Le beau monde du piment
« N'importe quel plat de la cuisine de chacun des coins du Pérou porte l'âme et la saveur du piment. Aucun plat ne peut éviter cette présence savoureuse qui lui donne le cachet du Pérou. Sans le piment, la cuisine péruvienne ne serait pas la même », cela l'a condamné il y a quelques années Gaston Acurio, Peut-être le chef andin le plus responsable de l'expansion du Gastronomie péruvienne par tout le monde. Et n'importe quel chef avec lui, des professionnels à l'intérieur et à l'extérieur de son pays d'origine, à ses mères, pères et grands-parents, serait d'accord avec lui.
Le piment est un piment fort. Aussi simple que cela. C'est l'un des ingrédients les plus anciens de la cuisine à qui les origines remontent aux Incas, qu'ils mangeaient apparemment des piments tous les jours de leur vie avant d'aller à des cérémonies religieuses –et même l'utilisaient séché et brûlé comme torture contre leurs ennemis–. Et c'est pourquoi il a atteint aujourd'hui comme base de votre cuisine quotidienne.
L'arc-en-ciel du piment.
Mais le chili n'est pas qu'un seul piment fort. Au Pérou, on estime qu'il peut y avoir plus de 50 variétés. « Chaque poivre a sa particularité, son arôme, son procédé… ils ne sont pas manipulés ou cuisinés de la même manière », explique **Gonzalo Amorós, chef exécutif à El Inti de Oro.**
Le poivron jaune, par exemple, "est le plus utilisé", Il dit Miguel Ángel Valdiviezo de Tampon et ** La Cevicheria. ** C'est l'habituel Cuisine créole et celui utilisé dans le fameux ragoût Chili au poulet, ajoute Amoros. Et contrairement à ce que l'on pourrait penser, il n'est pas jaune, mais d'une couleur orange et ce n'est pas l'un des plus épicés, c'est pourquoi on le voit tant.
Secret ibérique sur tacu tacu avec sauce chili jaune (incontournable).
« La limousine ají est celle du ceviche, Pendant ce temps il brochette de viande doit avoir l'ají panca”, Amoros continue. Mais il y en a beaucoup plus: le piment marisol, qui est du poivron jaune séché au soleil; la charapita, très petit et très épicé; le piment, rond, d'un rouge intense, populaire dans la cuisine d'Arequipa, avec lequel ils font l'un de leurs plats les plus célèbres, le rocoto farci.
Ceux-ci seraient probablement les plus populaires et ceux que l'on peut déjà trouver plus facilement, même frais, non surgelés, dans les magasins spécialisés dans les produits latins. ou sur les marchés, "comme Mostenses ou Maravillas" à Madrid, Valdiviezo nous dévoile.
Un bon piment nous entrera "par la vue, l'odeur, la texture", dit-il Álex Vargas, chef de Quispe. Mais choisir un bon piment dépendra de l'utilisation que l'on veut lui donner et de notre endurance au piquant. Omar Malpartida, de ** Barra /M y Luma ,** explique qu'à « la déformation du piment » on peut plus ou moins deviner son piquant. "S'il est très ridé ou a beaucoup de déformations il sera très piquant, si le poivre est très lisse il sera moins piquant", Il dit. Et, en tout cas, si vous voulez être sûr que « la chair du piment ne mord pas, ce qui démange, c'est la veine ou les graines à l'intérieur », révèle **Jaime Monzón, de La cebichería de Trafalgar. **
Et maintenant, avec quel piment restes-tu ? Appuyez sur play et choisissez.
*Vicente Gayo : caméraman. Jean Paul Porte : post-production et montage.