Un guide express pour manger la capitale castillane-léonaise en bouchées.
Valladolid gagne le titre de capital brochette (avec ch , avec l'autorisation de Donosti ou Bilbao). Qu'en est-il de la pintxos nous le leur laissons, mais le haute cuisine miniature Elle s'impose depuis quelque temps au centre de la presqu'île.
Ville de table et de nappe, d'agneau de lait et de caves, ** Pucela, toujours aussi formelle, correcte et polie **, a commencé à revendiquer celle de manger avec les mains . Voici la liste que vous devez conserver, comme de l'or sur du tissu, à rayer, un par un, lors de votre prochaine visite à Valladolid :
1.**ESSENCE, DU RESTAURANT PUERTO CHICO (2,50 €)**
Récemment choisi **finaliste en Espagne au XIV Concours National de Pinchos et Tapas Ville de Valladolid 2018**, le gagnant du Concours Provincial de cette année fusionne la tradition avec l'esprit de voyage qui caractérise l'établissement.
Le premier, parce qu'ils portent 42 ans à faire du ragoût d'encornets qui forme la base de la brochette et la seconde, car chaque semaine, avec leurs dîners à thème originaux, ils invitent leurs clients à faire le tour du monde.
« Esencia est un bébé calmar qui voyage à travers six pays et, dans chacun d'eux, il prélève un ingrédient : du Japon, la feuille de shiso ; du Mexique, le piment chipotle ; d'Espagne, le ragoût de la grand-mère du calmar lui-même et le pain de Valladolid -qui a même une marque de garantie- ; du Vietnam, mangue marinée ; d'Equateur, oignon mariné et des Philippines, bacon dans un bouillon de soja ».
Isabel González González, chef cuisinier de Puerto Chico , parle ainsi de sa création qui, de plus, C'est un hommage au Petit Prince d'Antoine Saint-Exupéry , puisqu'il est présenté dans une boîte en carton blanc avec quelques petits trous. L'essentiel est invisible à l'œil, nous dit-il, mais nous avons vérifié qu'il se mange à la main et en deux bouchées.
Pincho Esencia au restaurant Puerto Chico
2.**LES TROIS PETITS COCHON, DE LA VILLA PARAMESA (3,20€)**
Ce temple gastronomique de Pucelano est devenu un arrêt obligatoire sur toute route sybaritique passant par Valladolid. Vous ne pouvez pas ne pas y aller. Restez avec son nom, parce que Villa Paramesa est le lieu de prédilection du nouveau maître espagnol du vin, Almudena Alberca , et d'autres gastronomes locaux comme Paul Lazare , qui essaie tout et en parle à @recomiendo_valladolid .
Ici, il est difficile de choisir une seule brochette, mais Les Trois Petits Cochons -Pincho d'argent au concours provincial Pinchos de cette année- prend le gâteau : c'est un ode au cochon , comme un produit consommé dans différentes parties du monde et présenté sous la forme d'une histoire.
« Nous sommes partis d'une matière première aussi castillane que le cochon brullé. Il est désossé, confit, pressé sous forme de lingot et couronné de trois sauces différentes : l'ajoblanco, traditionnel dans notre cuisine espagnole ; ponzu, qui est japonais et lui donne une touche asiatique, et pibil, mexicain. Nous conseillons toujours de le manger en trois petites bouchées, dans cet ordre.
José Ignacio Castrodeza , chef de cuisine, explique ainsi son chef-d'œuvre, qui cette année a mérité le Brochettes d'argent du concours provincial de brochettes de Valladolid.
Si vous y allez, demandez aussi leur Joue de porc ibérique à la réglisse et poire ou leur Ferrero , un dessert pour lequel vous reviendrez.
Pincho des Trois Petits Cochons, de la Villa Paramesa
3.**TIGRETOSTON, DE LOS ZAGALES (2,95 €)**
Nous sommes probablement avant le pincho le plus vendu de Valladolid : ils font actuellement plus de 40 000 unités par an . Oui, comme vous l'avez lu.
Il a été élu meilleur pincho d'Espagne en 2010 et, depuis, sa carrière est fulgurante. Pendant un temps, ils ont demandé l'aide d'une école de cuisine pour pouvoir prendre en charge un tel volume ; plus tard, c'était une personne qui consacrait toute sa journée à les préparer et maintenant, ils ont sous-traité leur production à une entreprise spécialisée mais sans sacrifier leur standard de qualité.
Au contraire, puisqu'elles subissent des contrôles stricts pour s'assurer que toutes les tigretostones sont exactement les mêmes.
Pourquoi tant d'attentes ? « C'est un pain de seigle noir avec peau de cochon de lait grillée et crème de boudin qui remplace le chocolat, le fromage frais à la place de la crème, l'oignon rouge confit qui remplace la framboise ».
Antonio González, propriétaire du restaurant, nous dit aussi que son apparence, identique à celle du célèbre Tigretón, C'est l'une de ses principales revendications. À tel point qu'il est déjà vendu dans les bars et restaurants de toute l'Espagne. Bien que, nous prévient-il, même il existe des copies non autorisées, mais d'autres oui ils sont vendus avec votre approbation, comme à Evboca (Madrid).
Ce trompe-l'œil castillan se vend comme des churros.
Tigretoston de Los Zagales
4.**N'IMPORTE QUEL RESTAURANT JERO **
Et nous vous laissons le choix, car quoi que vous demandiez, il est impossible que vous vous trompiez. N'ayez pas peur d'elle bar bondé ni ses étranges mélanges , car une fois que vous aurez goûté à leurs appétissants pinchos en forme de canapé, vous vous demanderez ce que vous avez fait dans d'autres bars.
