Jambon Béni (Iberico de bellota, bien sûr)
Nous vous prévenons : la lecture de cet article peut provoquer délires gastronomiques et taux élevés de salivation. Il est très probable que vous serez surpris par certains effets secondaires. Le plus commun ? L'ingestion massive de produits de la Porc ibérique.
Par conséquent, vous pouvez subir une légère variation de comportement et surtout avoir envie de changer de vie. Parlant en argent : nous ne sommes pas responsables si, à la fin du dernier paragraphe, vous vous demandez si vos journées n'auraient plus de sens entourées de prés, de cochons et de jambons. Mais ne nous précipitons pas. Commençons par le début.
Sierra de Aracena
La N-433 serpente sans cesse en passant par de charmantes petites villes de la Sierra Huelva. Cela fait pas mal de kilomètres que le paysage a commencé à muter : nous entrons dans le Parc Naturel de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche. Du coup, on se retrouve entouré de prairies séculaires qui ne sont qu'un prélude à ce qu'il reste à découvrir.
Après un dernier virage, **Aracena, cœur de la Sierra de Huelva **, surprend par son imposante Château du 13ème siècle gouvernant le territoire. Nous sommes arrivés à ce qui sera notre camp de base pour les prochains jours et le GPS indique que nous sommes à deux minutes du Hôtel Convento Aracena & Spa , notre destin.
C'est mettre un pied à l'intérieur et sentir qu'on est dans un micro-monde qui va bien au-delà de ce que retiennent ses murs. Est ancien couvent du 17ème siècle il conserve son patrimoine architectural d'origine même s'il a été transformé en hôtel quatre étoiles. Un vrai voyage dans le passé.
Mais attention, nous ne sommes pas face à n'importe quel hébergement ! Pour commencer, parce que la première chose qui attire notre attention est la chapelle même convertie en salle principale.
Plus à l'intérieur apparaît l'ancien cloître autour duquel s'organisent une grande partie des pièces. La paix qui respire ici est quelque chose d'inhabituel et nous ne pouvons pas penser à un meilleur endroit pour se déconnecter du stress de la vie moderne.
Déterminés à réserver force et énergie, nous avons choisi de goûter Huerto Nun, le restaurant de l'hôtel. Situé dans ce qui était autrefois le verger des religieuses, nous avons misé sur l'Ibérique - pourquoi sommes-nous venus sinon ? - pour notre menu du soir : Jambon de bellota 100% ibérique, salade de mangue et fromage de chèvre et, en point d'orgue, un porc ibérique cuit à basse température. On se couche avec un sourire qui ne tient pas sur le visage.
La matinée commence très tôt avec un petit déjeuner complet -toast avec jambon ibérique inclus, bien sûr-. Le premier arrêt arrive très bientôt, à seulement 10 minutes d'Aracena. Jambons d'Eiriz , situé dans la petite ville de Corteconcepcion , avec environ 500 habitants, est notre porte d'entrée dans le monde merveilleux du 'jamonil'.
Une tasse de café au comptoir du magasin nous réchauffe pendant que nous discutons avec Domingo Eiriz , le plus jeune des quatre frères qui dirigent ce entreprise familiale fondée en 1840. C'est la quatrième génération qui a eu du mal à mener à bien une entreprise qui définit si bien l'idiosyncrasie de la région.
A la recherche et à la capture des meilleurs glands
Seul à quelques mètres la dehesa est déjà là, dans laquelle nous nous mettons à jour sur les concepts de base de ce nouvel univers dans lequel nous entrons. Des dizaines de chênes et chênes-lièges -entre 40 et 60 par hectare- poussent de manière ordonnée dans cet espace fournissant un gland à l'écosystème.
Le premier à nous saluer est Manoli, une truie 100% ibérique de souche majorquine qui, heureusement allongée dans l'étang, montre sans vergogne son ventre de femme enceinte. Soudain celui d'être "plus confortable qu'un cochon dans une flaque d'eau" prend tout son sens dans le monde.
Manolo Eiriz , le porcher familial - ou, comme nous l'appelons, "l'homme qui chuchotait aux cochons" - fait son apparition en star en nous offrant les moments les plus authentiques de la journée.
Autour de nous, encore 10 ou 12 porcs ibériques de races différentes -lampiña, retinta, teinté Jabugo…- Ils se promènent librement, saisissant les glands éparpillés sur le sol. Celles des chênes, plus douces Ce sont vos favoris. Non, si à la fin il s'avère que nous ne sommes pas si différents...
Et c'est qu'on est en temps de montanera, c'est-à-dire le temps de l'année qui passe entre l'automne et la fin de l'hiver , lorsque le gland mûrit et tombe au sol. En d'autres termes : c'est le moment où le porc ibérique complète son alimentation avec cet aliment essentiel.
