Tout ce que ce satané virus nous enlève se résume dans un bar à pintxos
Théoriquement entrer dans la phase 2 de la désescalade devrait être une petite grande victoire. La luxe de rester avec un groupe d'amis sur la terrasse du bar habituel , partageant pintxos et boissons, est la preuve que le pire est passé. Mais la dure réalité est que le réouverture des bars et restaurants , après deux mois et demi d'interruption forcée, laisse un sombre tableau, puisque beaucoup plus notoire (et douloureux) est le nombre d'entreprises qui ne rouvriront pas . "Malheureusement, nous pouvons dire que c'est la première fois que Laurel Street, telle que nous la connaissions, peut disparaître", indique le communiqué officiel de L'Association des Hôteliers de La Laurel ce week-end passé . "Plusieurs collègues ont décidé de baisser définitivement le store, et le reste d'entre nous travaille très dur pour parvenir à une solution juste et sûre pour tout le monde. Ensemble, et seulement ensemble, nous en sortirons."
La particularité d'une des rues des pinchos et des rations, qui résume le quintessence du peuple de Logroño depuis le XVIe siècle , met en jeu un facteur déterminant que personne n'ose verbaliser à voix haute : la distanciation sociale est mission impossible dans de nombreux établissements et les mesures restrictives apparaissent comme un abîme insurmontable . Les questions de Laurel Street sont encore le miroir où se reflètent les rues du centre historique de nombreuses villes de notre territoire. Des ruelles avec des bars où le mot bruit a été inventé , couloirs de moins d'un mètre de large où les vins entrent et sortent côte à côte , des étages accrocheurs avec beaucoup d'histoire, de minuscules salles à manger à air comprimé et des câlins à l'odeur d'anchois et de sandwichs au poivron vert.
Autrement dit, Si l'avenir de Laurel Street dépendait d'un épidémiologiste, il serait préférable de commencer à emballer . En d'autres termes, la lutte pour éradiquer la pandémie virale reste une lutte contre la nature même d'une société latine qui n'évite pas les contacts humains. Peut-être pour cette raison et bien d'autres, certains bars et restaurants ont préféré fermer avec un trou noir dans leurs comptes avant de rouvrir avec un risque de faillite à moyen terme.
Quelque chose qui est également perçu dans le bastions du pintxo par excellence . Les mesures restrictives dans des villes comme Bilbao ou San Sebastián ils se nourrissent des idiosyncrasies de leur propre culture culinaire. Terrasses avec limitation d'occupation de 30% , services contraignants en salle sans possibilité d'aborder le bar et comble pour l'amateur de traditions : des vitrines sans libre accès pour atteindre librement autant de pintxos que l'estomac le permet.
Laurel Street, Logroño
Au-delà de ce qui a commencé comme coutume de l'enfant , qui pourrait se résumer à l'en-cas parfait pour préparer l'estomac avant un bon verre de vin, le pintxo a su s'adapter au fil du temps. Il y a presque un siècle potées basques et le moment de lucidité d'un txikitero en peignant une olive, un anchois et un piment. Ni la guerre de Sécession, ni les effets de mode, ni l'américanisation du snacking même le tourisme de masse n'a pas changé les sept vies du pintxo . Une essence qui remet en question une pandémie virale avec seulement quelques mois d'existence.
Avec l'approbation de Mairie de Saint-Sébastien , Hospitality Gipuzkoa a approuvé les caractéristiques suivantes pour couvrir les pintxos de jusqu'à 3 500 locaux : “ Hauteur minimale de 20 centimètres . Ils peuvent être plus hauts au cas où quelqu'un voudrait avoir des plats à deux hauteurs. Ils peuvent être réfrigérés ou non réfrigérés. Il n'y a aucune obligation à cet égard. Ils doivent être fermés en haut, sur les côtés et à l'avant. Le dos libre. Et ils doivent être translucides. Quiconque ne respecte pas ce qui est stipulé risque des sanctions économiques pour des raisons d'hygiène et même la fermeture de l'établissement en cas de récidive.
Après le choc initial, plusieurs chefs basques ont commencé à réaliser qu'il y avait ici quelque chose d'aussi important, voire de plus important que la santé. Jon "Zabaleta" du bar Zabaleta à San Sebastián , a préféré franchir un pas avec un texte accusateur en Ondojan, intitulé « Défendons les bars à pintxos ». "Je pense que c'est très grave qu'ils veuillent les couvrir pour toujours, et je pense que s'ils le font nous allons charger quelque chose de sacré comme les bars à pintxos de Saint-Sébastien . J'ai parlé avec de nombreux hôteliers et la première impression est qu'ils sont tous sous le choc et qu'ils ont maintenant de quoi avancer. S'il est nécessaire de mettre des vitrines, alors elles sont mises, mais comme quelque chose de conjoncturel . Même ainsi, il me semble que beaucoup ne voient pas le vrai problème à long terme lorsque la vraie normalité revient et que cette norme s'en tient. (...) Ils vont enlever la véritable essence et la différenciation et c'est grave , l'hôtellerie va être vulgarisée avec les vitrines horrifiques et la catégorie de nos établissements va être abaissée à cause des politiques de survie. Nous avions juste besoin de ça… », dit-il.
Donc, Les bars à pintxo couverts représentent-ils tout ce que le virus nous prend ? Si les vitrines s'installent et restent pour toujours, Allons-nous perdre un peu de notre patrimoine gastronomique ou est-ce une exagération sans fondement ?
