuf et bouillon d'anguille. Chacun d'eux contient trois ingrédients de base - principal, secondaire et vinaigrette - qui sont cuisinés différemment chaque jour et peuvent être commandés en portion complète ou en demi-portion.
Sa proposition gastronomique est complétée par **un menu dégustation en 5 passes (50 € par personne) ** qui est une visite de créations sélectionnées autour d'Alcalá. Accompagné d'un domaine viticole avec plus de 100 références.
Et l'une de ses caractéristiques est le gâteau au fromage crémeux. En fait, dans KAVA Il ne propose que deux desserts : cheesecake et gâteau au chocolat. "Apparemment simple mais impeccablement exécuté", a déclaré Alcalá à Traveler après avoir reçu le prix. Dans la proposition sucrée, il aime recourir aux souvenirs d'enfance pour générer ces sensations dans le palais du client.
Le gâteau au fromage de Fernando Alcalá est l'un de ses succès.
Le chef de Malaga, malgré son jeune âge, a aussi eu son aventure dans la capitale, puisqu'il a signé la lettre de gigi pour une saison (dans la carte de ce restaurant il n'y a que la recette de son cheesecake), capturant sa cuisine itinérante dans le terroir madrilène, désormais primée au congrès gastronomique.
Pour la première fois, les candidats au Chef Revelation Madrid Fusión, un prix parrainé par Balfegó, allaient être huit –pas six comme lors des éditions précédentes–, mais finalement sept car l'un d'entre eux a reçu sa première étoile Michelin en novembre dernier, ce qui montre que la gastronomie du pays vit l'un de ses meilleurs moments. En plus d'Alcalá, les candidats étaient: Rebeca Barainca et Jorge Asenjo (Galern) , Borja Susilla et Clara Puig (Tula) , Georges Moreno (vorace) , Raphaël Muria (Quatre Molins), Marie Gomez (Magog) , et Joaquín Serrano (éphémère).
María Gómez, du restaurant Magoga ; et Borja Susilla et Clara Puig, de Tula, ont respectivement terminé deuxième et troisième du prix.
David Munoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Rodrigo de la rue o Carmelo Bosque fait partie des chefs désormais prestigieux qui ont remporté ce prix lors des éditions précédentes.