Sélection de champignons 'made in Huelva'
Sous nos bottes il y a plus de vie qu'on ne le pense . Les champignons se développent sous terre et nous ne nous en rendons compte que lorsque leurs fruits apparaissent : champignons . Dans le Parc naturel de la Sierra de Aracena et pics d'Aroche il y en a beaucoup, beaucoup. Infini. Et ils réservent de nombreuses surprises.
La odeur de clytocibe Il est de couleur verdâtre et l'odeur et le goût rappellent l'anis. La coprin atramentarius Il a une teinte lilas, on peut en extraire de l'encre et, bien qu'il soit comestible, s'il est mélangé à de l'alcool, il devient toxique. La macrolepiota procera il est blanc, grand, élancé et s'ouvre largement comme un parasol. Et la césarienne amanite tue-mouche , un orange vif, est l'un des plus convoités par les connaisseurs. Les mêmes qui prennent leur collection avec précaution car ils savent que deux de leurs cousins, le amanite phaloïde et la amanite tue-mouche Ils sont mortels.
Huelva, terre de mélange mycologique
Le monde des champignons est fabuleux , très intéressant et aussi attrayant que dangereux : vous essayez la meilleure bouchée de votre vie ainsi que la dernière. Mais plus que la peur tu dois le respecter ; laissez-vous simplement guider par des experts pour entrer dans cet univers fascinant. Nous sommes au bon endroit, la Sierra de Aracena, au nord de la province de Huelva. Une terre traversée de petites montagnes qui vit sa haute saison en automne grâce à la chaleur et à l'intense humidité, juste ce dont les champignons ont besoin pour pousser.
On dit qu'une forêt saine est une forêt à champignons : elle doit avoir une santé de fer, car la terre que survolent les vautours noirs se cache jusqu'à 600 espèces de champignons sous sa surface, qui sont représentés en forme de champignon un peu plus haut, à la hauteur de vos chaussures. D'elles, entre dix et quinze pour cent sont comestibles, 80% vous feront vous sentir mal et le reste peut vous tuer : « C'est pourquoi l'essentiel est toujours la prudence. Vérifiez attentivement ce que nous collectons et, en cas de doute, laissez tout à sa place. Sinon, vous pouvez payer cher." Les mots sont de Jorge, l'un des promoteurs de Lynxaia, une jeune entreprise rurale qui propose des itinéraires mycologiques le week-end, ainsi qu'une grande variété d'activités pour profiter de l'environnement tout en apprenant.
Jorge (avec un chapeau), notre guide Lynxaia
Né à Huétor Tajar (Grenade), petit-fils de guérisseur et biologiste de profession, A 38 ans, Jorge est l'un des plus grands spécialistes des champignons dans ce domaine. Partir en montagne avec lui est un voyage passionnant grâce à la passion avec laquelle il partage ses connaissances. Et pas seulement à propos de lui royaume des champignons, mais insiste aussi avec ténacité sur l'importance de respecter la nature et ce qu'elle peut nous donner. comme l'énorme la pharmacie naturelle qui nous entoure ouvre grand sur ces terres : de l'effet antibiotique du thym citron à la lavande comme sédatif, en passant par les propriétés de la fougère des parois pour faire disparaître la fièvre, celles du nombril de Vénus pour soigner les brûlures ou la manière dont on peut se débarrasser des graisses saturées grâce à un infusion de matulera. Tout à portée de main.
Au cours du parcours, Jorge s'efforce inlassablement de décrire les traits qui définissent chaque spécimen à travers ses parties **(hyménium, voile, jupe, anneau, volve, mamelon... le vocabulaire est très large)**. Il suffit de marcher un moment avec lui pour comprendre les fonctions des champignons, auxquels les arbres sont généralement associés pour se développer, quelles sont leurs qualités et, surtout, pour découvrir que sous nos pieds il y a bien plus de vie qu'il n'y paraît.
