Jeunes, cuisiniers et courageux
L'une des conséquences les plus importantes de ce boom gastronomique (ce sont les nouveaux toreros) est que grâce à ce « invasion pop « À partir de quelque chose d'aussi simple (manger et boire), des opportunités et des canaux ont été créés pour la promotion de nouveaux talents et cuisiniers qui veulent conquérir le monde.
C'est pourquoi petits et grands restaurants cèdent la place à tant de garçons et filles –armé seulement d'une veste et de quelques chiennes, mais aussi d'une tonne de passion. De Mantel & Cuchillo, nous nous adressons déjà à vous, jeune chef, pour vous demander quelques conseils. Aujourd'hui nous voulons honorer les heures interminables que chacune de vos journées, les déceptions et les (nombreux) obstacles ; et mettre sur la table dix noms (peut-être une centaine) de chefs millénaires (nés, plus ou moins, entre 81 et 95 ). Oreille!
**Gonzalo García de Nakeima**
qu'à côté Luis Gomez-Bua en peu de temps, ils ont planté le lieu dans le quartier d'Argüelles comme l'un des bars de cuisine orientale incontournables du Forum ; et que diable, n'importe où. Cuisine directe, rythme endiablé, excellent produit (ajustement des coûts dans d'autres domaines), street-food à base de petites bouchées et sans réservation ; sont quelques-unes des clés de l'élan de ces trois fous qui Ils ont bouleversé Madrid.
Germán Carrizo et Carito Lourenço de Fierro
Je n'aime pas mélanger les noms . Parce que chaque individu est sa pierre et que le chemin, tant de fois, doit être parcouru seul. Mais il m'est difficile (impossible) de ne pas le faire avec ce couple argentin à la gastronomie gravée dans la peau (d'ailleurs, à droite). Après avoir traversé la cuisine de Quique Dacosta et touché le ciel du Rouge à El Poblet, le gamin de Mendoza et la « postrera » de Cordoue redéfinissent la gastronomie valencienne depuis leur unique table pour 12 au cœur de Ruzafa. C'est l'année du Fer.
German Carrizo et Carito Lourenço
**Ivan Surinder de Tandoor**
Ivan Surinder (plus catalan que pan tomaca) doit être ici pour deux raisons. Le premier, malgré sa jeunesse insultante (1991) est déjà passé par la cuisine de Tickets, il a monté (avec sa mère Poonam) l'un des restaurants indiens les plus intéressants de Barcelone. Le deuxième? Parce que je pense que ça a de moins en moins de sens, pour ces gamins, cette gastronomie « d'ici », et comme c'est proche pour un foodie d'une vingtaine d'années un nigiri, un taco ou un sandwich au calamar. Allez, une troisième raison : leur curry de poulet au beurre, l'un de mes curry préférés d'Espagne.
Le Maître Tandoor
**Edorta Lamo de A Fuego Negro **
Edorta, bon compadre, beau-frère d'un autre (futur) grand : Taverne itinérante Edu de Awita . La liaison Donosti-Cadix, si sacrée, dont je ferais mieux de vous parler un autre jour. De quoi j'étais : Edorta est coupable (coupable !) d'avoir révolutionné les pinchos de Lo Viejo avec A Fuego Negro — Taverne/restaurant/bar pionnier dans celui de fusionner snacks, rock 'n' roll et humour sans préjugés avec un txakoli et un menu aux incontournables classiques tels que Makcobe ou les Rabas noirs (Ça tourne X ans !) . Les traces d'Edorta doivent être suivies de près; Il a déjà conquis Madrid grâce à **La Table By** et envisage bientôt une autre révolution : retourner dans les montagnes à la recherche du braconnage ancestral avec sa future ferme-restaurant baptisée Se lever! Ce sera à La Muga, Santa Cruz de Campezo (vous vous souvenez de Tesio ?) et la chose sera grillée, gibier, champignons, maisons de village, feu, charbon de bois, cuisine fumée et atavique. Il reste un an et demi mais on parlera beaucoup de ce retour au pays.
Edorta Lamo
Pedro Sanchez de Casa Antonio
Pedro vient de loin, de plusieurs années dans les cuisines de Martin Berasategui et Tragabuches de Ronda (nid d'un autre grand : Benito Gómez del Tragatapas) et est devant les cuisines de Casa Antonio depuis plus d'une décennie, au cœur de Jaén. Un des grands tapados, il cuisine sans bêtises, s'en tient à la tradition (et au produit) sans aucune peur ni préjugé face à la créativité. C'est compatible. D'abord, la cuisine; puis le cuisinier. je parle à Pierre Le parcours d'un jeune cuisinier est-il foutu ? C'est foutu que, comme c'est le patio, on pense qu'on va être des gens importants pour être cuisiniers, foutu car beaucoup de pats et beaucoup de galettes mais peu aident à s'améliorer en cuisine. Et c'est foutu qu'ils ferment les écoles pour ceux qui veulent commencer ; assez contradictoires car elles sont nécessaires pour renforcer notre pilier, le tourisme.
Pedro Sánchez
**Iago Castrillon des Deux Saisons**
Iago, Chiot Ricard Camarena ; qui, avec Alberto Alonso (Patxi) est coupable de l'une des ouvertures les plus intéressantes du "cap i casal", Dos Estaciones. Iago s'est envolé pour la Galice (à blâmer pour l'amour) et avec Acio a remporté le prix de Restaurant Révélation, récompensé par Madrid Fusión . Le credo de Iago a trois commandements : la temporalité, le produit et le goût ; et une boule de livre supplémentaire : chaque jour, ils cuisent des miches de pain galicien pesant un kilo et demi. J'exige un service à domicile !
Nous exigeons un service à domicile !
**Tonino Valiente de Tatau Bistro **
Parmi les rares bars en Espagne avec une étoile Michelin, nous parlons de Tatau Bistró (à Huesca). Un bar gastronomique, pourquoi pas ? Où l'on trouve un sashimi de thon rouge (de l'Ametlla del Mar) mais aussi des ris de veau ou quelques bravas. Tonito est une pure passion pour l'art du ragoût et quoi de mieux que de se faire tatouer, au coquinero de Robert Mitchum , un bout de cuisinier sur les doigts Vive les tapas !
**María José Martínez de Lienzo**
La jeunesse n'est pas toujours synonyme de bruit et de fureur. H Il y a un autre moyen, il doit y en avoir. C'est le chemin de l'humilité, de la camaraderie et du silence derrière la zone de placage de cuisiniers comme María José Martínez à Lienzo . Après avoir traversé Poblet de Quique Dacosta , María est en route vers le devant de la scène (quelle que soit son poids) grâce à la troisième place de Madrid Fusión et à l'article de The Guardian sur (précisément) les nouveaux talents de la cuisine espagnole.
Maria José Martínez
Il y a plus de jeunes cuisiniers, beaucoup plus. Certains ne sont pas là aujourd'hui car ce ne sont plus des promesses, mais des confirmations absolues : comme **Javi Estévez de La Tasquería** ou **Javier Goya, Javier Mayor et David Alfonso dans Triciclo**. On en parlera (parmi tant d'autres) dans Things that do, on veut les écouter, savoir ce qui les touche, leur prêter ce petit espace et qu'il soit, aussi, un peu à eux.
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