Merlu d'El Vallés, par Cobo Vintage
VILLE DE BURGOS
Cobo vintage (La Merced, 19 tél. 947 02 75 81) €€€
Miguel Cobo a révolutionné, jusqu'à présent, l'hospitalité traditionnelle de Burgos. Sur la table. Regarder la mer depuis Burgos peut être étrange, mais pas tellement si l'on pense que le golfe de Gascogne est juste à côté.
C'est pourquoi la cuisine ici est basée sur la route de la Castille à la mer, comme en témoignent ses Menu d'origine #N623 , avec des propositions telles que l'airbag sobrassada, la crème sure et la sardine fumée ou le chinchard mariné devant le lièvre en deux temps.
Ils proposent des plats à la carte et un ragoût de riz au pitu qui fait fureur.
L'usine _(Briviesca, 4 tél. 947 04 04 20) _ €€€
Cuisine du marché créative du jeune Ricardo Temiño. Leur **menu Raíces (42€)** reflète leur volonté de jouer au meilleur rapport qualité-prix. Soupe piquante aux écrevisses addictive, amusant parmentier de pommes de terre Bureba avec butterfish et shiitake et délicieux pain perdu grillé.
Au menu, les raviolis de gésiers au chilindrón à la patate douce et au curry sont incontournables. Il propose une formule déjeuner très intéressante en semaine (18 €).
JUARROS IBEAS
Les Œillets (Ctra. Logroño, 31 tél. 947 42 10 73) €
En 1962, ils ont ouvert pour la première fois, et leur plat vedette, le pot pourri de haricots Ibeas, est toujours leur mot d'ordre aujourd'hui. Tradition renouvelée avec la simplicité comme prémisse.
Exemples? Presque tous : les croquettes de jambon maison, les œufs brouillés aux queues de langoustines et asperges sauvages, la soupe de fruits de mer, les haricots aux palourdes, un magnifique colin à la Romana... Il est très proche du gisement d'Atapuerca, le plan gastroculturel est donc plus qu'assuré.
L'élégance des salles de Los Claveles
LERMA
Maison Anton (Docteur Luis Cervera, 5 tél. 947 17 03 62) €
Emblématique steakhouse castillan dirigé par Alexandre Tomé . C'est presque une évidence de le dire : du bon agneau de lait rôti (le meilleur, comme dirait le patron), de délicieuses côtelettes, gésiers, rognons... et tout ce que le "bug" roi du coin peut donner de lui-même. Pour accompagner, des salades abondantes et du vin de Bordeaux ou des classiques de la Ribera del Duero.
Et pour se dégourdir les jambes avant le dessert, rien de tel que de flâner parmi les photos des personnages populaires qui ont visité cette maison. Il y en a des centaines.
MIRANDE DE L'ÈBRE
Le rocher (Ramón y Cajal, 47 tél. 947 31 20 02) €
**Alberto Molinero, chef de Lola, à Berantevilla (Álava)**, dirige cet engagement vers la haute cuisine informelle.
Cou de boeuf frit avec sauce hoisin , la boîte d'anchois avec terre et tomates séchées , les fameuses croquettes, la focaccia au pastrami... tout ici sonne détendu et à partager, mais cache l'effort de faire quelque chose de différent au pays des classiques. Leur menu du jour (14,90 €) maintient le niveau et est une réussite totale.
ROA DE RUERO
** Nazareno ** (Puerta de Palacio, 1 tél. 947 54 02 14) €€
L'un des rois incontestés de l'agneau de lait rôti de Castille. La famille Cristóbal a tant donné à Roa depuis cinq générations que nous ne pouvons ajouter grand-chose à son succès évident..
Mieux vaut réserver le week-end (et s'armer de patience) pour pouvoir déguster son plat vedette, l'agneau de lait, ainsi que de bons "fruits de mer de Castille" en entrée : boudin noir, fromage, chorizo... En dessert, le feuilleté tarte pâtissière. Pourquoi changer ce qui fonctionne depuis des décennies ? Excellent point d'arrivée après une route des vins à travers la Ribera del Duero à Burgos.
€ Moins de 10 €
€€ Jusqu'à 20 €
€€€ Jusqu'à 50 €
€€€€ Plus de 50 €
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Tout un classique ; ses cinq générations de cuisiniers et son savoir-faire le cautionnent