Toujours sur du pain, ils combinent des mets aussi disparates que fromage à la crème, compote de pommes, foie frais et sauce Pedro Ximenez aux raisins secs (brochette de "Noël") ou cabillaud aux cèpes (appelé "Mission Impossible").
"Angelillo", "Zapatero" ou "Rajao" sont d'autres des plus demandés.
5.**PERROQUET DE CASTELLANA, AU RESTAURANT AQUARIUM (3€)**
Valladolid a aussi le goût de la mer. Petite mais puissante, cette brochette est une explosion de saveur en bouche.
« La base est destinée à être une sorte de gaufre croquante, si typique des foires de Valladolid , mais à base d'algue nori, de beurre hondashi et de beurre de cacao. Sur le dessus, un onctueux guacamole de petits pois au lait de tigre, assaisonné d'oignon rouge, concombre, tomate, coriandre et piment", vous remarquez déjà la salivation ?
"On termine avec une sardine que l'on fait d'abord mariner dans du sel et du sucre pendant dix minutes puis on met dans de l'huile de charbon de bois pour qu'elle acquière une saveur fumée, comme s'il s'agissait d'une brochette de Malaga. Et nous utilisons les éraflures : On les fait frire et on les écrase avec des pois secs, pour créer une poudre de pois qui ressemble à de la neige verte. Avec l'huile de braise on fait une mayonnaise fumée qui décore la brochette et, enfin, quelques sphérifications d'algues codium ».
qui parle est José Antonio Guerrero, chef cuisinier du groupe Moga Valladolid , qui nous donne les clés de son chef-d'œuvre pour traveler.es.
Un conseil: si vous arrivez à Valladolid en AVE, cela peut être votre premier arrêt , dès que vous mettez les pieds dans la capitale castillane-léonaise, en raison de sa proximité avec la gare. Ils sont spécialisés dans le riz.
Parrochita castillane
6.** FENIX AVE, DU RESTAURANT ÁNGELA (3 €) **
Cette sorte de montadito de ragoût de canard royal se passe sur une tuile de pain brioché avec de la cendre d'huile de truffe, de la poudre d'orange et des pétales de fleurs comestibles avec une visura de truffe.
Son astuce ? Ils font mariner la viande dans du vin puis font le ragoût avec le même vin . Cette brochette, imaginée par Juan José Alejos, son chef, a remporté le prix Pincho de bronze du concours provincial 2018.
Ave Fénix du restaurant Angela
7.**TOAST AUX CREVETTES LA TASQUITA (2,30 €)**
Toujours plein, cet endroit de Valladolid est l'un des secrets les mieux gardés des pucelanos. Ici tu manges trop bien, même menu du jour.
Sa brochette star est la toast de crevettes avec mayonnaise et ail, tandis que d'autres se déclarent plus fanatiques de leur surlonge montadito au roquefort ou de leur tartine de morue gratinée à la brandade. Il vous en coûtera de choisir.
8.**PLUS MARÍA BONBON, DU RESTAURANT MARÍA (5€) **
Servi à l'assiette et réalisé uniquement avec des produits castillans-léonais, il a été le gagnant du Pincho de Oro du Concours Provincial en 2013 et, depuis lors, c'est le plus demandé par les clients du restaurant Valladolid, spécialisé dans recettes de cuillères traditionnelles.
C'est un pied de porc désossé farci aux cèpes et foie gras avec beignet traditionnel accompagné de pignons de pin de Pedrajas de San Esteban et de truffe noire de Soria à l'arôme de Tierra de Campos.
Profitez de la visite pour goûter leurs importantes pommes de terre (sur demande), leur queue mijotée ou leur ragoût castillan. En dessert, leur cheesecake coulant qui, s'il était à Madrid, déferlerait déjà sur Instagram.
Bonbon More Maria
9.**CROQUETTE DE JAMBON OU DE MORUE, BAR EL CORCHO (1,10€)**
Tout n'est pas des pinchos primés. Mis à part les formalités et les mains (vraiment) sales, il y en a une qui, si les habitants de Valladolid votaient, remporterait le prix du public. Et c'est la fameuse croquette de jambon Liège , qui, comme nous le disons toujours, est l'un des meilleurs d'Espagne.
si tu veux essayer celui de la morue , chose fortement recommandée, vous ne pouvez le faire qu'un jour par an : le Vendredi Saint . À ce stade, je suis sûr que de nombreux Pucelanos lèvent la main, car, tout comme il existe des omelettes de pommes de terre avec ou sans oignon, des pizzas avec ou sans ananas, il y a aussi Le Liège ou le Ceyjo.
Notre conseil ? Allez essayer. Dans la variété est l'épice.
10.**LA TERRETA, DU RESTAURANT 5 GUSTOS (2,80€)**
Gagnant du Pincho de Oro au Concours Provincial 2017, et travail de Palmyre Soler, propriétaire et chef de cuisine, est réalisé à partir d'une crème de galère avec une tuile de sésame.
La meilleure chose est qu'en raison de la nature saisonnière du produit, la galera est un pincho éphémère : vous ne pouvez le trouver qu'à certaines périodes de l'année, comme l'hiver et le printemps.
TITRE BONUS
Si vous en vouliez plus, ne partez pas sans vous arrêter la seiche et demander une portion de leur plat vedette, sans goûter le sandwich aux calamars avec aïoli en La ferme aux moules ou sans une bonne tartelette au riz au lait seau, l'une des confiseries et pâtisseries les plus traditionnelles. Voyageur, Valladolid (et ses bars) vous attendent.