La dérive vers le menu dégustation a fait oublier un petit détail sympa : le diner
Tout au long de l'été 1991, le sculpteur Xavier Medina Campeny, ami et client d'elBulli, a eu une série de conversations avec Ferran sur l'art et la créativité après quoi il l'a invité à travailler dans son atelier de Palo Alto.
Créativité et gastronomie décontextualisées de son espace naturel : une cuisine. C'était peut-être le germe du dernier ouragan, du naissance de la cuisine techno-émotionnelle et des couvertures du New York Times Magazine, Le Monde et Time.
En 2001, elBulli a décidé de fermer à midi pour la première fois de son histoire ; ils ont commencé à servir uniquement des dîners (un cas inhabituel dans ce que nous entendions jusque-là comme un "restaurant") avec l'idée de laisser plus d'espace à la réflexion qui ajoute à Autre décision historique : la suppression du menu en tant que tel et l'engagement du menu dégustation comme seul véhicule de sa proposition gastronomique.
Sur les onze restaurants récompensés de trois étoiles Michelin, seuls Martín Berasategui et Lasarte maintiennent le menu
C'est l'un des points clés (numéro vingt-deux, exactement) de son essentiel Synthèse de la cuisine d'elBulli : « Le menu dégustation est l'expression maximale de la cuisine d'avant-garde. La structure est vivante et sujette à changement. Elle s'engage sur des concepts tels que les snacks, les tapas, les desserts avant-gardistes, les morphings, etc. ».
Et le battement de ce papillon à Cala Montjoi, au sud du Cap de Creus, produit un cataclysme sismique dans toute la gastronomie à venir, présente et future ; comme un claquement de doigts coquinero de Thanos, tout simplement il a brisé l'idée de ce qui pour une grande partie de la planète était, est, un grand restaurant.
Il suffit de regarder de travers notre haute cuisine (ça m'a toujours semblé un peu stupide à propos de la 'haute' et de la 'basse' cuisine, je crois plutôt —comme Diego Guerrero— qu'il n'y a vraiment que de la bonne et de la mauvaise cuisine) pour vérifier comment loin la débâcle est venue: Sur les onze restaurants récompensés de trois étoiles Michelin, seuls Martín Berasategui et Lasarte (celui-ci, logé dans un hôtel 5GL) maintiennent la carte.
Le reste : DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente ou Sant Pau, menu dégustation et pointe à bille. C'est inexplicable.
"J'apprécie un menu du jour qui reflète les propositions d'un marché dynamique", déclare Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente
Aussi pour Juanjo López de La Tasquita de Enfrente, "Dans chaque entreprise, chacun est libre de faire ce qu'il juge approprié, mais j'apprécie une lettre quotidienne qui reflète les propositions d'un marché dynamique, dans le respect de la temporalité et des saisons ».
Des menus dégustation ? Eh bien, ils devraient être plus ouverts. et pas si fermé; avec la difficulté que cela comporte, mais s'adapter aux exigences d'un client gourmand », commente-t-il.
Le concept d'un grand restaurant s'est tourné vers un présent où le chef est la star et le dîneur une excuse
Qu'est-ce qu'un grand restaurant ? Dans les paroles de 'passionné de l'art de la restauration' Matoses, un restaurant parfait serait celui « où l'on se sent à l'aise, où l'on reçoit de l'amour sous la forme d'une bouchée, d'un verre, d'un geste. Il ne comprend pas les classes ou les catégories, mais il comprend l'art de restaurer, de générer un code honnête qui unit le restaurateur et le visiteur, de soigner, de séduire ».
Et un autre point qui, je le soupçonne, devient de plus en plus courant chez les gastronomes de race : « Peut-être que je perçois le restaurant parfait comme une entreprise loin de l'artifice ; célébration, générosité, sensibilité, passion, recherche de l'excellence" , continue.
"Des établissements dirigés par des restaurateurs et des chefs, héritiers d'une tradition incomparable, qui économisent sur les techniques éphémères et qui ne sont pas toujours séduits par l'influence de la modernité », dit-il.
Ce sont des restaurants qui respectent religieusement la volonté du convive, mais c'est l'avant-garde ne vous concerne pas. Cela ne l'a jamais été.
Selon les mots de Matoses, un grand restaurant est "celui où vous vous sentez à l'aise, où vous recevez de l'amour sous la forme d'une bouchée, d'une boisson, d'un geste"
Andoni Luis Aduriz , peut-être le chef le plus clairvoyant de ce moment où toutes les cuisines du monde convergent est au moins plus honnête dans son discours : « Nous recherchons pleinement et ce que nous pouvons offrir au restaurant est un voyage à travers ces doutes ; mais ce n'est pas un espace convivial ou de certitudes ».
Et j'ai bien peur que le client ne soit plus le protagoniste de cette histoire. Une histoire où la créativité, la recherche des limites, l'ego, l'avant-garde et le caractère élitiste de ce qu'une bonne partie de la modernité comprend comme un grand restaurant se sont tournés vers ce cadeau où le chef est la star et le diner juste un prétexte.
D'abord en lui refusant sa satisfaction la plus élémentaire : choisir les plats, décider ce qu'il va manger. Je pense que c'était Santi Santamaria qui disait que « la gastronomie est un acte de générosité ».
J'espère que la carte reviendra dans les grands restaurants. Je souhaite.
"La gastronomie est un acte de générosité" Santi Santamaría