Dans une interview sur 7 Cannibals, Juan Luis Aduriz Il défend que l'interdiction de choisir personnellement les pintxos avec nos mains est bonne. "Un virus a réalisé ce que même le kale borroka n'a pas réalisé. C'est brutal. À Donosti, la bataille dans la manière de servir les pintxos a été incroyable. Pas la politique. Des gens ont tué pour ça. Eh bien, écoutez, la réglementation est sortie au milieu de la crise et personne n'a rien dit. Un virus a liquidé toute l'énergie combative du secteur hôtelier », assure celui de Mugaritz en faisant sauter le banc.
Il est important de souligner que au Pays basque, la culture gastronomique est le principal facteur d'attraction des visiteurs . « En d'autres temps, le tourisme n'avait guère de poids dans un Euskadi industrialisé. Il représente aujourd'hui 6% du PIB », raconte Mikel Segovia, journaliste à El Independiente en Euskadi et chroniqueur de la fermeture des bars et restaurants en pleine rue. « Il est vrai que la pandémie peut nous obliger à adapter la manière de présenter les pintxos, d'aménager les bars et d'établir la relation entre les locaux et les clients. L'une des essences de la culture du pintxo est que le client est "autosuffisant" . Ainsi, jusqu'à il y a quelques années, les serveurs facturaient en fonction du nombre de cure-dents dans l'assiette. Désormais, la variété, la complexité et la créativité des pintxos ont tellement évolué qu'il n'y a pas toujours de cure-dents à compter. La confiance dans le client continue de peser lourd lorsqu'on lui demande combien il en a consommé. Ces dernières années, avec l'essor du tourisme au Pays Basque, la consommation a été prolongée sur demande au serveur , mais fondamentalement le produit et la culture de boire du vin autour d'un pintxo restent inchangés ».
Ce qui est certain, c'est que l'excellence de la cuisine miniature sous forme de pintxo est garantie avec ou sans vitrines à travers . Aucun mur de verre ou de méthacrylate ne pourra faire face à l'avenir de quelque chose d'aussi profondément enraciné entre zurito et verres de cidre . Maintenant, le sentiment grandissant de "tu regardes mais tu ne touches pas" ou que l'expérience est moins gratifiante pour les cinq sens... c'est plus discutable. "Le malaise de certains hôteliers est compréhensible, mais je ne dirais pas qu'il est généralisé", poursuit le journaliste. " Dans la plupart des cas, les hôteliers agissent de manière responsable . Maintenant, l'important est de reprendre l'activité économique et que les locaux commencent à fonctionner. Dans le cas basque, l'accueil est très important . C'est pourquoi Le gouvernement basque a réussi à autoriser l'ouverture de 50% de l'espace intérieur des locaux, contre 40% dans le reste de l'Espagne . Le risque de repousse en automne est une réalité et j'imagine que tant qu'il n'y aura pas de vaccin, nous ne commencerons pas à voir comment la culture des pintxos et des ragoûts au Pays basque se rétablit en toute normalité ».
C'est ainsi qu'il le perçoit Amaia García de Albizu de A Fuego Negro . Dans son restaurant de la vieille ville de San Sebastián, ils ont presque tout prêt pour retourner sur le ring. “La culture du pintxo est assez forte pour rester . Une autre chose est qu'il doit se transformer et s'adapter aux changements sociaux, tout comme nous devons évoluer et s'adapter aux circonstances changeantes de notre environnement . C'est la loi d'une survie heureuse », dit-il en émanant du positivisme. Ils n'ont besoin de couvrir que quelques petites choses, mais il pense que " la vitrine du bar à pintxos est là pour rester . À l'heure actuelle, tout est un chemin assez incertain, donc des décisions devront être prises à chaque changement. Bien sûr, si la réglementation ne permet pas de manger au bar, on passera au mode « pintxos à table », qui existe déjà désormais, mais il n'en serait pas de même sans un bar animé avec ses allées et venues agréables. Ça perdrait un peu la grâce, oui, à tel point qu'on va se tromper ».
Dans le même air, ils répondent de Danako Jatetxea d'Irun . « Les mesures de sécurité dans les établissements hôteliers sont compliquées. Les comptoirs de bar sont un passage obligé pour les touristes venant au Pays Basque. Lorsqu'ils arriveront en hâte, la normalité sera retrouvée, même si c'est avec des vitrines. Quand ils ont retiré le tabac des bars, cela semblait être la fin, et je pense qu'aujourd'hui, la plupart d'entre nous en sommes ravis. Il en sera de même avec les pintxos. De plus, avec le mouvement avant-gardiste des pintxos en plein essor, je pense que les pintxos seront en bonne santé, car beaucoup sont commandés et fabriqués en ce moment », assurent-ils. David Rodriguez et Naiara Abando.
Dans ce lieu d'Irundra, ils ont porté le pincho à l'excellence grâce à plusieurs prix du Championnat Pintxos de la région. Dans l'édition 2019, ils ont remporté la première place et les faveurs populaires grâce à un pain brioché farci de deux ragoûts traditionnels, l'un de kokotxas de morue au pil-pil, et l'autre de calamars begihaundi dans son encre, accompagnés d'un caviar de citron vert, mayonnaise au citron , sriracha et un air de piment. Plus qu'un pintxo, c'est le pintxo parmi les pintxos ; une œuvre d'art avec son propre nom, "Beltza".
Désormais, celui qui veut le dévorer des yeux avant de le goûter avec la bouche, doit le faire à travers un verre séparant l'impulsion et l'aliment désiré. « Nous avons déjà placé des vitrines pour les pintxos. C'est un sujet qui existait depuis des années et en raison de cette pandémie, il est venu pour rester. Pas moyen que ça fasse disparaître les pintxos d'un bar”.
Beltza, vainqueur du pintxos 2019 Pintxos Championship