Le Portugal nous manque-t-il ?
Pensez-y un instant. Combien de recettes italiennes traditionnelles connaissez-vous ? Et les plats français ? La liste sera longue, à moins que vous ne vous intéressiez à la gastronomie. pense maintenant à le Portugal . Au-delà de topique de cabillaud et pastéis de nata , que savez-vous de la cuisine du pays voisin ?
Ceci, parlant comme on parle d'un pays qui pour une bonne partie de la population espagnole se trouve à quelques heures de voiture, ou à un vol plus court que la plupart des vols intérieurs, ne peut être compris que d'une seule manière : nous n'avons jamais été intéressés par la cuisine du Portugal.
Ou, pour le dire autrement, s'il est plus facile de trouver un restaurant coréen ou salvadorien qu'un portugais à Madrid ou à Barcelone, quelque chose ne va pas. Commençons par reconnaître.
C'est vrai qu'en général c'est un pays que l'Espagne aime beaucoup . tend à être perçu comme un version amicale de nous-mêmes , avec un niveau de décibels légèrement inférieur et un traitement généralement plus courtois. assez différent pour être presque exotique parfois suffisamment similaires pour ne pas nous faire sentir totalement étrangers.
Pensez au nombre de personnes que vous connaissez qui ont été à Lisbonne ou à Porto ces dernières années, qui ont fait une escapade à la plage à Comporta ou qui ont été émerveillées par des merveilles comme Évora, Guimarães ou la région du Douro. Ils avaient toujours été là mais, d'une manière générale, nous avons commencé à y prêter plus d'attention au cours de la dernière décennie . Et ça nous plait.
Sa cuisine nous résiste pourtant . Ce n'est pas qu'on ne l'aime pas, c'est qu'on insiste pour ne pas le savoir. Le Portugal est cet endroit où l'on mange bien et pas cher . Morue, bon poisson. Et des gâteaux traditionnels avec beaucoup d'œufs. C'est là que nous sommes arrivés. On réduit une cuisine d'une étonnante diversité, aux influences de tous les continents, à trois ou quatre thèmes.
Et c'est si on parle de cuisine traditionnelle, parce que si on va au scène culinaire contemporaine notre ignorance – à quelques rares et honorables exceptions près – est encyclopédique.
C'est dommage, car le Portugal a fait un bond spectaculaire à cet égard au cours de la dernière décennie. Je ne le dis pas, cela a été dit, entre autres, par des médias comme le CNN, la BBC, le Wall Street Journal, le Telegraph ou The Independent les gens comme lui ont tellement pleuré Antoine Bourdain . Et, bien qu'il soit faux de le dire, nous y avons également consacré quelques rapports ( et ceux qu'il nous reste ), car nous sommes amoureux du pays, de sa cuisine et de sa scène gastronomique.
Pourtant, nous continuons d'ignorer cuisine portugaise . Et cela se reflète (ou peut-être est-ce l'inverse, je ne sais pas) dans les grands guides gastronomiques, dans lesquels la présence du pays reste anecdotique.
Il est vrai que dans le liste des 50 meilleurs , l'un des plus prestigieux sur la scène internationale, certains de ses restaurants ont grimpé des positions et dans d'autres, comme le classement Opinion sur la restauration , leur présence est également significative. Et en pleine croissance.
Cependant, le secteur gastronomique portugais se sent délaissé. Avec raison. La parution du guide Michelin 2021 il y a quelques semaines a été un épisode de plus dans ce désaccord . Un épisode qui, malgré le fait que la présence portugaise dans le guide ait augmenté ces derniers temps, a provoqué un malaise évident chez les professionnels de la cuisine du pays voisin.
Cette faible représentation dans les guides correspond-elle à la réalité ? Ma réponse est un non catégorique. Je connais bien le pays depuis plus de trois décennies et au cours des 10 dernières années, j'ai voyagé au moins quatre ou cinq fois par an sur son territoire. Je connais probablement mieux Lisbonne que Barcelone ou Valence. Et cela me permet d'avoir un certain aperçu de ce qui se passe dans la cuisine du pays et, surtout, de la façon dont il a évolué.
À mon avis Le Portugal gastronomique traverse des années de vitalité sans précédent parmi les chefs et les producteurs , des années où la progression a été constante et fulgurante. Lisbonne et Porto sont aujourd'hui des destinations gastronomiques très sérieuses. J'oserais dire qu'en ce moment elles peuvent être parmi les 4 ou 5 villes les plus intéressantes de la péninsule ibérique et qu'elles peuvent en regarder beaucoup d'autres face à face, sans aucun complexe.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Océan, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … La liste des excellents restaurants est longue. Et pourtant, le nombre d'étoiles attribuées à l'échelle nationale reste scandaleusement bas.
L'impressionnant bâtiment de la Casa de Chá da Boanova
Pour comprendre la situation au-delà de ma perception personnelle, Je parle avec certains des critiques et chefs les plus respectés du Portugal, des professionnels de différents domaines et de divers profils qui m'aident à trouver des lignes directrices.
Contacter avec Duarte Calvao , critique gastronomique qui a été pendant des années directeur de l'événement Poisson à Lisbonne et qui est actuellement en charge (avec le critique Miguel Pires) du Prix de la table marquée; Duarte Lebré , gastronome résidant à Lisbonne et bon connaisseur du panorama gastronomique du pays et, avec eux, je recueille l'avis de chefs tels que João Rodrigues (Feitoria, Lisbonne), Christian Rullan (Le Babachris, Guimarães), João Cura (Clam, Porto), Vasco Coelho (Studio Euskalduna, Porto), Antônio Galapito (Prado, Lisbonne), Diogo Noronha (Pêche, Lisbonne) et Philippe Ramalho (Basili, Alentejo).
