Ce que vous voyez, ce sont des callosités VEGAN
Et malgré le fait que la gloire et la laine la cardent tripes recommandées toujours, il y a à Madrid une route de véritables joyaux de la tripes à la madrilène , parce que vous pouvez faire les choses correctement à chaque fois.
** CASA MANOLO : PARCE QUE LA TAILLE COMPTE TOUJOURS**
Il n'y a pas d'étudiant ou d'étudiant universitaire du Complutense qui n'ait pas passé une heure ou deux en classe à visiter Maison Manolo 1934 et leurs casquettes. Et c'est que le Couvertures Manolo 1934 _(Princesa, 83) _ sont l'apothéose gastronomique qui a causé plus d'un honneur dans les facultés de la Cité Universitaire, bien que le vrai cum laude nous le donnons à leurs durillons.
Tripes Casa Manolo, 80 ans, c'est un plat dont la recette, originaire de la grand-mère Josefa Queizán, est gardée par la troisième génération qui dirige le restaurant. La création de grand-mère a pris grand soin du chorizo et du boudin , sans négliger un bon paprika Vera et surtout, le temps de laisser la matière première bien propre. Le résultat est des tripes légères qui se marient bien avec un vin rouge local. De plus, le plus Maison Manolo Il existe en plusieurs tailles, car vous avez les callosités dans portion, demi portion, tapa et menu.
Tapa de tripes de Casa Manolo
POUR LES PURISTES, LES CHULAPOS ET LES HIPSTERS
Il y a ceux qui ne se contentent pas d'une assiette de tripes pour honorer le saint patron de la capitale d'abord et son estomac ensuite. Et le fait est qu'il y a des modernes pour qui le traditionalisme devient tellement incontrôlable que même la vaisselle sur laquelle ils mangent doit être fabriquée à Madrid. Sérieusement, vous n'avez pas à quitter l'hipsterisme pour vous fondre dans le pays de saint Isidre . De plus, si vous cherchez des callosités, vous pouvez rencontrer la croûte _(Colmenares, 5) _, à Madrid quartier de chueca, un endroit pour coller l'hommage du siècle avec le Menu Kilomètre Zéro , une promenade à travers les délices culinaires de la capitale où les tripes ressuscitent les morts.
Le menu Zéro Kilomètre à El Mendrugo est avant tout produit madrilène . Cela commence par un clin d'œil à la Navarre avec un cornet de pomme de terre avec une moule marinée continuer avec un trompe l'oeil de quelque chose d'aussi madrilène que du chocolat avec des churros, qui sont en fait des bravas. Quelques pois sautés aux pétoncles précèdent leur cocotte de tripes, un plat qui a mijoté en pas plus et pas moins de trois jours jusqu'à ce qu'ils atteignent la texture qu'ils ont déjà bien étudiée.
Isaac Fernández, propriétaire et seigneur de la cuisine d'El Mendrugo, est franc à ce sujet : « Le secret des tripes bien cuites est le temps. Les tripes doivent cuire pendant de nombreuses heures dans une sauce spectaculaire qui rend ces tripes spectaculaires ". Et nous pouvons attester que les tripes sont tout simplement incroyables. Le menu culmine avec un poisson aussi local que la morue et un bartolo traditionnel en dessert. Accords avec de la bière artisanale et des vins de Madrid. Y a-t-il autre chose de Madrid que ce menu ? Peut-être pas.
Tripes de la miette
**POUR LES PRATICIENS DE PONZANING**
Un itinéraire gastronomique à travers la capitale ne peut manquer de s'arrêter dans la rue à la mode : ponzano , cette rue où, aujourd'hui, coexistent des pincées gastronomiques de l'Espagne profonde, avec des bars à vermouth japonais et cool, des bars à vin chics et des espaces gastronomiques qui recherchent à tout prix des expériences exclusives. Et au milieu de toute cette agitation, deux temples de callosités se dressent depuis des décennies : ** Los Arcos de Ponzano ** _(Ponzano 16) _ et Bar-Restaurant Ponzano (Ponzano, 12).
Los Arcos est bien connu des amateurs de tripes. En effet, l'année dernière 2015, ses callosités ont été faites avec le prix des meilleurs menus de la capitale au mois des tripes, avec une recette basée sur la simplicité et le calme. Mais sans aucun doute, vous devez connaître les callosités de Ponzano 12 , un petit bout de Madrid qui a transformé son goût pour les abats en Notre Père. Les durillons Ponzano 12 sont puissants et intenses, comme ceux d'autrefois, sans filigrane. Servies, comme le veut la tradition, dans un pot en argile, on dit, commente et murmure qu'elles proposent parfois un plat composé d'une omelette espagnole baptisée par une cascade de tripes à la madrilène. Nous sommes allés le vérifier mais il n'est pas toujours disponible.