Nourriture des dieux...
Le gland fournit les graisses insaturées qui s'infiltrent dans le jambon et transforment le produit ibérique en quelque chose de si exquis et sain. Acide oléique, fer, vitamines et même calcium : peut-il y avoir quelque chose de plus complet?
En seulement ces trois mois, et grâce à elle, le cochon peut prendre environ 70 kilos. Après deux montaneras -c'est-à-dire deux ans-, il aura atteint son poids idéal. Vanessa, la guide d'Eíriz, est celle qui nous accompagne jusqu'au séchoirs et entrepôts. C'est là qu'ils sont soignés et guéris cuisses, épaules, saucisses et charcuterie.
D'abord dans le sel marin, puis dans des séchoirs artificiels, plus tard dans des séchoirs naturels et, enfin, dans des caves. Le tout contrôlé par l'AOP Jambon de Jabugo , chargé de certifier minutieusement chacune des pièces. Il faudra encore trois ans pour que ceux-ci atteignent le summum de la qualité et de la saveur. Il est clair que le bien… attend !
Arrivés à ce point l'odeur des jambons de la cave nous enivre à un tel niveau que notre tête ne peut penser qu'à une chose : on a envie de le goûter ! Et là, entre des photographies en noir et blanc qui nous racontent l'histoire de la famille Eiriz C'est quand nous fermons les yeux et concentrons tous nos sens sur le palais.
Crème de tomate du restaurant Jacarandá
Soudain, la révélation nous vient : oui, nous pourrions vivre avec du jambon ibérique 100% nourri au gland comme seul aliment pour le reste de nos vies . Et ce n'est pas une blague !
Juste au cas où il ne nous aurait pas été clair que la gastronomie dans ces régions est quelque chose d'extraordinaire, nous mettons le cap sur Figuier de la Sierra , l'une des plus belles villes de la province. Là, nous continuons avec cette "expérience ibérique" dans le Restaurant Jacaranda . De la main d'Isaac, son propriétaire, nous goûtons à nouveau la saveur de Huelva.
Un vin de terroir nous accompagne tandis que l'indécision nous gagne. Comment choisir entre tant de gourmandise ? crème de tomate finit par être un triomphe, tout comme Tartare de crevettes de Huelva et le plat vedette : Joue de porc ibérique de bellota avec purée de carottes . Mon Dieu… Tant de joie doit être un péché !
A quelques kilomètres de là se trouve le Ferme La Orapia , l'une des nombreuses dehesas dispersées dans tout le sud-ouest de la péninsule dans laquelle élève ses cochons Sánchez Romero Carvajal . Ou ce qui est pareil, cinq valets , référence maximale dans le monde des porcs ibériques 100% nourris au gland.
Finca La Orapía
il nous attend Marco Alvarez , qui travaille pour la célèbre marque depuis cinq ans. Nous nous promenons avec lui au coucher du soleil parmi les chênes verts, les chênes-lièges et les cochons tandis que Il nous parle de l'excellence de ses jambons.
L'un des aspects qui distingue Cinco Jotas est le fait qu'il ne produit que Jambons Pata Negra . Qu'est-ce que ça veut dire? Pour commencer, que leurs porcs sont tous 100% ibériques -c'est-à-dire de mère et de père également 100% ibériques- ; qu'en période montanera ils se nourrissent de glands et qu'ils ont Quoi minimum, un hectare de pâturage pour chaque porc.
Alors que le coucher de soleil nous donne une lumière spectaculaire sur la prairie et que les cochons courent sans savoir où continuer avec leur festin particulier de glands, nous l'avons compris.
Depuis plus de 130 ans (depuis 1879), la ville de Jabugo abrite les caves où les jambons Cinco Jotas sont séchés. Dans le même bâtiment où tout a commencé, la chaîne de production de jambon ibérique 100% nourri au gland est aujourd'hui fermée, défendant la production artisanale et naturelle de tous ses produits comme cela se faisait par le passé.
Grâce à la sagesse des habitants de Jabugo, ils ont su préserver les expériences et traditions acquises au fil des générations . Nous parlons de l'histoire enregistrée entre les mains de ceux qui travaillent l'un des produits gastronomiques les plus acclamés au monde.
Cinq Jotas Winery
Entre panneaux d'information, vidéos explicatives et dernières technologies, nous apprenons comment une pièce est façonnée , comment il est salé et, surtout, quelles sont les clés qui font de ce coin du monde l'endroit idéal pour l'affinage du jambon 100% ibérique.