Et le sentiment général est, en ce sens, de désenchantement . Ils sont conscients des énormes progrès qui ont été réalisés dans leur domaine ces dernières années et, bien qu'ils n'aient besoin d'une tape dans le dos de personne, ils ne comprennent pas les raisons de ce vide.
Parmi les noms de ceux qui revendiquent une plus grande notoriété et de ceux qui attendent (un an de plus) de nouvelles stars, certains se répètent : « Il est incompréhensible que Feitoria n'ait pas déjà eu la deuxième étoile il y a des années », commente un des cuisiniers du nord « à la fois pour leur travail au restaurant et pour le travail très important qu'ils font avec le Objet du projet , une initiative essentielle pour valoriser le travail des petits producteurs de tout le pays”.
D'autres noms qui émergent parmi ceux qui n'ont toujours pas d'étoile et trouvent à peine un écho dans la presse de ce côté-ci de la frontière : Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Porto), Almeja (Porto ), Arkhé (Lisbonne), Elemento (Porto), Ferrugem (juste à l'extérieur de Braga), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lisbonne) , Essential (Lisbonne), Sála (Lisbonne) ou Prado (Lisbonne). Ils ne sont pas peu nombreux.
La gastronomie portugaise n'est pas là où elle le mérite
C'est précisément dans ce dernier que j'ai eu mon dernier dîner à la campagne en février dernier, avant que le monde ne bascule . Et ce fut l'un des repas les plus intéressants que j'ai eu depuis des mois, à égalité ou devant beaucoup d'autres en Espagne. Qui a écrit sur le Prado ici ? Dans quels guides apparaît-il ? Je peux me tromper, bien sûr, mais c'est une absence, une de plus, qui me semble retentissante.
Le problème, je pense, est que nous ne pouvons pas mesurer un autre pays avec des paramètres espagnols, aussi proches et familiers soient-ils. Nous ne le faisons pas quand nous allons à France, Suède ou Pologne , donc je ne vois pas pourquoi diable vous devez le faire au Portugal.
Un des cuisiniers consultés commente : "Je suis désolé qu'ils ne regardent pas (les Espagnols) plus en profondeur sur notre gastronomie" . Un autre, dans la même ligne, ajoute : "J'ai eu un inspecteur portugais qui est venu faire une visite technique, les autres ont tous été espagnols." Des gens d'un autre pays, avec une autre culture gastronomique, qui mesurent ce qui se passe au Portugal avec les paramètres d'un autre pays. Cette note est la mienne.
"Il y a beaucoup de restaurants espagnols que j'admire" , commente l'un des chefs lisboètes, précisant qu'il ne s'agit pas d'un affrontement entre pays. "Mon restaurant préféré dans le monde entier, en fait, est en Espagne : Etxebarri . Cependant, en revenant au Portugal, je pense que des restaurants comme Euskalduna méritent une étoile. Pour ton travail, pour la reconnaissance qu'il a apportée à la cuisine du nord, pour l'irrévérence et surtout pour le contact avec les producteurs et les clients”.
« Pourquoi pas une troisième étoile pour Belcanto ou pour l'Océan ? Et Feitoría a actuellement le meilleur menu de son histoire, avec le meilleur produit, toujours avec une immense saveur. Le travail de João (Rodrigues, son cuisinier) cartographiant les producteurs de tout le pays est admirable”.
"Quel sens cela fait-il que la cuisine portugaise contemporaine ait plus d'écho dans la presse britannique ou américaine que dans la presse espagnole, qu'en dehors des grandes villes il y ait plus de clients français que espagnols ?" La réflexion n'est pas la mienne mais celle d'un cuisinier d'une petite ville, mais je la partage.
Tradition, produits de proximité, plats ronds et histoire
« Beaucoup d'entre nous ont travaillé avec certains des grands chefs espagnols. Et c'est une fierté et un apprentissage inestimable. Nous connaissons le panorama de l'intérieur et, de plus, nous allons souvent profiter , car l'Espagne possède certains des meilleurs restaurants du monde. Mais précisément pour cette raison, parce que nous savons ce qui se passe là-bas, nous sommes convaincus de ce que nous faisons ici. Et bien que nous n'en ayons pas besoin oui nous apprécierions un peu plus de reconnaissance , parce qu'il se fait des choses vraiment intéressantes au Portugal », conclut l'un des chefs.
Cela nous manquait depuis trop longtemps. Je ne comprends pas très bien les raisons, mais c'est ainsi. Et il est temps de demander (encore une fois) que cela change . Dès que ce sera sûr, dès que nous pourrons le faire, il sera temps de monter dans la voiture et de visiter ce pays à la fois si proche et si lointain, assis à ses tables avec les yeux ouverts et une attitude ouverte. Et apprendre. Et profiter.
Et si les guides ne comprennent pas l'allusion, ils le feront déjà. Car tôt ou tard ils le feront. En attendant, voici quelques-uns des nombreux noms qui valent la peine d'être explorés..
"Regardez", conclut l'un des interviewés, " Je voudrais seulement que les inspecteurs et les fans espagnols viennent déguster des repas au Portugal comme je les apprécie en Espagne ”. Prendre plaisir. Ce n'est pas plus que cela.