La Cosmopolita, la malagueña que tout le monde aime
Pour beaucoup, il peut sembler que Daniel Ram c'est presque un nouveau venu qui a ouvert il y a quelques années Le cosmopolite , à ses débuts, une modeste bar à tapas plus ou moins conventionnel qui a posé quelque plat ambitieux hors lettre . Je me souviens encore de la première fois où ils m'ont emmené goûter leur salade et un grand Fabada ; de cette visite à le festival ce que signifie visiter cette maison aujourd'hui, à moitié un gouffre.
Mais revenons en arrière pour comprendre pourquoi cette humble taverne est devenue **la cuisine la plus intéressante de Malaga . Il s'avère que Dani Carnero n'est pas un parvenu; fut l'architecte, en son temps, du restaurant le plus célèbre de la ville, Mont Sancha , et il a dû émigrer, comme beaucoup d'autres, quand les choses n'ont pas marché. Et en cours de route, il a travaillé dans les cuisines de ** Martín Berasategui, de Le Bully, avec Adria ou La prison , avec le grand Manolo de la Osa. Nous pouvons maintenant commencer à comprendre le dimension de cette maison à manger.
Parce que dans The Cosmopolitan il cuisine beaucoup . La carte, au-delà des classiques tapas, change quotidiennement. Ici les saisons règnent mais, surtout, règnent instinct . Dani Carnero cuisine, comme Sacha, Luis ou Hilario, et il le fait en profondeur le respect de votre métier et de la connaissance du classique sans renoncer innover dans leurs assiettes.
Le résultat est une cuisine instinctif, direct et émotionnel , qui laisse peu de place à l'esthétique ou à la parure et où elles se démarquent le produit et le goût.
C'est ainsi que l'on peut le voir dans des plats déjà devenus des classiques, comme le tartare de crevettes blanches à la moelle , l'encornet à la bordelaise, le épinards asperges ou l'ineffable royal de lièvre à la sénatrice Couteaux. C'est toute la cuisine.
Le traditionnel est revu -encornets crus au beurre noir, oui-, ça prend des risques -la cervelle aux huîtres, deux fois oui-, les soupes sont servies sans complexes -gloire à bouillon de pintade aux nouilles, jaune d'oeuf et truffe et viña Soupe de pieds AB avec anguilles-, légumes et oisillons sont mijotés. Il est une partie des fourneaux.
Ajoutons-en un cave agitée que chaque fois que vous buvez mieux et un extraordinaire équipement de salle chaque jour plus professionnel et mesuré.
Carnero est l'un de ces rares cuisinier des cuisiniers qui emballent leur bar et une demi-douzaine de tables pendant leurs jours de congé. Des collègues professionnels à la recherche du ragoût perdu et du pot raté. De cette âme qui s'est perdue en chemin dans un sac plastique à 56º.