Il faut aiguiser son regard, s'habituer aux couleurs de l'automne et sentir la quiétude qui t'entoure : peu de temps après tu n'oseras plus faire un pas sans avoir peur de marcher sur un champignon. Chaque matin, vous pouvez trouver une cinquantaine de variétés des plus variées et vous emporterez chez vous un panier plein de spécimens aux saveurs uniques dont le prix du marché vous ferait peur . Il est temps de dire au revoir et Jorge fait un dernier cadeau : des recettes traditionnelles pour préparer ce que vous avez collecté. Un San Jacobo où le poulet remplace la viande ou un tana en carpaccio absolument délicieux ne sont que quelques saveurs aussi différentes qu'attrayantes. Sans oublier, bien sûr, le bolet classique grillé.
Tana en carpaccio
Les 28 communes de cette région, de près de 200 000 hectares, ajoutent à peine 41 000 habitants . Ils ont une personnalité montagnarde marquée et regardent avec une certaine réticence l'étranger ; mais ils savent apprécier ce qui les entoure, qui n'est ni plus ni moins qu'un lieu unique, différent et au magnétisme particulier. Jorge vit avec sa famille depuis neuf ans à Alájar, où les randonneurs le dérangent encore et encore pour lui demander si la récolte du jour est comestible ou non.
Là tout le monde le connaît : c'est une petite ville qui n'atteint pas les 800 habitants, elle a des rues pavées, le silence règne et il dit encore condios. L'exploitation minière était très importante ici , mais aujourd'hui ses voisins vivent de la production de châtaignes (il y a plus de 250 000 châtaigniers dans la région), le liège, l'élevage, les champignons et petit à petit le tourisme , comme le reste des communes de montagne, qui la regardent avec une certaine méfiance pour ne pas se plaindre quand elle cesse d'être durable.
Alajar, Huelva
Alájar est un magnifique point de départ pour découvrir le cœur de cette chaîne de montagnes humides, une tâche facilitée par l'impressionnant réseau de sentiers qui relient toutes les villes de la région (il y a aussi des routes, bien sûr). La plupart du temps, ils sont petites balades de deux à trois heures où l'automne donne d'infinies nuances de jaune, de rouge et de vert. Marronniers multicolores, chênes pleins de glands et chênes-lièges Avec leur peau récemment muée, ils jouent le rôle principal dans la plupart des itinéraires qui émanent de la tranquillité. Arrêtez-vous un instant dans n'importe quel coin et comprenez la véritable essence de l'environnement dans lequel vous vous déplacez. Ici les sons sont mis par les rouges-gorges dans les branches de n'importe quel arbre , la chute des châtaignes ou le courant de la multitude de petits ruisseaux qui irriguent le sol. Une eau qui provient également d'une multitude de sources, telles que La Cagancha, près de Santa Ana la Real , où le distique dit que_...
ci-dessous castillejo
se promener dans les grottes
les mûres sont tombées
pour aller chercher de l'eau douce.
A la fontaine Cagancha
à côté du fleuve
ils ont lavé leur corps
sans que personne ne les voie.
En bas de Castillejo, en marchant dans les grottes, les mûres sont descendues...
La même eau qui, sans cesse, se frotte contre la pierre des anciens lavoirs publics et irrigue les nombreux petits vergers dont les voisins se suffisent à eux-mêmes. Et pas seulement les poivrons, les tomates, les potirons ou les aubergines : aussi le tabac, culture traditionnelle de la région. Plus naturel, impossible.
Depuis Alájar, une option fortement recommandée est le chemin vers Linares de la Sierra , à l'est, une ville de seulement 300 habitants camouflée dans une mystérieuse vallée cachée . En chemin, les traces des sangliers avertissent de leur présence invisible, tout comme l'humidité permettant aux mousses et lichens de conquérir n'importe quel rocher et arbre : la pluie visite fréquemment ces montagnes.
