Le ceviche classique.
Un poisson blanc très frais. C'est la clé de tout bon ceviche, peu importe comment vous l'écrivez. Vous ne pouvez pas non plus manquer le piment ou la coriandre. Il y a mille recettes pour **le plat le plus célèbre** et exporté du Pérou. Et comme il y en a tellement et que chacun peut ajouter sa touche personnelle, nous avons décidé de partager le plus classique, celui préparé par **le chef Jaime Monzón à La cebichería de Trafalgar**, après celui que faisait son grand-père.
Monzón l'écrit avec B et c'est sa recette pour « ceviche classique au lait de tigre ». Plat parfait à tout moment, même pour soigner la gueule de bois.
INGRÉDIENTS
1 kg de longe croasseur
20g jus de citron vert fraîchement pressé
8 citrons verts
1 cuillère à soupe coriandre haché
1 cuillère à café bave de piment brunoise hachée (petits dés)
deux oignons violets couper en fine julienne
1 patate douce
8 tranches de maïs
champ de maïs frit
tranches bave de piment
bouillon de poisson
Céleri
Gingembre
Ail
ÉLABORATION
- Cuire les tranches maïs doux à l'anis et à la camomille jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Peler et couper l'oignon violet en fine julienne, laisser tremper dans de l'eau froide avec de la glace afin de faire disparaître les démangeaisons : on recherche le piquant du chili limousine, mais pas l'oignon, nous voulons que ce dernier soit croustillant et irritant, mais jamais en excès.
- Déchiqueter le céleri, gingembre, ail et oignon jusqu'à ce que vous obteniez une pâte, cela ça lui donnera le toucher d'une brouette, le toucher de la rue que l'on retrouve au Pérou, Nous allons filtrer et réserver. Le ratio est à peu près dans cet ordre, 50%, 30%, 15%, 5%. Cela passe par le goût.
- Nous ferons un bain-marie inversé pas d'eau juste de la glace, nous allons couper le poisson en dés approximatifs de 2x2cm, On ajoutera le sel –un bon sel–, en abondance mais sans excès, le piment haché, la coriandre hachée également, le jus de citron vert (attention à ne pas trop le presser).
Le ceviche classique.
- Remuer et laisser reposer quelques secondes.
- Nous allons ajouter les pâtes que nous avons préparées auparavant à notre ceviche, remuer et le servir immédiatement dans notre assiette, ce qui est bien meilleur si nous le gardons au réfrigérateur.
- Si nous avons un soupe de poison on peut ajouter un trait pour équilibrer l'acidité du citron vert –c'est un secret qu'il faut me promettre de ne pas trop raconter– : on peut faire un bouillon de poisson avec coriandre, céleri, oignon, gingembre, ail et, évidemment, les arêtes de poisson qu'allez-vous utiliser Suivez cette proportion pour votre bouillon : pour chaque litre de viande, litre d'eau et ne pas trop faire bouillir, 15 minutes et chupchup.
- Une fois le ceviche dans l'assiette, nous déposerons une tranche de maïs, une tranche de patate douce, l'ají limo, la cancha et la julienne d'oignon violet couronnant notre poisson. Rappelons-nous que le roi est notre poisson : frais, lisse, sauvage.
"Profitez et récupérez de cette mauvaise nuit."
*Vicente Gayo : caméraman. Jean Paul Porte : post-production et montage.