Temples de pois chiches
LES CHAROLEES
Manger un ragoût au restaurant Le Charolais (C/Floridablanca, 24), à San Lorenzo de El Escorial, est un rituel d'initiation. Lancé en 1977 par Manolo Mínguez, ses ingrédients sont de la plus haute qualité : pois chiches de Saucanos, vieux poulets de Santamaría (Ségovie), chorizo de La Alberca (Salamanque) et pommes de terre galiciennes. Différents types de bacon servis : un veiné de la Sierra de Guadarrama et un autre blanc de Verín (Orense). Le tout à leur point de cuisson, parfait pour tartiner sur le pain. C'est un ragoût comme Dieu l'a voulu, avec une grande variété de viandes et de légumes, y compris les fanes de galice et la farce traditionnelle qui absorbe toutes les saveurs du ragoût. La quantité est insondable, les fontaines débordent. Et comme vinaigrette, ils servent une sauce tomate maison avec du cumin et de l'huile d'olive vierge OroNovus, de Baena (Córdoba) et avec un bon arôme. Un ragoût qui va nous faire défaillir. Tarif : 29 euros par personne.
LHARDY
Azorín a dit que « Madrid ne se conçoit pas sans Lhardy », et nous avons ajouté « et sans son pot-au-feu non plus ». Sur la Carrera de San Jerónimo, 8, avec une façade en bois de 1885, Lhardy est un lieu incontournable pour les gens qui mangent bien. Ouvert depuis 1839, son ragoût est fait depuis le siècle dernier. Comme le raconte Daniel Marugán, copropriétaire du restaurant, au Voyageur, "le fils du fondateur Agustin Lhardy en préparait pour ses amis, qui étaient des artistes de l'époque". Servi en trois tours comme le dictent les chanoines, le bouillon – léger – est présenté dans une soupière en argent. Sur deux autres plateaux (également en argent), il est servi le chou, dont la saveur est due au chorizo cantimpalo et au boudin noir à l'oignon avec lequel il a été préalablement cuit. L'autre plateau porte les pois chiches et la viande. On distingue le bon point de cuisson des pois chiches (trempés 12 heures avant) et un lard au beurre moelleux avec lequel on verse des larmes. En plus d'un stand dans le Mercado San Miguel, le restaurant dispose d'une boutique gastronomique où vous pourrez déguster une portion pour 30 euros. Prix : 35,5 euros par personne, cuisiné uniquement.
Le ragoût aux couverts en argent
LE POLAIRE DE SOURCE HERNANDO
Une vieille meule de foin du XIXe siècle est aujourd'hui la salle à manger d'un des cocidos les plus réputés des montagnes madrilènes : El Pajar de Fuente Hernando, à Lozoya. Situé près du monastère de Paular, dans ce restaurant de cuisine traditionnelle, ils savent choyer un ragoût. Et ils le font rien de plus et rien de moins que pendant 24 heures dans un four à bois arabe , en le faisant cuire à feu doux, comme le faisaient nos grands-mères et arrière-grands-mères. Au milieu de la pièce, il y a deux fours à bois où le ragoût est cuit sur les braises devant les convives et dans des pots d'argile. Servie en deux tours, sa soupe de nouilles est consistante, épaisse et savoureuse. Pour le second tour, les plats de pois chiches et de viande garnissent la table : boudin noir, poulet, pointe de jambon, bacon. Il y a de tout. Le pois chiche est de type Pedresillo, petit mais savoureux et avec une peau très fine (parfait pour ceux qui ne supportent pas les peaux). Ici, vous mangez ce que votre corps peut supporter. Bien sûr, il faut réserver 48h à l'avance. Tarif : 25 euros par personne.
HÔTEL RITZ
Un autre lieu emblématique de Madrid où l'on prépare un riche ragoût est le restaurant Goya de l'hôtel Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Ici, le chef Jorge González s'occupe personnellement de choyer ce plat traditionnel servi tous les jeudis, selon la tradition imposée il y a un siècle par Alphonse XIII . Le ragoût Ritz n'utilise que des ingrédients 100% biologiques et prend 24 heures pour se préparer. Ce plat à la cuillère est préparé avec des pois chiches de Fuentesaúco - très juteux -, des légumes frais de Tudela et du porc ibérique nourri aux glands. La qualité des ingrédients est perceptible en bouche. La salle opulente du restaurant, avec ses hauts plafonds remplis de lustres, est une autre incitation à entrer dans le Ritz et à essayer ce plat exquis. Tarif : 55 € par personne.
Une daube choyée pendant 24h
LE BALLON
Notre route des ragoûts madrilènes ne pourrait pas être complète sans le restaurant La Bola (C/Bola, 5). Tout un classique. Le grand succès de son ragoût est dû à la recette de l'arrière-grand-mère Cándida de 1870. Mara est aujourd'hui l'héritière de cet héritage culinaire qui a fait la renommée du lieu. C'est un luxe de déguster ce plat dans la même salle qui servait des personnalités telles qu'Ava Gardner au 20ème siècle, Le roi Alfonso XII et l'infante Isabel de Borbón , "La Chata", venue dans ce restaurant en calèche pour récupérer son ragoût et l'emmener au Palais. Un détail : la lampe du salon appartenait au Palacio del Buen Retiro.