Linares de la Sierra
L'arrivée à Linares de la Sierra, en traversant un petit pont, présente une belle ville qui conserve l'architecture typique de la montagne et dans les rues de laquelle se détachent les soi-disant plaines, petites mosaïques de pierre comme un tapis qui sert de lettre d'introduction pour chaque famille devant la porte de la maison. Si vous regardez bien, dans l'un d'eux vous trouverez le restaurant Arrieros, un secret avec vue sur les montagnes dont les cuisines sont magistralement dirigées Luis Miguel López, qui réinvente la cuisine de Huelva depuis près de 20 ans. Le restaurant le plus populaire de la ville est El Balcón de Linares , qui attire les convives avec la soi-disant tapita, visible depuis Séville : une assiette d'argile de près d'un mètre de diamètre débordant de pommes de terre, de joues, d'œufs, de chorizo et de poivrons.
Vous pouvez toujours le reposer sur les marches de la place principale, qui est habillée en albero lors des fêtes patronales chaque 24 juin célébrer une corrida. Au retour, vous pouvez passer par le village de Les arbousiers , sans habitants enregistrés mais avec quelques maisons réhabilitées dans lesquelles, à coup sûr, vous aimeriez rester et vivre.
chemin de chêne-liège
Un autre des itinéraires les plus intéressants part du Pena Arias Montano, qui se dresse comme une vague pétrifiée menaçante à cent mètres au-dessus d'Alájar. C'est une suggestion refuge de paix et de calme du lundi au vendredi qui se transforme en parc d'attractions tous les samedis et dimanches , quand de nombreux randonneurs et retraités à l'accent sévillan s'arrêtent dans d'innombrables bus. Le lieu tire son nom de l'humaniste Benito Arias Montano , qui s'est retiré ici au XVIe siècle pour étudier les Saintes Écritures et a même participé au Concile de Trente.
Là commence un chemin étroit vers Castaño de Robledo sur un itinéraire qui permet des déviations vers des municipalités telles que Fuenteheridos ou Galaroza , une ville à laquelle le son de la Rivière Jabugo , dont la capitale locale du jambon tire son nom. N'oubliez pas le panier ou le couteau : La route regorge de charmants arbousiers, de grands noyers, de grands pins et d'anciens spécimens de châtaigniers aux pieds desquels la vie mycologique explose sans relâche. Plus haut, la bataille est gagnée par les immenses chênes verts qui peuplent les pâturages sous les branches desquels les Porcs ibériques . Si vous osez, regardez dans les yeux naïfs et dociles des porcelets, bien que vous couriez le risque de repenser votre amour du jambon. Et dans ce pays, les meilleurs du monde sont fabriqués. Tu décides.
À Castaño del Robledo, comme dans la plupart de ces communes de Huelva, il faut oublier le poisson. En retour, il y a offre gastronomique intéressante qui permet de goûter les champignons et les Viandes ibériques du terroir , mais aussi les nombreux produits du jardin qui poussent si bien dans la région. Cette petite ville possède une école avec seulement neuf enfants et son immense église inachevée pourrait parfaitement abriter sa centaine d'habitants.
Prendre de la journée
Yolanda Romero réside dans l'une des belles maisons en châtaignier pendant près de deux ans. Originaire de la capitale Huelva, elle est la cuisinière du Auberge Le Chêne , un lieu aussi accueillant que divertissant : le karaoké sonne plus fort que prévu les nuits froides de montagne. Il ouvre du vendredi au dimanche (bien que si vous appelez avant, il ouvre quand vous le souhaitez) et le plat du jour est toujours un ragoût, un civet d'agneau ou du riz aux champignons. Son prix: un incroyable quatre euros et demi. Les tapas ressemblent à des portions et les portions sont directement des pots à partir desquels vous pouvez vous servir jusqu'à ce que vous en ayez marre. Une recommandation au menu est le lézard ibérique, une charcuterie qui se marie parfaitement avec le vin Bemoles, de la cave Cerro San Cristóbal, à Almonaster la Real, à quelques kilomètres au sud.
