Le Motel Ampurdá: le mythe du lièvre au royal et bien plus encore
À ma connaissance, aucun des endroits que je choisis ici n'a d'étoiles, mais pour moi ils justifient tous, non pas une déviation de l'itinéraire, mais une excursion complète. Ce sont des lieux uniques, au charme de l'authenticité dont la seule présomption est d'offrir un excellent produit fait de la meilleure des manières... presque rien, allez !
** L'auberge El Labrador-Lera, cathédrale de la marinade **
Au pays des champs, au milieu de ce néant existentiel que sont les plaines céréalières castillanes, se dresse cette surprise inattendue. Une auberge rude et laide, dont l'esthétique s'oublie en essayant les marinades Préparé de main de maître par Luis Alberto Lera, dont le programme comprend des périodes d'apprentissage avec Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García et Sergi Arola. Il interprète les traditions culinaires castillanes dans une touche contemporaine et transforme les recettes populaires en plats raffinés.
En saison, il s'approvisionne le meilleur gibier : perdrix rouges, pigeons, lapins et lièvres marinés avec un peu de vinaigre , car selon lui, plus le vinaigre est bon, plus la marinade est mauvaise. Il n'oublie pas non plus les poissons comme le chinchard, la sardine ou la bonite qui, soigneusement soumis à l'acide acétique, s'avèrent superbes.
Docteur Corral, 27 ans. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Prix moyen : 35 € et 50 €
Mesón El Labrador-Lera, cathédrale de la marinade
** Gueyumar, le charme des braises et des poissons **
En ces temps de cuisson technique et précise, il est surprenant de voir à quel point la simplicité de la grillade peut être exceptionnelle. Rien que du feu et du produit exceptionnel. oh! Et oui : l'expertise d'un professionnel comme Abel Álvarez, observateur et iconoclaste, qui guidé par son instinct ( "Je n'utilise pas de thermomètres ni de montres, je regarde le poisson et il me parle" ) manie le gril et la plancha avec la même habileté, tous deux sur des braises de chêne dont la combustion est plus humide.
Le plus impressionnant, c'est qu'il ne rôtit pas le poisson entier mais hache plutôt les magnifiques morceaux qui arrivent chaque matin et les recompose après les avoir rôtis sur un plateau. Étonnante. Pendant 15 minutes il se débat avec des pincettes, des grilles et des fils qui montent et descendent, bougent et bougent, transformer un maquereau plein de gras ou un vice-roi de concours en un morceau crémeux, à la peau croustillante et à la viande bien blanche avec un arrière-goût de fumée . Sans ail ni friture, le poisson arrive vierge à table, sans plus tarder, pourquoi ? Un banquet!
Place de Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturies. 985 86 08 63. Prix moyen : 35-50 euros.
** Pirula, le meilleur muffin d'Andalousie... et au beurre coloré**
Prendre le petit déjeuner au bar Pirula est une tradition et aussi un grand plaisir. Là, ils expédient les meilleurs muffins d'Andalousie , qui ne sont pas ceux d'Antequera mais ceux d'Écija, plus précisément ceux de la boulangerie « La conchi » ou ceux de la boulangerie « Armesto ». Ces petits pains blancs, typiques d'Andalousie, lourds mais mousseux et moelleux, avec une mie très légère , ont été imités jusqu'à la nausée et il est désormais pratiquement impossible d'en trouver d'authentiques, celles qui sont faites avec la soi-disant masse d'eau, qu'il faut verser si légèrement à la louche sur les plaques du four.
Dans le Pirula, ils sont rôtis entiers, sans se diviser en deux, et ils sont tartinés d'huile d'olive extra vierge, de beurre de puchero, de zurrapa ou de beurre coloré ... L'apothéose ! La température que le pain acquiert, la texture croquante et la qualité de la les ingrédients avec lesquels il est accompagné (jambon ibérique, longe, etc.) en font une délicieuse collation , ce qui crée une dépendance. Cinquième essence du petit-déjeuner andalou. Ceux qui veulent faire l'expérience à la maison peuvent les commander en ligne ici et le problème est résolu.
Avenue Miguel de Cervantes, 50. Écija. 954 83 03 00
** Le motel Ampurdá : le mythe du lièvre royal**
Il y a des plats qui ne meurent jamais. Le lièvre royal est l'un d'entre eux, un monument de la cuisine française classique qui a survécu aux modes et aux tendances et qui est toujours d'actualité malgré le passage du temps. Sa préparation dure au minimum sept heures . De gros lièvres sont nécessaires, qui doivent subir un traitement minutieux. A la fin le lièvre arrive à la table désossée, enveloppé d'une sauce noire aux parfums violents et complexes. Comme seul accompagnement quelques pommes de terre soufflées.
Le rituel de sa dégustation a été décrit par le maître Néstor Lujan et est déjà entré dans la légende : « Lorsque l'écrivain Colette a eu 80 ans, le chef Raymond Oliver l'a invitée au Gran Vefour de Paris avec le gastronome Curnosky. Colette aimait le lièvre « à la royale » et le plat présidait le dîner d'anniversaire. Comme un Bordeaux rouge et un Sauternes blanc avaient été utilisés pour sa préparation, on leur servit un vieux Haut Brion et un non moins exquis Sauternes, dont ils burent des boissons alternatives tout en dégustant le plat à la cuillère d'argent ». La succulente cuisine de Jaime Subirós dans le mythique Ampurdan selon la recette héritée de son beau-père le grand Joseph Mercader.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gérone). 972 50 05 62. Prix moyen : 35 euros) _