Tripes de Ponzano
VOYAGES VÉGÉTALIENS ?
Oui, comme vous l'entendez, l'option végétalienne est possible et à San Isidro, cela donnera beaucoup à dire. Malgré le fait que l'assiette de tripes soit une création au contenu aussi animal que le contenu même de l'Arche de Noé, les promoteurs du philosophie végétarienne Les piles ont été mises dans la cuisine et les premiers callosités vegan ont commencé à apparaître. Et bien que la proposition vous semble folle, le résultat est impressionnant.
Dans la dernière édition de Festival de la gastronomie, Viva Burger _ (Costanilla de San Andrés, 16 ans) _, le restaurant de hamburgers végétariens dirigé par la coach en nutrition Magdalena Madariaga a surpris les amateurs de tapas et les badauds avec son version végétalienne des tripes de Madrid. Sa recette est basée sur un mélange magistral d'une sauce aux cardons, shitake, épis d'érable, pois chiches et un pot-pourri d'épices qui est capable de nous faire atteindre le Do de la poitrine, mais avec l'estomac. Vous pouvez les accompagner d'une bonne Ribera del Duero. Les tripes végétaliennes de Viva Burger ils sont un volcan en éruption capable de révolutionner tout le quartier et une partie de la périphérie. Qui a dit que la santé était en contradiction avec la saveur ? Aurons-nous aussi des cors pour les festivités de la Paloma ?
Tripes végétaliennes de VivaBurger
À LA LATINA, ILS FONT AUSSI DES CALLOS
Il est très paradoxal que dans toutes ces routes de tripes de Madrid qui sont sur Internet, il n'y ait presque jamais de référence à des tripes du quartier traditionnel de La Latina. Et c'est que le quartier qui a vu la croissance de Lina Morgan Il peut se vanter d'avoir l'un des coins avec les tripes madrilènes les plus étonnantes de la ville : Magasin d'alcool de Maxi _(Cava Alta, 4) _, une taverne dans laquelle depuis 1939 (et refondée à la fin des années 80) artistes, écrivains, voisins et passants se sont rencontrés attirés par une cuisine maison et quelques immortelles tapas.
Il y a trois choses qui font de la Botillería de Maxi, un bar né d'une décoration curieuse à base de bouteilles et de siphons, un arrêt obligatoire : la capacité du personnel à vous faire sentir comme chez vous, la qualité de ses tapas maison et, surtout, tout, ses callosités. Les callosités madrilènes de la Maxi Botillería sont célèbres depuis des décennies , incomparable pour sa saveur épicée équilibrée et sa sauce dense qui donne à peine lieu à tremper du pain, car elle n'est même pas nécessaire. Ça oui, aller avec le temps , car l'endroit n'est pas trop grand et se remplit rapidement. Vous êtes prévenu.
Maxi's Botillería et ses tripes
A TAKE AWAY DELUXE... ET VOYAGES MADRILEÑA
Dans toute conversation qui se respecte, il y a toujours quelqu'un qui assure que les meilleurs cors qui existent sont ceux faits par sa mère. C'est sûrement vrai, que ta mère mérite un système solaire d'étoiles Michelin et que je ne me sens chez moi nulle part, mais Et si nous pouvions ramener à la maison des tripes dont la recette fait l'histoire depuis près de 200 ans ? C'est tout à fait possible, et il est indispensable de mentionner un grand sanctuaire des cals de Madrid : lhardy _ (Carrera de San Jerónimo, 8) ._
Le restaurant Lhardy, peut-être pas adapté à toutes les bourses, permet de déguster ses tripes centenaires dans sa boutique, où elles sont vendues au poids. derrière le comptoir, Juan Miguel et son éternel sourire vous montrera le bloc de tripes réfrigéré, qui a été cuit pour la journée. Juan Miguel dit que la largeur de la lame du couteau est en réalité la largeur de la portion, que tout est calculé. Une fois pesées, les tripes sont emballées comme des pâtisseries françaises. un délire . Tenant compte du fait que la ration peut coûter environ 8 euros, nous ne parlons pas de prix qui nous font mettre en gage les bijoux de grand-mère. Si vous êtes déterminé à surprendre à la maison avec des tripes de drapeau, sans aucun doute vos tripes sont celles de Lhardy, la triperie de luxe à emporter de la capitale.
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Les tripes à emporter de Lhardy