C'est un bon choix d'être conseillé par Yolanda, qui invente toujours des plats en profitant des ressources locales, comme croquettes de menthe et courgettes . Son dessert star est un verre de confiture de châtaignes et chocolat blanc couronné d'une caste à l'eau-de-vie. Sans mots.
De Castaño de Robledo, vous pouvez vous rendre à pied (ou par la route, bien sûr) dans n'importe quelle municipalité de la région, où les champignons sont également les protagonistes absolus. Étant la municipalité la plus élevée de la province, tu marcheras toujours en descente : ainsi le retour à Alájar devient plus confortable en traversant, cette fois, le village Courgette . C'est une petite redoute d'origine hippie habitée par une centaine de personnes qui représentent une bonne partie de la planète. Ils sont dispersés dans de belles maisons , la plupart auto-construits, toujours avec des jardins associés et des ânes ou des chevaux qui paissent : ce sont eux qui aident à monter et descendre la charge car on ne peut s'y rendre qu'à pied. Ils ont même une école alternative.
Un mélange de tradition et de modernité qui génère des images telles qu'un jeune homme écoutant de la musique sur son portable conduisant une mule avec des objets artisanaux ou quelques sacs à provisions. Achat que vous pouvez faire dans le Epicerie Saint Barthélemy , où ils offrent une intéressante variété de fromages artisanaux, de miel, de pollen ou de viandes ibériques.
La place d'Alájar
À Alájar, le dîner peut être toute une expérience. Une dizaine de bars et restaurants vous invitent à inventer un parcours personnalisé de tapas. vous pouvez le démarrer à Pop corn , à l'entrée de la ville, où Vicente et sa femme préparent des joues en sauce comme peu d'autres et des cèpes grillés ou des œufs brouillés avec des tanas au goût de la nature. La prochaine étape est de nature ethnographique : La Esquina, où l'on peut côtoyer les vétérans locaux, écouter beaucoup et parler juste assez.
La visite gastronomique doit se poursuivre à travers le Le restaurant du Parrain , où presque tout ce qui vous est servi est produit sur place ; ou par El Molino, qui abrite un immense moulin à eau à l'intérieur et où, il était temps, vous pourrez déguster un délicieux jambon local que vous pourrez toujours accompagner d'un vin de Huelva doux, odorant ou à l'orange. Tôt ou tard, l'itinéraire doit passer par La Plazita , une taverne flamande au sol traditionnel en céramique où l'on peut commander un Paco de Lucía, un Manolo Caracol ou une Bernarda de Utrera, noms avec lesquels ils ont baptisé leurs pizzas. "L'origine était le rocher, mais ensuite nous avons vu que nous pouvions proposer une alternative sans viande au menu", explique Eli, qui dirige cet endroit.
Là ils préparent vos pizzas en ce moment dans un four à bois qui, soit dit en passant, réchauffe l'atmosphère et ouvre l'appétit : ne manquez pas le salmorejo de betteraves aux pistaches ou le babaganush, tous deux pour vous déchausser. Enfin, vous pouvez également commencer par un gin Martes Santo, des distilleries voisines de Higuera de la Sierra. À La Plazita, qui est aussi une association de plus d'une centaine de membres, le dimanche il y a des spectacles de flamenco, mais aussi jazz, tango ou musique classique. Le jeudi, ils donnent des cours de guitare et de chant. Et chaque nuit, si vous l'osez, une longue matinée : même si cela n'en a pas l'air, dans cette ville tranquille les nuits peuvent durer plus longtemps que prévu, toujours avec du flamenco résonnant dans un coin. C'est peut-être que, là, le lutin flamand trouve sa maison parmi tant de champignons.
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Méson El Molino