Pour commencer, en raison de son emplacement : Le Parc Naturel de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche est situé à environ 500 mètres d'altitude. Aussi à cause du taux de précipitations : nous sommes au troisième endroit le plus pluvieux de toute la Péninsule. Enfin, et par conséquent, pour le degré d'humidité très élevé.
Au cas où quelqu'un en doutait, nous le clarifions: nous ne quittons pas Cinco Jotas sans goûter son jambon. Et ça va être qu'on va s'habituer à ça, hé... Ça se voit , qui a consacré une vie entière à l'entreprise, nous coupe le jambon avec une merveilleuse dextérité , nos glandes salivaires se mettent en branle.
Une minute plus tard, l'explosion de saveur dans nos bouches transforme l'expérience en quelque chose d'absolument inoubliable.Après tant d'émotions d'affilée, nous avons décidé de nous détendre un peu : nous avons enfilé des peignoirs très savoureux et nous nous dirigeons vers Spa de l'Hôtel Convento Aracena.
Une visite thermale de 80 minutes fonctionne comme une véritable thérapie et nous laisse prêts à attaquer à nouveau. C'est clair : au service, personne ne nous bat.
Truffe queue de taureau sur biscuit mie et champignons P.X. à Montecruz
Ce n'est pas une surprise : la journée se termine, une fois de plus, en dégustant le produit ibérique. Au restaurant Montecruz de Aracena , à côté de l'incroyable Grotte des Merveilles , Manolo García, chef et chef d'entreprise, nous ravit avec ses créations.
Connu pour élever ses propres cochons -dont il servira plus tard les produits au restaurant-, Manolo parle du porc ibérique comme de l'ingrédient le plus exclusif et le plus exquis de toute la Sierra de Huelva. Grand protagoniste de sa lettre, elle lui a valu plus d'une des récompenses qu'il porte derrière lui.
Parmi les grandes gourmandises avec lesquelles nous nous laissons divertir, il ne manque pas de champignons grillés au jambon , la truffe de queue de taureau sur biscuit mie et champignons chez P.X. ou, notre préféré, papadum de purée de pommes de terre avec petits morceaux de proie marinée et soupe de tomate . oh mon ami c'est ça Huelva en bouche.
Pour dire au revoir à l'endroit qui a déjà volé nos cœurs -et nos estomacs-, nous nous dirigeons vers une autre des zones du parc naturel les plus liées au jambon 100% ibérique : Le Repilate . Après avoir parcouru plusieurs kilomètres de piste enveloppé dans les prés , nous atteignons le Ferme de Montefrio , qui abrite également Lola, notre cicérone.
Sur une terrasse surplombant le paradis, tandis que la pluie imbibe le paysage qui nous entoure, nous avons parlé à Lola sur le banal et le divin, mais surtout sur ce qu'elle a fait, avec son mari et ses trois enfants, depuis il y a 30 ans : produire du jambon ibérique pur nourri au gland biologique.
Un petit cochon de Finca Montefrío
Lola avoue que ce travail demande beaucoup de dévouement, est plus laborieux et moins rentable, mais qu'il est plus que payant. Sa production annuelle est constituée de seulement 80 porcs : "Nous produisons peu, mais de la meilleure qualité."
En fait, dans cette maison, ils cuisinent même pour les cochons : tout ce qu'ils mangent est sain et naturel. Quand ce n'est pas la saison de la montanera, son menu est composé de des céréales issues de l'agriculture biologique à l'herbe des champs, la luzerne ou la citrouille.
Alors que nous aidons Lola à nourrir les poulets et les chèvres , nous raconte qu'il y a quelques années, ils ont décidé d'étendre leur activité à l'hébergement rural. Dans leurs fermes, ils ont quatre maisons dans lesquelles ils reçoivent des familles et des couples du monde entier avide de contact avec la nature. En plus de partir en randonnée ou respirer l'air pur des montagnes , ils prennent l'expérience de collaborer, comme nous le faisons maintenant, aux tâches du terrain. Des souvenirs pour toute une vie.
Après avoir fait connaissance avec les 12 femelles reproductrices qui mettront bas dans quelques mois une nouvelle génération de porcs ibériques Montefrío , Lola nous montre la petite cave naturelle installée au rez-de-chaussée de la maison. Ils y ont investi il y a quelques années et sont plus que fiers du résultat.
C'est là, alors que les jambons et les épaules pendent au-dessus de nos têtes, que nous disons au revoir à Lola avec le sentiment que nous quittons l'authentique paradis terrestre.
C'est alors que la réflexion arrive inévitablement : Nos journées auraient-elles plus de sens entourées de prés, de cochons et de jambons ? Très probablement oui. Mais, le temps que nous décidions de franchir le pas ou non… Que diriez-vous d'une petite couverture de jambon ?
Chèvres à la Finca Montefrío