Les clients peuvent demander à passer dans la cuisine du restaurant. C'est tout un spectacle : des dizaines de petits pots en argile remplis de pois chiches et de viande mijotent dans un four à charbon. Il est fait sur du bois de chêne et pendant quatre heures. Toutes les dix minutes, il faut ajouter du bouillon pour éviter qu'elles ne se dessèchent et ne gâchent le ragoût. Avec 141 ans d'histoire, La Bola peut servir plus d'une centaine de ragoûts par jour, soit environ 35 000 par an. Ici c'est de la daube tous les jours de l'année, midi et soir (sauf le dimanche), même en été. Une délicieuse tomate au cumin nous aide à digérer les pois chiches. S'il reste de la place pour le dessert, ne partez pas sans goûter leurs beignets aux pommes. Tarif : 25 et 30 euros par personne.
Un classique madrilène.
PARADOR DE CHINCHON
Récompensé comme le meilleur ragoût innovant de la 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', le ragoût du Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) est un vrai plaisir pour les cinq sens. votre resto la nature morte sert un menu 'Complete Cocido de Taba' qui suit les étapes d'une recette du 18ème siècle. Tout tourne autour du taba. Diego Huete est le chef cuisinier et la personne chargée de s'assurer que tout se passe parfaitement. Ici, il est impossible de rester sur sa faim : pour se mettre en appétit, on sert les 'Antesdeboda', des entrées composées de petites boulettes de viande de menudo (pain avec ragoût) et de pois chiches vertigineux (cuits et frits à la poêle). Vient ensuite le tour de la soupe de nouilles, cuisinée avec du pain et des notes de menthe.
Le pot-au-feu de cet ancien couvent des Augustins du XVIIe siècle accorde autant d'importance aux légumes qu'à la viande : choux, haricots verts, navets ou cardillos côtoient le jarret noir, le chorizo, le lard émincé, le poulet et bien sûr les pois chiches. . Des cornichons aux oignons rouges et olives marinées accompagnent les plats. Mais s'il y a quelque chose de vraiment curieux dans le ragoût du Parador, c'est l'écrevisse (oui oui, des écrevisses en ragoût, vous avez bien lu). Comme Nieves Montisi, directeur du Parador de Chinchón, l'explique au Voyageur, « le crabe était autrefois utilisé par les moines pour savoir si le ragoût était bien cuit ; en fin de cuisson on y mettait une écrevisse vivante, et si ça changeait de couleur tout de suite, c'était prêt ». Tarif : 22 € par personne.
Le ragoût aux écrevisses.
treuil
Un autre temple dédié au cocido est le restaurant Malacatín (C/Ruda, 5), une taverne madrilène typique de La Latina ouverte en 1895 par Julián Malacatín. Les soupes vont adorer cette taverne . Savoureux, avec une grande densité et une couche de graisse rougeâtre considérable, la soupe cuite du Malacatín est órdago . Lauréat de « La ruta del cocido » en 2011, il est servi avec une petite assiette de piments, cornichons et oignons marinés. Le deuxième renversement n'est pas non plus perdu. Un plateau généreux de pois chiches castillans avec pommes de terre étoiles sur la table. Dans un autre, le chou sauté apparaît avec une saucière qui apporte une tomate moelleuse tamisée. Au troisième tour vient le plus puissant, les plats mijotés : pieds de porc, lard veiné, jarret ibérique de Grenade, boudin noir des Asturies, chorizos de León, ragoût de poule pelée et jarret de veau juteux. Le secret de votre réussite ? On dit que l'eau de Madrid est ce qui lui donne cette saveur particulière. Tarif : 19,50 euros par personne.
MAISON CAROLA
Des pots en argile fumants, remplis à ras bord de soupe de nouilles, sortent de la cuisine de Casa Carola (C/Padilla, 54), dans le quartier de Salamanque. C'est le premier plat de son célèbre cocido castizo. Très succulent, ils le placent au centre de la table, pour que chaque convive serve ce qu'il veut. Il y a un bar ouvert. Et ils font de même avec le reste de ce 'Cooked Lord'. Ici, il est impossible de rester affamé. Il y a tout à répéter. Les gabrieles -les pois chiches typiques- sont cultivés sur place. Ils sont cultivés dans la ville ségovienne de Cabañas de Polendos. Les viandes sont également puissantes et généreuses : chorizo de sarta, boudin noir maison, jarret de jambon, charcuterie, lard ibérique et os de canne. Avec un traitement familier et proche, le ragoût de Casa Carola est très addictif. Tarif : 29 euros par personne.